В 2020 г. рынок общепита сильно просел. Но потом начался восстановительный рост. По данным ФСГС — Федеральной службы государственной статистики, первое полугодие 2021 г. принесло отрасли рост оборота на 30,8% по сравнению с аналогичным периодом 2020 г. Эксперты смотрят в будущее с оптимизмом. Рестораны занимают до 60% доли рынка общественного питания. На странице представлен бизнес-план ресторана русской кухни. Расчеты выполнены для крупного города, в котором проживает от 800 до 900 тысяч человек.
2. Резюме
3. Календарный план
4. Организационно-правовая форма
5. Производственный план
6. Помещение
7. Оборудование
8. Наём персонала
9. Реклама
10. План инвестиций
11. Годовой план доходов и расходов
12. Оценка рисков
Основные экономические показатели проекта
Характеристики финансового планирования таковы:
- Начальные инвестиции: 2 423 329 руб.
- Точка безубыточности: 3 месяца.
- Срок окупаемости: 12 месяцев.
- Ежегодная прибыль: 2 509 600 руб.
В бизнес потребуется вложить более 2 млн руб., но за счет грамотного планирования сумма стартового капитала вернется к владельцу в течение 12 месяцев.
Резюме
Главная идея состоит в том, чтобы запустить ресторан, в который будут приходить обеспеченные гости. Уровень достатка: от среднего и выше. В качестве организационно-правовой формы целесообразно выбрать ООО — общество с ограниченной ответственностью. Потому что ИП — индивидуальным предпринимателям, запрещено изготавливать и продавать крепкие спиртные напитки. А они будут в меню.
Красное вино в ресторане
Цели проекта следующие:
- Получить стабильную прибыль. Источник дохода — оказание услуг в сфере общепита.
- Реализовать продукцию. В меню будут блюда собственной кухни, а также покупные средней ценовой категории.
- Удержаться на рынке. Ресторану нужно выиграть в конкурентной борьбе, остаться на плаву.
- Масштабировать бизнес. Для этого необходимо создать филиалы в каждом районе города.
Ядро целевой аудитории составляют семьи с детьми — 60%. На втором месте предприниматели. Их доля — 25%. На третьей позиции расположены молодые люди в возрасте 17-24 лет — 10%. Список замыкают пожилые пары. Этот сегмент занимает 5% в общей массе.
Сегментация целевой аудитории
По плану, ресторан ежедневно будут посещать 70 человек при количестве посадочных мест, равном 80. Средний чек составит 700 рублей. Сотрудники заведения нацелены в первую очередь на доставку продукции. Это особенно актуально в постпандемийное время. Другие важные направления — организация питания и проведение деловых встреч, праздников и юбилеев.
Топ-10 кухонь по популярности в РФ. Источник: tadviser.ru
В деле подготовки меню, выбор пал на самую популярную кухню — русскую, с традиционным колоритом.
Информация. Заведение общепита будет располагаться на фудкорте ТЦ — торгового центра в городе Саратов. Население: 830 000 человек по состоянию на 2021 год.
График работы — ежедневный. Время: 9:00-22:00.
Деньги на реализацию проекта — собственные средства учредителя и владельца. Общая сумма: 2 423 329 руб.
Календарный план
Первый этап работы — планирование. Оно поможет составить точный график, привязанный ко времени. Ничто не останется без внимания. Вот пример плана:
|
Этап |
1 месяц |
2 месяц |
3 месяц |
4 месяц |
|
Написание бизнес-плана |
+ |
|||
|
Регистрация ООО |
+ |
|||
|
Поиск подходящего помещения |
+ |
|||
|
Заключение договора аренды |
+ |
|||
|
Закупка и монтаж оборудования |
+ |
|||
|
Дизайн помещения |
+ |
|||
|
Оформление разрешений |
+ |
|||
|
Составление штатного расписания |
+ |
|||
|
Поиск персонала |
+ |
|||
|
Обучение, инструктаж сотрудников |
+ |
|||
|
Запуск рекламы |
+ |
|||
|
Открытие ресторана |
+ |
Ничто не мешает внести в расписание коррективы. Например, если достаточно финансов, можно вести рекламную кампанию на протяжении всех 4 месяцев. Это подогреет интерес местной публики. В день открытия будет полная загрузка посадочных мест. Их займут любопытные энтузиасты, решившие проверить, как кормят и обслуживают в новом заведении.
Организационно-правовая форма
В теории можно оформить ИП. Но русская кухня без алкоголя будет недостаточно аутентичной. Поэтому лучше выбрать ООО. На первых порах нужно собрать документы и направить в налоговую инспекцию в том районе города, где планируется запуск ресторана. Спустя 2 недели разрешения на работу будут готовы. Останется забрать их. Оптимальные виды деятельности по кодам ОКВЭД таковы:
- 55.30 — «Деятельность ресторанов и кафе»;
- 55.63 — «Розничная торговля вне магазина»;
- 52.25 — «Розничная торговля алкогольными напитками».
Выбор системы налогообложения — важный вопрос. Большинство предпринимателей переходит на УСН — «упрощёнку». Есть две схемы:
- 6% на доходы.
- 15% на «доходы — расходы».
Для бизнес-плана за основу взят первый вариант. Еще понадобятся следующие бумаги:
- Разрешение на работу от администрации города.
- Договоры на обслуживание: вывоз мусора, охрана, дезинфекция.
- Лицензия на продажу алкоголя.
- Договор об аренде помещения.
- Сертификаты на продукцию.
- Договоры найма персонала.
- Разрешительная документация от МЧС и Роспотребнадзора.
Внимание. С получением алкогольной лицензии поможет разобраться Федеральный закон № 171-ФЗ. В нормативном акте расписаны все условия.
Производственный план
При создании бизнес-плана важно учитывать основные характеристики будущего производства. Это помещение для ведения деятельности, кухонное оборудование, персонал, а также реклама.
Помещение
Вариант планировки помещения
Для приема гостей хватит зоны фудкорта с площадью 130 м². На долю кухни придется 35 м². Обеденный зал со столиками займет 70 м². Без складского помещения обойтись не получится. Оно разместится на площади, равной 25 м². На территории ТЦ должны быть готовые инженерные сети. В том числе мощная вентиляция, водопровод и канализация. Правила эвакуации потребуют обустроить запасные выходы. Для работы оборудования понадобится электричество.
Стены кухни лучше обшить огнестойкими материалами, способными выдержать воздействие химических реагентов. Потому что в помещении нужно постоянно проводить дезинфекцию.
Важно. Все санитарные требования Роспотребнадзора к ресторану можно найти в СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Нормативный документ начал действовать с 1 января 2021 года.
Оборудование
Ресторан не может стабильно функционировать без оборудования. Поэтому расчеты затрат на его приобретение нужно обязательно включить в бизнес-план. Таблица затрат:
|
Позиция |
Количество, шт. |
Цена, руб. |
|
Сигнализация, охранные системы |
1 |
190 000 |
|
ККМ — онлайн-касса |
1 |
37 800 |
|
Электроплиты |
4 |
48 000 |
|
Духовые шкафы |
2 |
56 000 |
|
Морозилки |
3 |
29 000 |
|
Холодильники |
3 |
40 000 |
|
Электронные весы |
2 |
3 000 |
|
Вытяжки |
8 |
34 000 |
|
Кухонная мебель |
16 |
210 000 |
|
Мелкая бытовая техника |
42 |
58 000 |
|
Посудомоечные машины |
4 |
90 000 |
|
Столы для зала |
25 |
230 000 |
|
Стулья |
90 |
94 000 |
|
Посуда и столовые приборы |
720 |
50 000 |
|
Пароконвектомат |
1 |
152 000 |
|
Барная стойка |
1 |
42 000 |
|
Сушилка для рук |
4 |
5 500 |
|
Торговая витрина |
1 |
55 000 |
|
Разносы |
80 |
16 000 |
|
Туалетная бумага, салфетки, полотенца |
130 |
9 000 |
|
Итого |
1 449 300 |
Затраты ощутимы. Но если составить грамотный план, деньги отобьются достаточно быстро. Главное, чтобы в стране была благоприятная экономическая обстановка без локдаунов.
Наём персонала
Без коммуникабельных и клиентоориентированных сотрудников ресторан не наберет популярность в городе. Важную роль играют качество блюд из меню и высокий уровень обслуживания. Неуместная реплика официанта может навсегда испортить впечатление гостя. Да и низкая квалификация нерадивого шеф-повара фатально повлияет на развитие бизнеса. У персонала должно быть отменное здоровье, ведь регулярно придется проходить медосмотры, оформлять медицинские книжки.
Образец расчета ФОТ — фонда оплаты труда:
|
Сотрудник |
Количество, ед. |
Зарплата с НДФЛ, руб. |
|
Управляющий |
1 |
46 000 |
|
Шеф-повар |
1 |
34 000 |
|
Помощник шеф-повара |
4 |
108 000 |
|
Бармен |
2 |
40 000 |
|
Официант |
4 |
80 000 |
|
Разнорабочий |
3 |
57 000 |
|
Итого без отчислений: |
15 |
365 000 |
|
Взнос в ПФР, 22 % |
15 |
80 300 |
|
Оплата в ФСС, 2,9 % |
15 |
10 585 |
|
Фонд ОМС, 5,1 % |
15 |
18 615 |
|
ФОТ |
15 |
474 500 |
Кстати. По требованию нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 всем, кто контактирует с продуктами, каждый день надо проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых участков тела. Так что человек с хроническим фурункулезом вряд ли подойдет.
Реклама
Бизнес-план ресторана не может обойтись без расчета затрат на продвижение. По мнению экспертов рынка, владельцу точки общепита следует тратить на рекламу не меньше 12-14% от всех стартовых вложений. Даже после роста популярности заведения не стоит снижать инвестиции в рекламу. Иначе количество посетителей начнет неуклонно снижаться. Расходы на продвижение:
|
Затраты |
Количество, шт. |
Стоимость, руб. |
|
Создание сайта |
1 |
32 000 |
|
Таргетированная реклама |
1 |
10 000 |
|
Контекстная реклама |
1 |
8 000 |
|
Реклама на местном телевидении, месяц |
1 |
19 442 |
|
Разработка баннера |
2 |
8 000 |
|
Изготовление вывески |
1 |
21 000 |
|
Создание визиток, меню |
400 |
17 000 |
|
Распечатка листовок |
800 |
1 000 |
|
Услуги промоутера |
1 |
7 000 |
|
Итого |
123 442 |
В первый месяц затраты будут солидными. Но постепенно сумма начнет снижаться. При грамотной работе с гостями, они будут возвращаться. Возможно, начнет работать «сарафанное радио».
План инвестиций
Главная цель планирования — грамотно рассчитать сумму вложений, которые понадобятся на этапе открытия ресторана. Нужно помнить о том, что цены постоянно растут. Со временем придется индексировать зарплату персонала. Вот факторы, влияющие на финансовые расходы:
- Средний чек общепита в городе.
- Увеличение стоимости аренды.
- Сезонность бизнеса.
- Расширение штата сотрудников.
- Рост цен на продукты, оборудование.
Начальные инвестиции для ресторана площадью 130 м² будут следующими:
|
Расходы |
Количество, шт. |
Стоимость, руб. |
|
Регистрация ООО |
1 |
15 000 |
|
Дизайн-проект помещения |
1 |
45 000 |
|
Оборудование |
- |
1 449 300 |
|
Фонд оплаты труда, 1 месяц |
- |
474 500 |
|
Реклама |
- |
123 442 |
|
Промежуточный итог |
- |
2 107 242 |
|
Непредвиденные расходы, 15 % |
- |
316 087 |
|
Итого |
- |
2 423 329 |
В расчеты не входят расходы на коммуналку, оплату связи. Некоторые ТЦ предоставляют арендаторам каникулы сроком на 2 месяца. Следует заключать договор именно с такой организацией. На старте пригодятся лишние деньги, если что-то пойдет не так.
Годовой план доходов и расходов
Финансовые потоки нужно держать под контролем. Без подробной статистики можно пропустить тот момент, когда ресторан станет убыточным предприятием. Если разбить доходы и расходы по месяцам, будет видна четкая картина. Структура ежемесячных и постоянных расходов выглядит так:
Структура расходов
Львиная доля денег идет на ФОТ и закупку продуктов. По 30% и 25% соответственно. Аренда и коммуналка «съедают» 20% бюджета. На рекламу тратится 15%. Непредвиденные расходы отнимают до 10% от объема инвестиций. Образец расчета общих показателей:
|
Расходы |
Сумма в месяц, руб. |
|
Постоянные |
|
|
Аренда |
60 000 |
|
Покупка продуктов |
45 000 |
|
Реклама |
16 000 |
|
Бухгалтер на аутсорсе |
14 000 |
|
Услуги уборки |
7 000 |
|
Доступ в интернет |
1100 |
|
Итог: |
143 100 |
|
Ежемесячные |
|
|
ФОТ |
474 500 |
|
Охрана и видеонаблюдение |
28 000 |
|
Коммуналка |
18 000 |
|
Покупка хозяйственных товаров |
7 000 |
|
Промежуточный итог |
670 600 |
|
Непредвиденные расходы, 15 % |
100 590 |
|
Итого в общем |
771 190 |
Каждый день в ресторан будут приходить 70 людей. Если средний чек равен 700 руб., то ежедневный доход составит: 70×700=49 000 руб.
Рассчитаем среднемесячные доходы: 49 000×30=1 470 000 руб.
Равномерной загрузки ждать не приходится, тем более на старте. На прибыль будут действовать сезонные коэффициенты.
Подведем итоги для первого полугодия:
|
Статьи бюджета |
1 месяц |
2 месяц |
3 месяц |
4 месяц |
5 месяц |
6 месяц |
|
Расходы |
720 000 |
680 000 |
620 000 |
590 000 |
640 000 |
700 000 |
|
Постоянные |
143 000 |
130 000 |
170 000 |
140 000 |
118 000 |
138 000 |
|
Переменные |
577 000 |
550 000 |
450 000 |
450 000 |
522 000 |
562 000 |
|
Доходы до налога |
510 000 |
580 000 |
640 000 |
730 000 |
770 000 |
820 000 |
|
Налог УСН, 6 % |
30 600 |
34 800 |
38 400 |
43 800 |
46 200 |
49 200 |
|
Чистая прибыль |
-240 600 |
-134 800 |
-18 400 |
96 200 |
83 800 |
70 800 |
Рассчитаем показатели бизнес-плана ресторана на второе полугодие:
|
Статьи бюджета |
7 месяц |
8 месяц |
9 месяц |
10 месяц |
11 месяц |
12 месяц |
|
Расходы |
700 000 |
690 000 |
720 000 |
550 000 |
660 000 |
710 000 |
|
Постоянные |
140 000 |
120 000 |
150 000 |
132 000 |
118 000 |
142 000 |
|
Переменные |
560 000 |
570 000 |
570 000 |
418 000 |
542 000 |
568 000 |
|
Доходы до налога |
830 000 |
940 000 |
1 120 000 |
1 290 000 |
1 460 000 |
1 480 000 |
|
Налог УСН, 6% |
49 800 |
56 400 |
67 200 |
77 400 |
87 600 |
88 800 |
|
Чистая прибыль |
80 200 |
193 600 |
322 600 |
662 600 |
712 400 |
681 200 |
Годовая чистая прибыль составит 2 509 600 руб. за первые 12 месяцев после запуска точки общественного питания. При благоприятных условиях дальнейшая прибыль увеличится. Первые 3 месяца принесут убытки на сумму 393 800 руб. Если предложить гостям хорошую кухню и высокий уровень обслуживания, бояться конкуренции не следует. Проект окупится за 12 месяцев.
Оценка рисков
Главное — не забывать о возможных рисках:
- Подорожание продукции и оборудования. Следует выбрать несколько поставщиков для каждого направления.
- Закрытие ТЦ. Это редкие случаи. Но лучше иметь под рукой список альтернативных объектов.
- Усиление конкуренции. Если в город зайдут крупные сети, следует усилить работу по поддержанию лояльности посетителей.
- Низкая квалификация персонала. Необходимо отслеживать, как повар готовит еду, а официант общается с гостями.
Если подходить к делу грамотно и помнить про риски, заведение будет развиваться и приносить все больше прибыли. На этом этапе можно задуматься о масштабировании ресторанного бизнеса.
