Автор:
Процесс производства хлеба состоит из нескольких этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования изделий, расстойки и выпечки.
Подготовка сырья включает просеивание муки, очистку (фильтрование) и подогрев воды, подготовку дрожжей. В этот же этап можно включить дозирование ингредиентов: муки, воды, дрожжей, специй и добавок (соль, сахар, клейковина и др. улучшители). На этапе приготовления теста происходит не только смешивание составляющих, но и созревание. Завершается он предварительной расстойкой, которая как правило проводится в тех же емкостях (дежах), что и замешивание.
Формование начинается с деления массы теста на порции (обычно — от 100 до 1000г). Далее производится округление — процесс придания заготовкам округлой формы при помощи специальных машин — тестоокруглителей. Эта процедура имеет целью не только и не столько достижение заданной геометрии, но в основном создание более однородной структуры теста по объему. Для некоторых видов изделий (подовый хлеб) округлением формование заканчивается. В других случаях окончательная форма изделий устанавливается тестораскаточными и тестозакаточными машинами. При этом получаются различные виды батонов, рогалики и т.п.
Перед выпечкой сформованные изделия подвергаются расстойке — выдержке при определенной влажности и температуре. На этом этапе окончательно создается структура теста, происходит насыщение его углекислым газом, что после выпечки обеспечивает пористость (мягкость).
Выпечка производится при режимах (температура, влажность, время), зависящих от вида и размера изделия. Качество получаемых изделий в равной мере зависит от состава сырья (сорт и состав муки, качество дрожжей, наличие и тип улучшителей) и от режима каждого без исключения этапа технологического процесса — от замешивания до выпечки. Проведение процесса требует существенного опыта или привлечения квалифицированных консультантов.
Состав необходимого оборудования соответствует этапам процесса: мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели — на предварительном этапе; тестомесильные машины, дежи — для замешивания; тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины — для формования; расстойные и пекарские шкафы и печи — на этапе расстойки и выпечки.
Оборудование для хлебопечения в России производится в наиболее широком ассортименте, сравнительно с оборудованием для других малых пищевых производств. Различные единицы оборудования производятся на нескольких десятках предприятий. Наиболее широкий спектр оборудования выпускают: "Восход" (Саратов), "Прибой" (Таганрог), "Парус" (Комсомольск-на-Амуре), "Ярторгтехника" (Ярославль), ВОМЗ (Вологда), "Торгмаш" (Смоленск) и др. Отечественное оборудование обладает удовлетворительным качеством при доступных широкому кругу потенциальных покупателей ценах. Аналогичные характеристики имеют некоторые виды оборудования, производимого предприятиями стран СНГ (в основном Украины). Оборудование западных фирм превосходит российское в основном по степени автоматизации, стабильности и удобству регулировки режима, дизайну, но в несколько раз дороже.
Выбор и комплектация оборудования наиболее эффективны с привлечением специализированных фирм посредников, оказывающих также услуги по монтажу и наладке оборудования, отработке технологии.
В заключении приведем наиболее типичные примеры малых пекарен, основанные на реальной практике.
Пример 1. Пекарня с производительностью 500кг в сутки в райцентре Московской области. Продукция — формовой хлеб, батоны по 400г. Реализация — розничная торговля. Состав оборудования: мукопросеиватель МПМ-800М; тестомес Л4-ХТВ с двумя дежами, тестоделитель И8-ХДМ, округлитель Т1-ХТН, тестораскатка И8-ХТ3, расстоечный шкаф ШТР-18(2шт.); печи КЭП-600м. Площадь — 40кв.м; обслуживание — 3 чел.
Стоимость оборудования (округленно) — 150тыс.руб.
Месячные расходы на сырье при выходе 1,3 (на 1кг продукции — 750г сырья) — 35тыс.руб.
Расходы на аренду помещения и коммунальные услуги — 5тыс.руб. в месяц.
Зарплата — 5тыс.руб. в месяц.
Общие месячные расходы — 25тыс.руб.Месячная выручка при цене 6руб. за кг — 90тыс.руб.
Месячный доход — 20тыс.руб.
Срок окупаемости с учетом налогов и непредвиденных расходов — 7-8 месяцев.
Пример 2. Мини-цех при столовой-кафе в областном центре. Производство — 200кг булочно-кондитерских изделий. Распространение — реализация в предприятиях общепита. Оборудование: мукопросеиватель "Каскад", тестомес — МТ-100, расстойный шкаф ШРЭ-2, пекарский шкаф ШПЭСМ-3. Площадь — 30кв.м. Обслуживание — 2 человека.
Стоимость оборудования — 300тыс.руб.
Расходы на сырье по цене 4руб. за кг — 18тыс.руб.
Расходы на коммунальные услуги — 2тыс.руб.
Зарплата — 4тыс.руб.Месячные расходы (с учетом потерь) — 25тыс.руб.
Выручка от реализации при цене 14руб. за 1кг — 90тыс.руб. в месяц.
Месячный доход — 40тыс.руб.
Срок окупаемости — 7-8 месяцев.
Наиболее устойчиво (надежно) производство, выпускающее различные виды продукции, что позволяет реагировать на колебания платежеспособного спроса, конкуренцию и т.п.
Пример 3. Пекарня в ближнем Подмосковье. Производство -300кг батонов и 200кг сдобных булочек. Реализация через торговую сеть. Оборудование: мукопросеиватель МПМ-800М, тестомес Л4-ХТВ с 2 дежами; тестоделитель А2-ХПО/5, тестоокруглитель А2-ХПО/6, тестораскатка А2-ХПО/7, расстойный шкаф ШТР-18, пекарский шкаф ХПЭ-750/500.3. Площадь — 40кв.м, обслуживание — 3 человека.
Стоимость оборудования — 120тыс.руб.
Месячные расходы на сырье — 30тыс.руб.
Расходы на аренду и коммунальные услуги -4тыс.руб.
Зарплата — 5тыс.руб.Полные расходы — 30тыс.руб. в месяц.
Месячная выручка — 100тыс.руб.Месячный доход — 30тыс.руб.
Срок окупаемости — около 4-х месяцев.
