Выпечку из слоеного теста нельзя назвать традиционной для русской кухни: в ней чаще используется дрожжевое и блинное тесто. Но около 5 лет назад в Россию завезли современные линии для производства полуфабрикатов из слоеного теста. В продаже появились замороженные круассаны, коржи для тортов и пирожки с повидлом, и Петербург разом перенял французскую страсть к слоеным булочкам и круассанам.
Раньше в отечественных рецептурах слоеным называлось тесто, подошедшее на дрожжах, посыпанное холодным наструганным маслом и раскатанное несколько раз. Чтобы в процессе масло не нагрелось и не вытекло, тесто на некоторое время ставили в холодильный шкаф, затем снова раскатывали.
При более быстром способе приготовления слоеного теста маргарин смешивали с мукой, солью, уксусом и водой — такое тесто можно раскатать всего 1-2 раза. Рецептура круассанов, "лакомок" и рулетов, поступающих сейчас в продажу с крупных комбинатов, ближе к последней, но в тесто добавляется меланж и оно раскатывается несколько раз. Из слоеного теста делают пирожки с сыром, мясом, сосисками, картофелем, грибами, творогом, лимоном, маком, яблоками, курагой, вишней, любым повидлом, заварным кремом. Из него же приготовляются рогалики (или, по-французски, круассаны). Иногда прямо в тесто добавляют жареный лук и пряности. Слоеное — изначально пресное тесто, поэтому оно прекрасно сочетается со сладкими и солеными начинками.
Для его приготовления в промышленных условиях нужна тестомесильная и раскатывающая машины. Первая еще называется миксером, поскольку работает с несколькими насадками: венчиком, крюком и лопаткой. Слоеное тесто замешивается с помощью крюка.
Отечественные и зарубежные миксеры не слишком различаются конструктивно, но некоторые специалисты считают, что, например, итальянские тестомесильные машины фирм DELLORO, DITO SAMA лучше ориентированы на физико-химические процессы, идущие в тесте: оно меньше нагревается в процессе замеса и пр. Эта техника намного дороже отечественной, но линии для кондитерских цехов, закупленные еще 20 лет назад крупными гостиницами и ресторанами, работают и по сей день. В продаже можно встретить канадские миксеры для небольших кондитерских цехов и американские, с объемом дежи до 1000 литров. Из отечественных моделей тестомесильных машин наиболее надежны ГН-4, Г7Д3М-63.
Раскатывать тесто можно на аппаратах разной производительности. Выбор велик: можно приобрести настольную машину с ручным переключением направления раскатки для маленького кондитерского цеха, а можно — автоматическую линию для масштабного производства, работающую фактически без оператора. Решая вопрос о производительности тестораскаточного аппарата (и еще называют ламинаторами), предприниматель определяет мощность будущего производства. Кроме того, чем меньше при работе с раскаткой теста применяется ручного труда, тем выше степень воспроизводимости качества конечного продукта. Иначе говоря, все пирожки получаются одинаковой формы и веса, а это признак высокого качества продукции.
Чем больше слоев в тесте, тем пышнее должно получиться конечное изделие, поэтому наиболее мощные машины оснащены несколькими валиками, так что пласт за один цикл прокатывается не один раз. Такие производители как PAVONI и POLIN, делают линии, на которых тесто замешивается, дозируется на плоскость для раскатки, раскатывается, начиняется, формуется (скатывается в круассан), и охлаждается до температуры 10-15 С. После этого остается только отправить полуфабрикат в печку. Закупая технику, предприниматель может по-разному укомплектовать линию: исключить или добавить те или иные аппараты.
Если используется более простая техника, на которой пласт теста только раскатывается, то дальше с ним работает повар. Есть, конечно, и настольные аппараты для завертывания круассанов, есть дисковые ножи для нарезки теста, которые можно установить на раскатывающую машину вместо валика. Но чаще используются средства малой механизации — скалки, особые ножи, линейки для рифленого теста, формовочные листы.
На деревянной скалке пласт теста переносится на стол, а дальше повар нарезает, например, треугольники специальным барабаном с несколькми ножами. Такие ножи-скалки бывают самых разных форм и размеров. С их помощью можно вырезать квадраты, ромбы, тонкие полоски с фестончатыми краями. Вместо ножей можно использовать струнный делитель: на широкую раму кладется раскатанное тесто, а сверху опускается другая рама — с натянутыми струнами.
Деревянные валики позволяют превращать слой теста в изящную сетку и накрывать ею, к примеру, пирог с повидлом.
Для слоеного печенья существуют как маленькие формочки на одно изделие, так и формы шириной в противень. Прямо на такое приспособление повар кладет лист теста, проводит по нему скалкой, после чего на противень падают вырезанные звездочки, цветы, бантики и пр. Аккуратная нарезка очень важна для изделий из слоеного теста. Если нож окажется тупым, печенье сомнется по краю и в этом месте не поднимется.
Слоеные пирожки, которые подают в американских бистро ("Макдональдс" и др.), по вкусу сильно отличаются от традиционной выпечки, поскольку их готовят во фритюре. Так же делаются и корзиночки (тарталетки) из жидкого теста, похожего на слоеное. Тарталетницы голландского, итальянского, немецкого производства напоминают пресс со сменными формами. В них можно печь и песочные, и слоеные корзиночки, и вафли. Одна из альтернативных отечественных разработок стоит довольно дешево по сравнению с ними и основывается на другом принципе: своеобразные металлические "колодки" в виде тарталеток обмакиваются в жидкое тесто, затем — в кипящее масло, и на стол стряхиваются очень тонкие корзиночки — для салата, дессерта, крема.
Возвращаясь к приготовлению традиционных круассанов и пирожков из слоеного теста, отметим, что в печь они поступают охлажденными или замороженными. Расстойка не требуется и даже может отрицательно повлиять на качество конечного продукта. Специалисты считают, что лучше всего печь слоеное тесто в ротационной печи, где противни перемещаются по кругу — так продукция равномерно пропекается и не подгорает. Удачная выпечка такого рода получается и в конвекционной печи (для слоек полезно легкое увлажнение), и в туннельной, где на каждом участке можно установить свой температурный режим. В подовой печи у легких слоеных изделий может подгореть низ.
Небольшие магазины и универсамы открывают у себя мини-пекарню, приобретают небольшой жарочный шкаф на 2-3 противня и закупают полуфабрикаты из теста. Как только булочки в печи подрумяниваются, по магазину и за его пределами разносится умопомрачительный запах, на который покупатели идут, как под гипнозом.
Благодарим за предоставленные материалы компанию "Адамант-Альянс" и ТД "Занусси".
Елена Горелкина
