12:57, 29 апреля 2020   Просмотров: 848

Своя кофейня или франшиза: как успешно открыть кофейный бизнес?

ИвановаЛюдмила

Собственник FlyCoffee

Что влияет на выбор предпринимателя, когда он принимает решение открыть свою кофейню или присоединиться к франшизе? Что важно учитывать в кофейном бизнесе? Что более рискованно: выплачивать роялти и паушальные взносы или всё делать самостоятельно и учиться на собственных дорогостоящих ошибках? И главное – чем руководствовались те, кто добился успеха? 

Мы решили расспросить успешного владельца кофейни FlyCoffee «Котельники» Людмилу, и в нашем интервью – её ответы на вопросы, которые вы, возможно, тоже давно задаёте себе. Так как же лучше открывать кофейню с нуля? Людмила поделилась своим опытом.

Людмила, когда Вы выбирали между собственным бизнесом и франшизой, к чему склонялись?

Поначалу, как и многие, думала, что лучше открыться самостоятельно. Мысль о том, что франчайзеру надо регулярно платить, отталкивала и пугала. Выплат-то на первоначальном этапе и так хватает, а прибыль никто не гарантирует. И непонятно, что делать, если подходит к концу отчётный период, а денег в кассе нет. Откуда их наскребать. Но на практике оказалось, что взаимодействие франчайзера и франчайзи – это win-win. И вывести бизнес в прибыль вместе удаётся быстрее, дешевле и веселее. Иметь надёжного партнёра в наши дни никому не повредит. В любом деле.

Почему Вы решили рискнуть и открыть кофейню по франшизе?

Я проанализировала рынок. Большинство неудачных стартапов, в том числе кофейных, умирает по одной из семи банальных до безобразия причин. Если хотите, могу привести цифры.

Да, это интересно.

Смотрите. 53% неправильно выбирают место. 47% ошибаются в оценке рыночной потребности. 29% не хватило денег дотянуть до точки окупаемости. 23% терпят неудачу из-за неудачного подбора команды. 19% не выдерживают конкуренции. 18% совершают ошибки ценообразования. 17% запускаются без чёткой бизнес-модели. 17% предлагают плохой продукт.

Вероятность, что мне удастся прикрыть все уязвимые места, очень маленькая. Как в лотерее. Поэтому в итоге я решила, что лучше инвестировать в уверенность. Это тоже риск, как и любая инвестиция, но, когда общаешься с людьми, довольно быстро понимаешь, в теме они или нет и насколько они реально настроены тебе помогать. Прямой контакт с франчайзером окончательно повлиял на решение.

А что в принципе нужно делать на этапе планирования? С чего начинается кофейня для предпринимателя? Дайте нам пошаговую инструкцию, как открыть кофейню. 

Ну, основное – локация, персонал, формат, процессы бизнеса кофейни. Когда ты один, искать персонал приходится самому, собеседовать, потом обучать кофеварению, работе с кассовым аппаратом, общению с гостями, допродажам.

Можно нанять опытных бариста, но это увеличит зарплатную статью расходов раза в 2-3. Можно привлечь аутсорсинговых специалистов: дешевле, но больше времени уйдёт на обучение.

Локацию надо выбирать по нескольким параметрам основной – трафик. Если нет опыта, легко ошибиться в оценке проходимости точки. На поиск места для кофейни уходит много времени и сил. Это трудоёмкий процесс, в лучшем случае требуется от 2 недель до месяца. Обычно дольше.

Ещё будущий собственник может ошибиться с форматом, когда нет опыта в области строительства. Одной из моих ошибок было настоять на организации посадки для гостей, хотя франчайзер от этого предостерегал. Но вскоре после открытия кофейни я пришла к выводу, что столы не нужны, и убрала их.

Что ещё… настройка кассового оборудования, кассовое ПО автоматизации, настройка фронт-офиса, заведение в матрицу ассортимента, вывод аналитики...

Это тоже на этапе подготовки? 

Нет, это уже запуск. Но если владелец кофейни делает всё сам, это тоже важно знать. Ему нужно до или сразу после открытия точки всё настраивать в ручном режиме. Обычно настройка происходит после открытия точки, то есть обучение пользованием системой происходит методом тыка в течение первых месяцев работы кофейни.

А нельзя нанять кого-нибудь, чтобы это сделали?

Ну смотрите, подрядчики, конечно, помогут, но их нужно контролировать. Они сделают только то, что вы им скажете, им не так важен конечный результат. У них план по выполнению и сверхзадача закрыть ваш заказ побыстрее. Так что контроль на собственнике, и, если что-то упущено, разбираться с этим потом приходится ему.

То есть, если открываешь кофейню самостоятельно, не ошибиться нереально?

Если вы абсолютный новичок, вы обязательно ошибётесь. Если опыт есть, значит, вы уже ошибались раньше. Это не отменяет шансов на успех, но всё же. В одиночку решать тысячу вопросов тяжко. 

Надо договариваться об условиях аренды, согласовать вывески, продумывать рекламные стратегии, проектировать кофейню, в том числе, делать визуализацию. Потом получать разрешения, строиться, подключать электроэнергию, заказывать мебель.

Вы представляете, сколько всего придётся освоить в короткие сроки на уровне «не профи, но разбираюсь и могу определить, когда мне предлагают лажу»?

Список задач впечатляющий. Итак, вы решили, что хотите всё-таки открываться вместе с кем-то. Людмила, как Вы выбирали франшизу кофейни в Москве?

Сейчас на рынке примерно 10 конкурентных предложений, и все обещают успех. Когда я анализировала их и взвешивала «за» и «против», самым важным для меня было, чтобы франчайзер не просто декларировал поддержку, а реально её оказывал. Некоторые УК просто скидывают франчайзи на руки брендбук, бизнесбук, медиакит… Подписал договор? Всё, крутись с этим, как хочешь. И платить не забывай.

Я проводила проверки боем: «обещания против реальности». Ездила по точкам брендов, которые продают франшизы, оценивала проходимость, сравнивала цены, качество продукта, квалификацию персонала, атмосферу, мнения посетителей. 

Понять, соответствует ли франчайзинговая кофейня единому стандарту, очень легко. Если есть заметные перекосы, значит, скорее всего владелец сам выкручивается.

Мне это было не интересно. К моменту, когда я нашла франчайзера, который меня устроил, я уже точно знала, какой должна быть моя кофейня. И искала тех, кто научит, как открыть её правильно, и поможет всё сделать по уму.

А что вам предложила управляющая компания?

FlyCoffee обещали буквально взять за руку и пройти весь путь от поиска и застройки до получения первой прибыли. И в сети не было отзывов, опровергающих эти обещания. Наоборот, я нашла несколько кейсов, где франчайзи делились опытом и были очень довольны. Я решила попробовать.

С ребятами из FlyCoffee общий язык нашли сразу: с первых минут я почувствовала – мы с одной планеты. Во время первой же встречи в офисе мы рассмотрели финмодели кофейни. Оказалось, что эта сеть работает по фиксированной цене 60/100/150 ? за маленький, средний и большой стаканчик кофе соответственно.

Я задавала довольно каверзные вопросы и получила профессиональные ответы. Убедилась, что имею дело с людьми, которым могу доверять, и мы быстро перешли от обсуждений к делу.

О чём шла речь на вашей первой встрече с франчайзером?

Об ошибках начинающих предпринимателей.

А поподробнее?

Не скажу (смеётся). Зачем вам это знать?

Хотим не спать ночью. Поделитесь.

Кроме шуток, я действительно узнала о таких причинах быстрого закрытия кофеен, которые мне даже в голову не приходили, пока мониторила рынок самостоятельно.

Так, оказалось, что гости мгновенно реагируют на невкусные напитки, медленный сервис и недопоставленные товары. Если хозяин кофейни неправильно делает закупки или поставщики обманывают его по поводу качества закупаемого сырья, первым это распознает гость. А это фатально. Одна невкусная чашка кофе, и клиент к вам не вернётся.

Ого… И что, многие так теряют клиентов?

Очень многие. Большинство начинающих «кофейных» предпринимателей не имеет опыта в бизнесе и мало знает рынок. Я не была исключением. А сейчас уже на личном опыте могу подтвердить, что меняется он быстро и кардинально. 

В кофейном бизнесе вообще нельзя тормозить. Пока владелец новой кофейни разбирается в нюансах, как готовить и быстро выдавать кофе, как работать с кассовым ПО, кого из поставщиков всё-таки выбрать, он теряет гостей. Теряет их доверие и интерес. Когда люди видят табличку «Мы открылись», они считают, что у вас всё готово. Разочаровать их – смерти подобно. 

Я отчаянно стремилась всего этого избежать и запустить кофейню гладко. Хотелось чувствовать, что мы с франчайзером всё делаем для моей кофейни вместе.

А в итоге?

Да в общем-то так и вышло. Меня научили пользоваться кассовыми программами, показали, как выводить данные, как создавать позиции, как работать с бухгалтерским ПО. Самостоятельно я бы это осваивала полгода. А так к моменту открытия уже ориентировалась и уверенно работала с программой.

Ассортиментные матрицы, технологические карты, ценовые политики, база сырья по кофе, молоку, кондитерке – всё это тоже получила готовое, выверенное.

А что насчёт локации? Как искали место для кофейни в Москве? 

После заключения договора мы приступили к поиску помещения. Большим плюсом было то, что FlyCoffee (флай кофе) помогают искать место бесплатно. И не торопят с выбором. Антон – менеджер по развитию – сначала отсматривал варианты сам, потом приглашал меня. Тем не менее было непросто, мы посмотрели много локаций. Очень важно не промахнуться в самом начале, с этим просто нельзя ошибаться.

А как вы оценивали места: подходящее или неподходящее?

Мы смотрели на предмет проходимости, трафика, целевых клиентов, конкурентов. Не все помещения устраивали территориально, иногда не складывалось с арендатором. Что к чему, я окончательно поняла месяца через три: тогда на предложения Антона уже чётко отвечала, какая должна быть ставка и арендные каникулы.

Всего посмотрели 14 вариантов. Изначально я хотела кофейню на Менделеевской. За 100 тысяч. Но скоро мне стало ясно, что рынок недвижимости в Москве не такой дешёвый, как хотелось бы.

При требуемом трафике 2500 человек в час помещение не может стоить 100 000 ?. Оно будет стоить 700 000 ? за 70 м2. А значит, договариваться оптимально на 350 000 ? за 35 м2. Чудес не бывает. И если попадается «вкусное» предложение за 100-150 тысяч, жди подвоха.

А не страшно было идти на такой подъём арендной стоимости? Всё-таки 100 тысяч и 350 – разница в 3,5 раза. А ещё же роялти...

Страшно, конечно. Но волков бояться – в лес не ходить. Я понимала, что основа успеха – это поток клиентов. Насыщенный поток. В итоге, когда появилось место в Котельниках, мы выбрали его, потому что у района хорошие перспективы развития. Мы открылись на пересечении двух потоков, у таких локаций всегда есть потенциал. Площадь помещения составила 11 м2 при арендной ставке 170 000 ? в месяц. 

Заключили договор в декабре, заказали мебель и оборудование. Приятным бонусом было то, что у франчайзера оказался привилегированный договор на изготовление и поставку мебели. Обычно предпринимателям приходится ждать 25-40 дней. А нам всё сделали за 7. 

А это важно?

Конечно! Вы экономите время на строительстве и оборудовании, не ждёте, а можете запуститься и начать. 

И так же, кстати, с кофемашиной, кофемолкой и другим кофейным оборудованием и инвентарём. Если самостоятельно заказывать у дилеров, то можно столкнуться с тем, что ко дню открытия вам её не привезут и предложат взять другую машину со склада: дороже. 

У меня такой головной боли в принципе не возникало. Франчайзер работает с поставщиком на долгосрочной основе, и я довольна сроками поставки и результатами.

А как вы выбирали систему налогообложения? И что лучше для кофейни: ООО или ИП?

На самом деле, юридическая форма не так важна. Ещё до покупки франшизы я была зарегистрирована как ИП с УСН 6%, но сразу после заключения договора куратор посоветовал мне перейти на схему «доходы - расходы 15%». Можно открыть ООО. Главное – упрощенная система налогообложения доходы минус расходы 15%.

Ещё мне рекомендовали взять федеральный патент. Эта история даёт более выгодные условия налогообложения в столице; единственный нюанс – платить нужно на год вперёд. Цена варьируется в зависимости от округа столицы. Для тех, кто хочет открыть кофейню по франшизе в Москве, это действительно полезный лайфхак.

И также мне дали рекомендации по норме выплат страхования – эту информацию не так просто найти.

Людмила, расскажите о вашей команде. Как вы подбирали сотрудников?  

Поиск и обучение сотрудников начались, когда мы определились с местом будущей кофейни и подписали договор аренды. Мне было ясно, что команду нужно набирать, но не было ясно, как. Алгоритм поиска дали кураторы, и это очень выручило. 

Мне помогли определить, сколько человек нужно моей кофейне и на какой график. Объяснили, как правильно составлять объявление, какие требование и нормы часа указывать, сколько люди в норме работают и какие у бариста ежемесячные ставки. 

А как проходило обучение? Кто обучал? Вы сами?

Не совсем. Бариста проходили обучение в учебном центре FlyCoffee. В том числе, их обучал шеф-бариста сети. Это очень удобно и ценно, так как на открытии важно, чтобы гости получали качественные напитки от профессионально обученных сотрудников.

Сколько у вас человек в команде?

К моменту запуска у меня в штате был один собственноручно найденный бариста и ещё одного франчайзер привлек из другой кофейни нашей сети.

Втроём мы справляемся с потоком, но теперь передо мной стоит задача – разгрузить себя для развития бизнеса, поэтому ищу третьего сотрудника, чтобы укомплектовать штат в графике двое 2/2 и один 5/2, утром – два бариста, во второй половине дня – один.

И по совету кураторов я ввела мотивационную часть в доходе сотрудников, чтобы побудить их увеличивать средний чек допродажами.

Подготовка к открытию кофейни по франшизе

На постройку кофейни ушло, не поверите, всего 16 дней. Мы открылись на 25-й после подписания договора. 

Это очень быстро! А на что ушли ещё 9 дней?

После стройки потребовалось время на настройку технического оборудования, поставку расходных материалов, продуктового сырья, хозяйственных товаров.

В день открытия мы завозили ассортимент, который должен продаваться на следующий день: кондитерские изделия, завтраки, обеды. Делали генеральную уборку и украшение зала к открытию. На утро заказали выпечку. Проверили все z- и x-отчёты, кнопки (позиции) в кассовое ПО, чтобы сотрудник мог быстро продать продукт.

А что было после открытия вашей кофейни по франшизе? Дальше как, сами? Или франчайзер вам ещё помогал?

Добросовестные франчайзеры своих после открытия не бросают! Меня активно поддерживал и поддерживает операционный директор: помог заключить договор с поставщиками, научил делать заказы по ассортименту, участвовал в вопросах по подбору персонала. К обучению моих ребят подключили шеф-бариста команды. Я и сама у него много нового узнала. (после запуска кофейни обучение тоже проходит, но уже в кофейне)

Несколько дней подряд после открытия операционный директор приезжал к техническому открытию, и мы открывали и закрывали смену вместе, вместе проверяли статистику продаж. 

Потом меня курировали, но уже в основном поправляли ошибки, предоставляя мне свободу. Параллельно команда франчайзера анализировала и поток: всё ли по плану, нужна ли ротация ассортимента и т. д.

А когда наступил момент истины? Когда вы остались с бизнесом один на один?

Месяц нашу кофейню заботливо мониторили, пока мы не встали на ноги. Стартовая отметка была 14 000 ? (около 140-150 чеков). На вторую неделю план был уже 20 000 ?, но неожиданно динамика потока принесла 25 000 ?, и мы скорректировали план.

Оказалось, мы напрасно ставили на маленькую выручку в выходные. В этой локации выходные дни приносят 20-22 тысячи, и выручки вышло больше, чем предполагалось. Сюрприз, конечно, приятный.

Сколько можно заработать на кофейне? Какая выручка у кофейни сейчас? 

Сейчас в среднем день кассовая выручка составляет 30-32 тыс. ?. Это на 15-20% больше, чем мы рассчитывали изначально. Мы развиваемся быстрее плана и, скорее всего, уже в мае мы выйдем в прибыль, а через 1,5 года пройдём точку окупаемости. 

На поверку франчайзинг оказался не таким страшным, как его малюют. По опыту могу сказать, что, если франчайзи и франчайзеры сотрудничают адекватно, бизнес сложится. 

И только если франчайзи не осознаёт, что ему дают не просто лекала, а рабочую бизнес-модель, тогда ни с одной франшизой – кофейни или любой другой – отношения у него не сложатся.

Мне нравилось, что франчайзер понимает простой факт: если он не участвует в процессах, то может лишиться прибыльной точки и своей доли в ней. Но интерес был не только финансовый, а профессиональный. Иногда франчайзер настаивал на чём-то, и сейчас, видя результат, я благодарна.

Людмила, спасибо большое за беседу. 

Вам спасибо, Кирилл. Заходите к нам во FlyCoffee на «Котельниках»: всех-всех приглашаем и ждём. Многие наверняка уже соскучились по удовольствию выпить чашечку профессионального капучино или латте. Будем рады видеть вас у нас в гостях.

Контакты:

INFO@FLYCOFFEE.ru 

+7 (968) 029-30-26

flycoffee.ru

Оставить комментарий с помощью

Видео
Розлив и упаковка напитков
Малогабаритная установка Кондор
Погрузчик с электромагнитом