Как открыть пиццерию с нуля и сколько это стоит

Пиццерия — выгодный бизнес, который может принести хорошую прибыль при правильном подходе. Есть три аргумента в пользу открытия точки общепита:

1. Популярное блюдо, которое любят люди разных возрастов, социальных групп. Пицца бывает разной по вкусу, начинке и форме, что позволяет соответствовать предпочтениям большинства клиентов.
2. Недорогая выпечка с низкой себестоимостью и высокой наценкой. Себестоимость одной пиццы составляет около 100 руб., а цена продажи — от 300 до 1000 руб. в зависимости от формата заведения, региона. Маржинальность достигает 1000 %.
3. Компактное блюдо с минимальным временем приготовления, доставки. Оборудование позволяет выпекать пиццу за 10-15 минут, а службы доставки обеспечивают оперативность, качество обслуживания.

 

Исходя из этих аргументов, можно сделать вывод, что пиццерия — это прибыльное дело для бизнесмена, если он учтет конкуренцию и тенденции потребительского спроса.

Краткое резюме проекта

Основные показатели таковы:

• стартовые вложения: 1 664 800 руб.;
• выручка: 345 600 руб.;
• чистая прибыль: 134 864 руб.;
• срок окупаемости: 12 месяцев.

 

Рентабельность продаж составляет 39 %.

Анализ рынка

Анализ российского рынка пиццерий показывает, что этот сегмент общественного питания — один из самых динамичных, конкурентных в стране. По данным исследования NeoAnalytics, в 2022 г. объем рынка доставки готовой еды составил чуть более 350 млрд. руб., из которых около 28 % приходится на пиццерии. Основные факторы, влияющие на спрос: доходы потребителей, стоимость аренды помещений, цена на ингредиенты, маркетинговая политика агрегаторов по доставке еды.

Доходы потребителей определяют их способность и желание заказывать пиццу на дом или посещать пиццерии. По данным Росстата, в 2022 г. среднедушевые доходы населения России выросли на 4,2 % по сравнению с 2021 г. и составили 48 600 руб. в месяц. Но этот рост не был равномерным по регионам: в Центральном федеральном округе доходы выросли на 6 %, а в Северо-Западном только на 2 %. В регионах с более высокими доходами спрос на пиццу может быть больше, чем в «бедных» субъектах федерации.

Стоимость аренды помещений влияет на затраты пиццерий, их ценообразование. По данным портала «Циан», в 2022 г. средняя ставка аренды торговых помещений в России составила 1 500 руб. за кв. м в месяц. Но так же как и доходы, эта цифра сильно разнится по регионам: в Москве аренда стоит в среднем 4 000 руб. за кв. м, а во Владивостоке — 800 руб. за кв. м. Поэтому в регионах с дорогой арендой пиццерии могут выставлять более высокие цены на свою продукцию, чтобы компенсировать издержки.

Цена на ингредиенты для пиццы тоже влияет на затраты пиццерий, ценообразование. По данным Росстата, в 2022 г. средняя цена на муку составила 25 руб. за кг, на сыр — 400 руб. за кг, на колбасу — 300 руб. за кг, на томатную пасту — 100 руб. за кг, на оливковое масло — 600 руб. за литр. Эти цены тоже отличаются по регионам в зависимости от доступности, спроса. В субъектах федерации с дешевыми ингредиентами пиццерии могут предлагать более низкие цены на свою продукцию, чтобы привлечь больше клиентов.

Доля крупных франшиз на рынке

Маркетинговая политика агрегаторов по доставке еды играет важную роль в развитии рынка пиццерий, так как они обеспечивают удобство, высокую скорость заказа для потребителей. По данным NeoAnalytics, в 2022 г. лидерами рынка доставки еды были Delivery Club, Яндекс.Еда, Papa John's, Domino's Pizza и Pizza Hut. Эти компании активно используют мобильные приложения, социальные сети, программы лояльности и акции для привлечения, удержания клиентов. В регионах с развитой инфраструктурой доставки еды спрос на пиццу может быть больше, чем в местах, где нет крупных служб доставки.

Только 17,8 % рынка занимают крупные сети. На долю игроков поменьше приходится 82,2 %. Поэтому не обязательно покупать франшизу для успешной работы. Можно начать с нуля, своими силами выйти в плюс.

Бизнес-план запуска пиццерии

Для начала нужно составить календарный план. Это документ, который помогает организовать, контролировать создание, развитие компании. В нем указывают цели, задачи, сроки, ресурсы и ответственных за каждый этап работы. Календарный план нужен для того, чтобы оценить перспективы бизнеса, привлечь инвесторов или кредиторов, снизить риски, повысить эффективность проекта. Пример документа, рассчитанный на 3 месяца:

 

Календарный план можно менять. Главное — соблюдать временные рамки. Лучше всего запускать точку общепита в начале сезона — апрель или май.

Государственная регистрация

Чтобы не было проблем с законом, необходимо оформить госрегистрацию для бизнеса. Можно выбрать одну из двух организационно-правовых форм: индивидуальный предприниматель (ИП) или общество с ограниченной ответственностью (ООО).

ИП — это физическое лицо, которое занимается коммерцией без образования юридического лица. Для регистрации ИП нужно заполнить заявление по форме № Р21001, указать сведения о себе, выбрать вид деятельности (ОКВЭД), налоговый режим, оплатить госпошлину в размере 800 рублей. Можно подать документы на регистрацию ИП онлайн через сервис ФНС России, через нотариуса или МФЦ. Альтернативный вариант — лично в налоговой инспекции по месту жительства. Процедура регистрации занимает 3 рабочих дня.

ОКВЭД — это общероссийский классификатор видов экономической деятельности, который определяет основной и дополнительный виды деятельности предпринимателя. Для пиццерии надо выбрать следующие коды ОКВЭД:

• 56.10 — деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания;
• 56.10.1 — деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием;
• 56.10.2 — деятельность по приготовлению или продаже пищи, готовой к непосредственному употреблению на месте, с транспортных средств или передвижных лавок.

 

ООО — это юридическое лицо с одним или несколькими учредителями, которые несут ответственность по обязательствам общества в пределах своих вкладов в уставный капитал. Для регистрации ООО нужно подготовить учредительные документы (устав и протокол, решение об образовании ООО), заполнить заявление по форме № Р11001, указать сведения об учредителях, директоре, виде деятельности (ОКВЭД), налоговом режиме. Останется оплатить госпошлину в размере 4 000 рублей за каждого учредителя. Можно подать документы на регистрацию ООО онлайн через сервис ФНС России, через нотариуса или МФЦ, или лично в налоговой инспекции по месту нахождения ООО. Процедура регистрации занимает 5 рабочих дней.

Выбор между ИП и ООО зависит от размера, характера бизнеса, количества сотрудников, объема доходов и расходов, налоговой нагрузки, рисков, ответственности. ИП подходит для малого бизнеса с простой структурой и низкими затратами на ведение бухгалтерии, отчетности. ООО выбирают для более крупного и сложного бизнеса с возможностью привлечения инвестиций, защиты личного имущества от претензий кредиторов.

В течение 3 дней после регистрации нужно выбрать систему налогообложения. Если этого не сделать, ФНС автоматически переведет предприятие на ОСНО. Этот режим нельзя назвать выгодным. Лучше перейти на УСН 6 % или 15 %. В некоторых регионах доступна ПСН — патентная система налогообложения. Достаточно заплатить фиксированную сумму за год, а затем спокойно работать без лишней бухгалтерской отчетности.

Поиск и аренда помещения

Помещение в торговом центре — выбор для тех, кто хочет открыть пицца-бар или пицца-шоп с высокой проходимостью, большим спросом на быструю еду. У такого помещения обычно малая площадь (от 20 до 50 кв. м), но высокая стоимость аренды (от 50 до 200 тыс. рублей в месяц). Нужно учитывать дополнительные расходы на коммунальные услуги, рекламу, отчисления торговому центру. Преимущества такого варианта: большой поток потенциальных клиентов, высокая конкурентоспособность, возможность привлечь постоянных посетителей ТЦ. Недостатки: большая арендная плата, зависимость от политики арендодателя, ограничения по дизайну и оборудованию.

Изометрическая планировка пиццерии

Отдельное капитальное помещение подходит для тех, кто хочет открыть пиццерию в формате кафе с уютной атмосферой, средним чеком. У такого помещения обычно большая площадь (от 80 до 200 кв. м), но низкая цена аренды (от 30 до 100 тыс. рублей в месяц). Еще нужно учитывать расходы на ремонт, оборудование, оформление фасада. Преимущества такого варианта: низкая арендная плата, возможность создать индивидуальный стиль и концепцию, привлечение жителей близлежащих домов. Недостатки: низкая проходимость, необходимость инвестировать в рекламу и продвижение, сложности с парковкой гостей.

Киоск — вариант для тех, кто хочет открыть пицца-шоп или доставку пиццы с минимальными расходами и рисками. Объект можно разместить на любой оживленной улице, где есть спрос на быструю еду. Особенность — маленькая площадь (от 5 до 15 кв. м), но очень низкая цена аренды (от 5 до 20 тыс. рублей в месяц). Но нужно учитывать расходы на оборудование, соблюдение санитарных норм. Преимущества такого варианта: низкие затраты на запуск и содержание, быстрая окупаемость, возможность экспериментировать с ассортиментом, ценами. Недостатки: нет посадочных мест, зависимость от погодных условий.

Фудтрак — мобильное заведение, которое можно перемещать по улицам города в зависимости от спроса, сезонности. Подходит для тех, кто хочет открыть пицца-шоп или доставку пиццы с возможностью экспериментировать с меню, локациями. У фудтрака обычно средняя площадь (от 10 до 30 кв. м), но высокая стоимость приобретения (от 300 000 тыс. руб. до 1 млн). Можно найти варианты аренды за 20 000 руб. в месяц. Нужно учитывать расходы на топливо, обслуживание. Преимущества такого варианта: мобильность, гибкость. Недостатки: высокие затраты на приобретение и содержание, необходимость соблюдать требования ГОСТ и Роспотребнадзора, сложность с подключением к коммуникациям.

Помещение нужно оборудовать вытяжкой, установить рядом урну для мусора. Понадобятся документы о том, что арендатор заключил с организациями договора на вывоз мусора, дератизацию, дезинфекцию и дезинсекцию.

Для реализации бизнес-плана можно выбрать золотую середину — обособленное помещение вне торгового центра. Минимальная необходимая площадь — 20 квадратных метров. Аренда составит 28 000 руб.

Закупка и монтаж оборудования

Вот что нужно для открытия пиццерии площадью 20 «квадратов»:

 

Расходы на монтаж составят как минимум 10 % от стоимости оборудования — 110 000. Всего придется потратить 1 216 000 руб.

Наем персонала

Для работы в пиццерии необходимо нанять квалифицированных сотрудников, которые смогут обеспечить высокое качество продукции, обслуживания. Одна из основных должностей — пиццамейкер. Это специалист, занимающийся приготовлением теста, начинки, выпечки. Для обеспечения непрерывного процесса производства необходимо иметь в штате четырех пиццамейкеров. Они будут работать по двое в одну смену с графиком 2 дня через 2. Такой режим работы позволит оставлять достаточно времени для отдыха, восстановления сил. Один из работников может выполнять роль официанта.

Пиццамейкеры должны обладать профессиональными качествами, такими как:

• знание технологии приготовления пиццы, различных видов начинок;
• умение работать с кухонным оборудованием: печь, тестомесильная машина, ножи;
• соблюдение санитарных норм, правил личной гигиены;
• скорость, аккуратность, ответственность при выполнении своих обязанностей;
• коммуникабельность и уважительное отношение к коллегам, клиентам.

 

Еще понадобится уборщица. Она будет приходить на 2-4 часа, убирать зал для посетителей, проводить дезинфекцию поверхностей и санузла. У всего персонала должны быть действующие медицинские книжки. На фонд оплаты труда (ФОТ) вместе с налогами будет уходить 180 000 руб. ежемесячно.

Разработка концепции меню

Меню — это не просто список блюд и напитков, а важный элемент маркетинга, имиджа пиццерии. От того, насколько оно привлекательно, зависит успех бизнеса. Чтобы создать эффективное меню, нужно учитывать такие факторы:

1. Концепция заведения. Это стиль, атмосфера, целевая аудитория и особенности кухни. Меню должно соответствовать концепции, подчеркивать ее. Если пиццерия ориентирована на семейный отдых, то в меню должны быть детские порции, игрушки. Если точка общественного питания работает с итальянской кухней, то в меню должны быть традиционные рецепты, сыры и вина.
2. Ассортимент и качество блюд. Это основа любого меню. Пицца — выпечка с «изменчивыми» вкусами, формами и размерами. В меню должен быть широкий выбор пицц с разными начинками, соусами и тестом. Можно добавить салаты, закуски, десерты, напитки. Главное — чтобы все блюда были свежими, вкусными, красиво подавались.
3. Ценообразование, маржинальность. Это финансовая сторона меню. Цены на выпечку должны быть адекватными для рынка и конкурентов, но достаточными для получения прибыли. Надо рассчитать себестоимость каждого блюда, установить на него наценку, которая зависит от спроса, сезонности, популярности заведения. Также нужны психологические «трюки»: цены должны быть округленными (590 руб. вместо 600).
4. Дизайн и оформление. Визуальная составляющая меню. Она должна привлекать внимание клиентов, стимулировать их аппетит. Для этого нужно использовать качественные фотографии блюд, яркие цвета, четкие шрифты и логотип пиццерии. Еще стоит следить за актуальностью меню: менять его по сезонам, убирать недоступные позиции, обновлять цены.

КУПИТЬ БИЗНЕС-ПЛАН

У наших партнеров

Хорошие рецепты пиццы можно найти в интернете. Есть альтернативный вариант — купить отраслевой, профессиональный журнал и почерпнуть из него достойные идеи. Радикальный метод — поехать в Италию. На родине пиццы можно раздобыть рецепты из первых рук. Только вряд ли европейские пиццамейкеры будут просто так делиться своими секретами. Придется заплатить деньги.

Пример оформления специального предложения

Если нужно ресторанное качество готовых блюд, стоит обратиться за консультацией к шеф-повару популярного заведения с аналогичной кухней. За отдельную плату специалист поможет разработать уникальное меню с фирменными блюдами и напитками. Он даст советы по выбору поставщиков всего необходимого: от муки до сыра.

Заключение договоров с поставщиками

Существует несколько способов поиска поставщиков, таких как:

• использовать интернет-платформы, где можно сравнивать цены, условия доставки и отзывы о разных контрагентах;
• обратиться в ассоциации пиццерий или другие организации, которые могут дать рекомендации или контакты проверенных людей;
• посетить выставки или ярмарки, где можно лично увидеть, попробовать продукцию разных поставщиков, установить с ними контакт;
• самостоятельно искать продавцов в своем регионе, обращаясь к местным фермерам, производителям или оптовикам.

 

Главный критерий для выбора — качество продукции. Испорченные помидоры и засохший от времени сыр вряд ли привлекут покупателей. Перед запуском ингредиентов в производство нужны «контрольные образцы». Их лучше приготовить и попробовать, оценить вкус. Надо выбирать надежных контрагентов, которые не оставят пиццерию без продуктов в разгар сезона. Вместе с ингредиентами должны идти сопроводительные документы: сертификаты и декларации соответствия, ветеринарные свидетельства, санитарно-эпидемиологические заключения.

Выбор службы доставки

Без доставки можно запускать бизнес разве что на фудкорте торгового центра с большим трафиком. Существует два основных способа организовать доставку пиццы: создать собственную службу или обратиться в стороннюю организацию, которая предоставляет курьерские услуги.

Создание собственной службы доставки позволяет контролировать качество обслуживания, устанавливать свои цены и условия, формировать имидж компании, укреплять лояльность клиентов. Но это требует дополнительных расходов на штат курьеров, транспорт, упаковку, рекламу и логистику. Оптимальный вариант — нанимать курьеров с автомобилями за процент от стоимости заказа. Аутсорсинг позволит избежать больших затрат на фонд оплаты труда.

Курьер службы доставки

Обращение в стороннюю организацию, которая занимается доставкой еды, позволяет снизить расходы, избежать проблем с персоналом и транспортом, получить доступ к большой аудитории потенциальных клиентов через мобильное приложение. Но это снижает контроль над качеством обслуживания, увеличивает зависимость от посредников, которые могут взимать высокие комиссии, диктовать свои правила работы.

На российском рынке существует несколько примеров служб, предлагающих доставку еды из разных заведений общепита. Среди них можно выделить Яндекс Еду, Delivery Club, Самокат и Сбермаркет. Лучше выбрать ту компанию, у которой больше охват территории города, выше популярность в регионе. Удобное приложение и низкие комиссии станут дополнительными аргументами в пользу организации.

Настройка маркетинговых инструментов

Для привлечения в пиццерию большого количества клиентов необходимо продумать эффективную рекламную стратегию. Один из самых важных каналов продвижения — интернет, где можно донести до целевой аудитории все преимущества заведения и предложить удобный способ удаленной покупки.

Создание сайта с возможностью онлайн-заказа — обязательный шаг для любой современной пиццерии. На сайте легко разместить информацию о меню, акциях, доставке, контактах и отзывах. Еще можно добавить фото и видео интерьера, приготовления пиццы, счастливых клиентов. Сайт должен быть адаптивным, удобным, привлекательным, чтобы вызывать интерес у посетителей, увеличивать конверсию. Параллельно можно создать группы в популярных социальных сетях.

Настройка таргетированной и контекстной рекламы — это способ привлечь на сайт потенциальных покупателей, которые ищут пиццу в интернете. Можно использовать различные платформы, такие как Яндекс Директ, VK Реклама. Это позволит показывать рекламу тем людям, которые подходят по географии, демографии, интересам и поведению. В аккаунте цифровых платформ легко настраивать разные параметры продвижения, такие как бюджет, время показа, ключевые слова. Это нужно для оптимизации рекламной кампании.

Пиццерия на картах 2GIS

Добавление торговой точки в сервисы 2GIS, Яндекс Карты и Google Maps — это способ повысить узнаваемость пиццерии, облегчить поиск адреса для клиентов. Стоит добавить информацию о заведении в эти сервисы: название, логотип, телефон, часы работы, фото и ссылку на сайт. После добавления можно получать реальные отзывы от посетителей, которые повлияют на репутацию, привлечение новых клиентов.

Реклама пиццерии в интернете — это мероприятие, помогающее увеличить продажи, закрепиться на рынке. Но не стоит забывать про качество продукта и сервиса, которые становятся основой успеха любого заведения общественного питания. Можно использовать традиционные методы продвижения — поставить рядом с торговой точкой промоутера, чтобы он раздавал листовки прохожим.

На все маркетинговые мероприятия в первый месяц уйдет не менее 40 000 руб. Для подпитки рекламы понадобится 10 000 руб. ежемесячно.

Сколько нужно денег для открытия пиццерии

Открытие пиццерии с нуля — ответственный шаг, который требует тщательного планирования, подсчета расходов. Без финансового планирования нельзя составить жизнеспособный бизнес-план. Расходы на запуск бизнеса:

 

Больше полутора миллиона рублей — вот сколько стоит открыть пиццерию. Самая «чувствительная» статья расходов — оборудование. Для экономии можно поискать бытовую технику и печи у оптовиков. Но вряд ли расходы на поездки по городу окупятся, а сроки полного укомплектования заведения сместятся на 1-2 месяца.

Выручка и чистая прибыль

Ежемесячный доход пиццерии зависит от количества проданных пицц, среднего чека и себестоимости продукции. Для расчета надо знать эти показатели и применять формулу:

Выручка = (Количество пицц в день × Средний чек) × 30 — (Количество пицц в день × Себестоимость пиццы) × 30

Если в смену персонал реализует 32 пиццы, средний чек составляет 500 руб., а себестоимость одной пиццы равняется 140 руб., то ежемесячная выручка пиццерии будет равна:

(32 × 500) × 30 — (32 × 140) × 30 = 345 600 руб.

Это выручка без учета налогов, аренды, зарплаты и других расходов. Для получения чистой прибыли необходимо вычесть из дохода все эти затраты:

345 600 — 6 % (налоги) = 324 864 руб.

324 864 — 180 000 (зарплата) = 144 864 руб.

144 864 — 10 000 (реклама) = 134 864 руб.

Чистая прибыль пиццерии составит 134 864 руб. в месяц. Теперь нужно рассчитать срок окупаемости проекта в соответствии с бизнес-планом:

1 664 800 / 134 864 = 12 месяцев.

При максимальной нагрузке владелец бизнеса может «отбить» вложения за год. Это хорошие показатели для рынка общепита.

Рентабельность продаж

Для расчета рентабельности нужно размер чистой прибыли разделить на показатель выручки и умножить на 100 процентов:

(134 864 / 345 600) × 100 = 39 %

Пиццерия — выгодный бизнес, если подходить к нему практично. Главное — пройти госрегистрацию, найти хорошее помещение, купить качественное оборудование и нанять достойных сотрудников. Нужно держаться подальше от конкурентов, предлагать цены ниже рынка на этапе раскрутки. После привлечения достаточного количества клиентов цены можно плавно повышать. Репутация от этого не пострадает, а чистая прибыль увеличится.

КУПИТЬ БИЗНЕС-ПЛАН

У наших партнеров