14:50, 24 января 2022, Общественное питание     Просмотров: 38 207    Время чтения: 13 минут

Бизнес-план ресторана с расчетами

В 2020 г. рынок общепита сильно просел. Но потом начался восстановительный рост. По данным ФСГС — Федеральной службы государственной статистики, первое полугодие 2021 г. принесло отрасли рост оборота на 30,8% по сравнению с аналогичным периодом 2020 г. Эксперты смотрят в будущее с оптимизмом. Рестораны занимают до 60% доли рынка общественного питания. На странице представлен бизнес-план ресторана русской кухни. Расчеты выполнены для крупного города, в котором проживает от 800 до 900 тысяч человек.

Основные экономические показатели проекта

Характеристики финансового планирования таковы:

  1. Начальные инвестиции: 2 423 329 руб.
  2. Точка безубыточности: 3 месяца.
  3. Срок окупаемости: 12 месяцев.
  4. Ежегодная прибыль: 2 509 600 руб.
 

В бизнес потребуется вложить более 2 млн руб., но за счет грамотного планирования сумма стартового капитала вернется к владельцу в течение 12 месяцев.

Резюме

Главная идея состоит в том, чтобы запустить ресторан, в который будут приходить обеспеченные гости. Уровень достатка: от среднего и выше. В качестве организационно-правовой формы целесообразно выбрать ООО — общество с ограниченной ответственностью. Потому что ИП — индивидуальным предпринимателям, запрещено изготавливать и продавать крепкие спиртные напитки. А они будут в меню.

Красное вино в ресторанеКрасное вино в ресторане

Цели проекта следующие:

  1. Получить стабильную прибыль. Источник дохода — оказание услуг в сфере общепита.
  2. Реализовать продукцию. В меню будут блюда собственной кухни, а также покупные средней ценовой категории.
  3. Удержаться на рынке. Ресторану нужно выиграть в конкурентной борьбе, остаться на плаву.
  4. Масштабировать бизнес. Для этого необходимо создать филиалы в каждом районе города.
 

Ядро целевой аудитории составляют семьи с детьми — 60%. На втором месте предприниматели. Их доля — 25%. На третьей позиции расположены молодые люди в возрасте 17-24 лет — 10%. Список замыкают пожилые пары. Этот сегмент занимает 5% в общей массе.

Целевая аудитория ресторанаСегментация целевой аудитории

По плану, ресторан ежедневно будут посещать 70 человек при количестве посадочных мест, равном 80. Средний чек составит 700 рублей. Сотрудники заведения нацелены в первую очередь на доставку продукции. Это особенно актуально в постпандемийное время. Другие важные направления — организация питания и проведение деловых встреч, праздников и юбилеев.

Топ-10 ресторанных кухоньТоп-10 кухонь по популярности в РФ. Источник: tadviser.ru

В деле подготовки меню, выбор пал на самую популярную кухню — русскую, с традиционным колоритом.

Информация. Заведение общепита будет располагаться на фудкорте ТЦ — торгового центра в городе Саратов. Население: 830 000 человек по состоянию на 2021 год.

График работы — ежедневный. Время: 9:00-22:00.

Деньги на реализацию проекта — собственные средства учредителя и владельца. Общая сумма: 2 423 329 руб.

Календарный план

Первый этап работы — планирование. Оно поможет составить точный график, привязанный ко времени. Ничто не останется без внимания. Вот пример плана:

Этап

1 месяц

2 месяц

3 месяц

4 месяц

Написание бизнес-плана

+

Регистрация ООО

+

Поиск подходящего помещения

+

Заключение договора аренды

+

Закупка и монтаж оборудования

+

Дизайн помещения

+

Оформление разрешений

+

Составление штатного расписания

+

Поиск персонала

+

Обучение, инструктаж сотрудников

+

Запуск рекламы

+

Открытие ресторана

+

 

Ничто не мешает внести в расписание коррективы. Например, если достаточно финансов, можно вести рекламную кампанию на протяжении всех 4 месяцев. Это подогреет интерес местной публики. В день открытия будет полная загрузка посадочных мест. Их займут любопытные энтузиасты, решившие проверить, как кормят и обслуживают в новом заведении.

Организационно-правовая форма

В теории можно оформить ИП. Но русская кухня без алкоголя будет недостаточно аутентичной. Поэтому лучше выбрать ООО. На первых порах нужно собрать документы и направить в налоговую инспекцию в том районе города, где планируется запуск ресторана. Спустя 2 недели разрешения на работу будут готовы. Останется забрать их. Оптимальные виды деятельности по кодам ОКВЭД таковы:

  • 55.30 — «Деятельность ресторанов и кафе»;
  • 55.63 — «Розничная торговля вне магазина»;
  • 52.25 — «Розничная торговля алкогольными напитками».

Выбор системы налогообложения — важный вопрос. Большинство предпринимателей переходит на УСН — «упрощёнку». Есть две схемы:

  1. 6% на доходы.
  2. 15% на «доходы — расходы».
 

Для бизнес-плана за основу взят первый вариант. Еще понадобятся следующие бумаги:

  1. Разрешение на работу от администрации города.
  2. Договоры на обслуживание: вывоз мусора, охрана, дезинфекция.
  3. Лицензия на продажу алкоголя.
  4. Договор об аренде помещения.
  5. Сертификаты на продукцию.
  6. Договоры найма персонала.
  7. Разрешительная документация от МЧС и Роспотребнадзора.
 

Внимание. С получением алкогольной лицензии поможет разобраться Федеральный закон № 171-ФЗ. В нормативном акте расписаны все условия.

Производственный план

При создании бизнес-плана важно учитывать основные характеристики будущего производства. Это помещение для ведения деятельности, кухонное оборудование, персонал, а также реклама.

Помещение

Вариант планировки ресторанаВариант планировки помещения

Для приема гостей хватит зоны фудкорта с площадью 130 м². На долю кухни придется 35 м². Обеденный зал со столиками займет 70 м². Без складского помещения обойтись не получится. Оно разместится на площади, равной 25 м². На территории ТЦ должны быть готовые инженерные сети. В том числе мощная вентиляция, водопровод и канализация. Правила эвакуации потребуют обустроить запасные выходы. Для работы оборудования понадобится электричество.

Стены кухни лучше обшить огнестойкими материалами, способными выдержать воздействие химических реагентов. Потому что в помещении нужно постоянно проводить дезинфекцию.

Важно. Все санитарные требования Роспотребнадзора к ресторану можно найти в СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Нормативный документ начал действовать с 1 января 2021 года.

Оборудование

Ресторан не может стабильно функционировать без оборудования. Поэтому расчеты затрат на его приобретение нужно обязательно включить в бизнес-план. Таблица затрат:

Позиция

Количество, шт.

Цена, руб.

Сигнализация, охранные системы

1

190 000

ККМ — онлайн-касса

1

37 800

Электроплиты

4

48 000

Духовые шкафы

2

56 000

Морозилки

3

29 000

Холодильники

3

40 000

Электронные весы

2

3 000

Вытяжки

8

34 000

Кухонная мебель

16

210 000

Мелкая бытовая техника

42

58 000

Посудомоечные машины

4

90 000

Столы для зала

25

230 000

Стулья

90

94 000

Посуда и столовые приборы

720

50 000

Пароконвектомат

1

152 000

Барная стойка

1

42 000

Сушилка для рук

4

5 500

Торговая витрина

1

55 000

Разносы

80

16 000

Туалетная бумага, салфетки, полотенца

130

9 000

Итого

1 449 300

 

Затраты ощутимы. Но если составить грамотный план, деньги отобьются достаточно быстро. Главное, чтобы в стране была благоприятная экономическая обстановка без локдаунов.

Наём персонала

Без коммуникабельных и клиентоориентированных сотрудников ресторан не наберет популярность в городе. Важную роль играют качество блюд из меню и высокий уровень обслуживания. Неуместная реплика официанта может навсегда испортить впечатление гостя. Да и низкая квалификация нерадивого шеф-повара фатально повлияет на развитие бизнеса. У персонала должно быть отменное здоровье, ведь регулярно придется проходить медосмотры, оформлять медицинские книжки.

Образец расчета ФОТ — фонда оплаты труда:

Сотрудник

Количество, ед.

Зарплата с НДФЛ, руб.

Управляющий

1

46 000

Шеф-повар

1

34 000

Помощник шеф-повара

4

108 000

Бармен

2

40 000

Официант

4

80 000

Разнорабочий

3

57 000

Итого без отчислений:

15

365 000

Взнос в ПФР, 22 %

15

80 300

Оплата в ФСС, 2,9 %

15

10 585

Фонд ОМС, 5,1 %

15

18 615

ФОТ

15

474 500

 

Кстати. По требованию нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 всем, кто контактирует с продуктами, каждый день надо проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых участков тела. Так что человек с хроническим фурункулезом вряд ли подойдет.

Реклама

Бизнес-план ресторана не может обойтись без расчета затрат на продвижение. По мнению экспертов рынка, владельцу точки общепита следует тратить на рекламу не меньше 12-14% от всех стартовых вложений. Даже после роста популярности заведения не стоит снижать инвестиции в рекламу. Иначе количество посетителей начнет неуклонно снижаться. Расходы на продвижение:

Затраты

Количество, шт.

Стоимость, руб.

Создание сайта

1

32 000

Таргетированная реклама

1

10 000

Контекстная реклама

1

8 000

Реклама на местном телевидении, месяц

1

19 442

Разработка баннера

2

8 000

Изготовление вывески

1

21 000

Создание визиток, меню

400

17 000

Распечатка листовок

800

1 000

Услуги промоутера

1

7 000

Итого

123 442

 

В первый месяц затраты будут солидными. Но постепенно сумма начнет снижаться. При грамотной работе с гостями, они будут возвращаться. Возможно, начнет работать «сарафанное радио».

План инвестиций

Главная цель планирования — грамотно рассчитать сумму вложений, которые понадобятся на этапе открытия ресторана. Нужно помнить о том, что цены постоянно растут. Со временем придется индексировать зарплату персонала. Вот факторы, влияющие на финансовые расходы:

  1. Средний чек общепита в городе.
  2. Увеличение стоимости аренды.
  3. Сезонность бизнеса.
  4. Расширение штата сотрудников.
  5. Рост цен на продукты, оборудование.
 

Начальные инвестиции для ресторана площадью 130 м² будут следующими:

Расходы

Количество, шт.

Стоимость, руб.

Регистрация ООО

1

15 000

Дизайн-проект помещения

1

45 000

Оборудование

-

1 449 300

Фонд оплаты труда, 1 месяц

-

474 500

Реклама

-

123 442

Промежуточный итог

-

2 107 242

Непредвиденные расходы, 15 %

-

316 087

Итого

-

2 423 329

 

В расчеты не входят расходы на коммуналку, оплату связи. Некоторые ТЦ предоставляют арендаторам каникулы сроком на 2 месяца. Следует заключать договор именно с такой организацией. На старте пригодятся лишние деньги, если что-то пойдет не так.

Годовой план доходов и расходов

Финансовые потоки нужно держать под контролем. Без подробной статистики можно пропустить тот момент, когда ресторан станет убыточным предприятием. Если разбить доходы и расходы по месяцам, будет видна четкая картина. Структура ежемесячных и постоянных расходов выглядит так:

Структура расходов ресторанаСтруктура расходов

Львиная доля денег идет на ФОТ и закупку продуктов. По 30% и 25% соответственно. Аренда и коммуналка «съедают» 20% бюджета. На рекламу тратится 15%. Непредвиденные расходы отнимают до 10% от объема инвестиций. Образец расчета общих показателей:

Расходы

Сумма в месяц, руб.

Постоянные

Аренда

60 000

Покупка продуктов

45 000

Реклама

16 000

Бухгалтер на аутсорсе

14 000

Услуги уборки

7 000

Доступ в интернет

1100

Итог:

143 100

Ежемесячные

ФОТ

474 500

Охрана и видеонаблюдение

28 000

Коммуналка

18 000

Покупка хозяйственных товаров

7 000

Промежуточный итог

670 600

Непредвиденные расходы, 15 %

100 590

Итого в общем

771 190

 

Каждый день в ресторан будут приходить 70 людей. Если средний чек равен 700 руб., то ежедневный доход составит: 70×700=49 000 руб.

Рассчитаем среднемесячные доходы: 49 000×30=1 470 000 руб.

Равномерной загрузки ждать не приходится, тем более на старте. На прибыль будут действовать сезонные коэффициенты.

Подведем итоги для первого полугодия:

Статьи бюджета

1 месяц

2 месяц

3 месяц

4 месяц

5 месяц

6 месяц

Расходы

720 000

680 000

620 000

590 000

640 000

700 000

Постоянные

143 000

130 000

170 000

140 000

118 000

138 000

Переменные

577 000

550 000

450 000

450 000

522 000

562 000

Доходы до налога

510 000

580 000

640 000

730 000

770 000

820 000

Налог УСН, 6 %

30 600

34 800

38 400

43 800

46 200

49 200

Чистая прибыль

-240 600

-134 800

-18 400

96 200

83 800

70 800

 

Рассчитаем показатели бизнес-плана ресторана на второе полугодие:

Статьи бюджета

7 месяц

8 месяц

9 месяц

10 месяц

11 месяц

12 месяц

Расходы

700 000

690 000

720 000

550 000

660 000

710 000

Постоянные

140 000

120 000

150 000

132 000

118 000

142 000

Переменные

560 000

570 000

570 000

418 000

542 000

568 000

Доходы до налога

830 000

940 000

1 120 000

1 290 000

1 460 000

1 480 000

Налог УСН, 6%

49 800

56 400

67 200

77 400

87 600

88 800

Чистая прибыль

80 200

193 600

322 600

662 600

712 400

681 200

 

Годовая чистая прибыль составит 2 509 600 руб. за первые 12 месяцев после запуска точки общественного питания. При благоприятных условиях дальнейшая прибыль увеличится. Первые 3 месяца принесут убытки на сумму 393 800 руб. Если предложить гостям хорошую кухню и высокий уровень обслуживания, бояться конкуренции не следует. Проект окупится за 12 месяцев.

Оценка рисков

Главное — не забывать о возможных рисках:

  1. Подорожание продукции и оборудования. Следует выбрать несколько поставщиков для каждого направления.
  2. Закрытие ТЦ. Это редкие случаи. Но лучше иметь под рукой список альтернативных объектов.
  3. Усиление конкуренции. Если в город зайдут крупные сети, следует усилить работу по поддержанию лояльности посетителей.
  4. Низкая квалификация персонала. Необходимо отслеживать, как повар готовит еду, а официант общается с гостями.
 

Если подходить к делу грамотно и помнить про риски, заведение будет развиваться и приносить все больше прибыли. На этом этапе можно задуматься о масштабировании ресторанного бизнеса.