Производство пельменей

Несколько вводных слов

Производство пельменей может быть выделено как одно из самых рентабельных из-за большой популярности пельменей и вареников в нашей стране и круглый год высокого, мало подверженного сезонным колебаниям спроса на них.

Развитию малых производств очень способствует повышенный интерес населения к малосерийной продукции, имеющей явные отличия от привычных стандартов массового производства. Другой особенностью малого производства, благоприятной для мелкого производителя, является то, что используемое оборудование несложно в эксплуатации и достаточно проста технология производства продукта. А это позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок в 1 — 2 месяца.

Сегодня многие предприятия России и стран ближнего зарубежья производят оборудование для линий по выпуску пельменей, вареников. У предпринимателя, желающего заняться производством пельменей, имеется широкая возможность выбора основного и вспомогательного оборудования линии от различных заводов — изготовителей, в различной комплектации, по подходящей производительности и цене.

Форма пельменей и вареников, которые производятся на этом оборудовании, удовлетворит любому вкусу: это может быть как традиционная форма "полумесяц", так и форма "равиоли" ("подушечка"); "полумесяц" может быть с "гребешком" и без, покрупнее и помельче, но в любом случае этот "крепко склеенный" пельмень не развалится "по швам" при варке, а оригинальные рецептуры фарша и теста, использование особых специй обеспечат производителю успех на рынке сбыта.

 Несколько вопросо в и ответов

Опыт работы фирмы "Диалог Плюс" с клиентами позволяет сформулировать ряд вопросов, наиболее часто возникающих у предпринимателей, приступивших к организации малых производств, в частности, пельменных. Ответы на эти вопросы основаны, в основном, на опыте работы действующих производств.

- Что нужно, чтобы начать производство?

- Необходим комплект оборудования в составе: агрегат (автомат) для формования пельменей, оборудование для приготовления теста (мукопросеиватель, тестомес), фарша (мясорубка, фаршемешалка), а также для замораживания и хранения пельменей и сырья (холодильные камеры — низко- и среднетемпературная). Оборудование размещается в помещении, в котором имеются всесоответствующие коммуникации и которое отвечает санитарным нормам.

- Какой производительности выбрать оборудование?

- Главный критерий выбора — возможность обеспечить 100%-ную реализацию продукции. Для малых пельменных цехов на рынке пищевого технологического оборудования предлагаются пельменные аппараты производительностью от 50 до 250 кг/час как отечественного, так и импортного производства.

- Как выбрать аппарат для формования пельменей?

- В России и странах ближнего зарубежья для организации малых производств по выпуску пельменей производится ряд аппаратов различных конструкций такими известными предприятиями, как подольский электромеханический завод и НПФ "ТЕКО" (Россия), черкасское ПО "ТЕМП" и белопольский машиностроительный завод (Украина) и другие. Заслуженной популярностью среди производителей пельменей пользуются китайские пельменные аппараты производства харбинского и пекинского заводов. Представленные дальше по тексту примерные комплекты пельменных цехов укомплектованы наиболее отлаженными, удобными в работе и надежными аппаратами.

- Что главное в технологии производства пельменей с помощью автоматических устройств? 

- Используемые при формовании ингредиенты — мясной фарш и тесто — должны обладать высокими вкусовыми и вполне определенными гигиеническими и механическими свойствами. Тесто должно быть эластичным и не липким, фарш — однородным, с определенной вязкостью (не слишком сухим, но и не "скользким" из-за избытка жира). 

- Какие требования предъявляются к сырью?

- Наряду с общими требованиями, содержащимися в рецептуре и ТУ, предъявляются требования, вытекающие из предыдущего ответа. Так, содержание клейковины в муке должно быть не менее 29-30%. Возможно, и даже предпочтительно использование муки 1-го сорта, превосходящей муку высшего сорта по этому показателю. При выборе мяса следует обращать внимание на содержание жира. 

- Какие особые требования предъявляются к вспомогательному оборудованию (тестомесы, мясорубки)?

- Основное требование к мясорубке — высококачественная заточка ножей, которая должна обеспечить однородность мясного фарша. Тестомес обязательно должен быть специализированным — для крутого теста влажностью не более 40%. Эти машины конструктивно отличаются от машин, используемых для вымешивания хлебопекарного и сдобного теста, и последние заменить их не могут.

- Как выбрать оборудование для замораживания и хранения пельменей и сырья?

- Температура в сердцевине готового к продаже (замороженного) пельменя должна быть не выше -18⁰С. Идеальным вариантом было бы использование скороморозильных конвейерных агрегатов, позволяющих замораживать пельмени с той же скоростью, с какой они производятся (50 кг/час и более). Но такие агрегаты рассчитаны на более высокую производительность цеха по пельменям (от 150 кг/ч) и очень дороги. В малых цехах они практически не используются. Обычно замораживание производится в низкотемпературных холодильных камерах объемом от 4 м³ до 20 м³, в зависимости от мощности цеха, с хладопроизводительностью, достаточной для обеспечения замораживания всей продукции, произведенной за смену, в течение текущих суток.

Для хранения сырья используются среднетемпературные камеры таких же объемов, работающие в интервале температур от -5⁰С до +5⁰С.

- Как упаковывать пельмени?

- Для упаковки пельменей в малом цехе целесообразно использовать фасовочно-упаковочные автоматы и полуавтоматы, осуществляющие как весовое дозирование продукта, так и формирование пакета из рулонной пленки. Упаковка — прозрачные или полупрозрачные полипропиленовые пакеты с запаянными швами и, как правило, нанесенным на пакет рисунком производителя пельменей, — привлекательна для покупателя, так как он может видеть продукт и сделать свой выбор. Кроме того, такие пакеты прочны и удобны при транспортировке. Готовые упакованные пельмени хранятся в среднетемпературных камерах.

Наибольшее распространение получило фасовочно-упаковочное оборудование фирм НПФ "ТЕКО" (полуавтоматы У-01, автоматы У-03) и "Русская Трапеза" (полуавтомат РТ-ПМ-11).

- Как оценить срок окупаемости оборудования?

- Методика технико-экономического расчёта с учетом основных факторов, которые определяют формирование стоимости выпускаемой продукции, для начинающего предпринимателя достаточно сложна. Специалистами фирмы "Диалог Плюс" выполнены такие расчеты для линий различной мощности. Результаты расчетов, а также упрощенная методика их проведения представлены в изданной фирмой брошюре "Пельменные линии: технико-экономический расчет". Показано, как стоимости комплекта оборудования и других составляющих процесса производства влияют на себестоимость выпускаемой продукции, а следовательно, и на сроки окупаемости оборудования и прибыльность производства. Так, срок окупаемости оборудования пельменного цеха производительностью до 100 кг/час с упаковкой продукции с помощью полуавтомата РТ-ПМ-11 и заморозкой в камере объемом 4 м³ составляет по расчету немногим более 1 месяца. На практике этот срок обычно несколько больше — 2 — 3 месяца. Значительное время из этого срока уходит на отладку работы цеха и выход на максимальную производительность.

- Как обеспечить стабильную прибыль?

- Несмотря на то, что пельмени — один из наиболее популярных продуктов питания, необходимо учитывать сезонные колебания спроса и по возможности расширять ассортимент продукции, используя возможности имеющегося оборудования. Например, аппарат НПА-1М, предназначенный для формования пельменей и вареников, будучи укомплектованным за небольшую доплату дополнительными барабаном и комплектом из 8-ми насадок (модификация МАК-1), позволяет формовать кондитерские изделия: печенье "домашнее" различной формы и размеров и пряники с наполнителем (джем, белково-сахарно-ореховая смесь и т.п.) или без него. Для выпечки кондитерки придется докупить пекарский (он же жарочный) шкаф, 2^х- или 3^х — секционный , цена которого составляет чуть больше трети цены пельменного аппарата и всего вдвое превосходит цену мясорубки. Расширенный таким образом комплект оборудования позволит сохранить объем производства во время сезонного снижения спроса (период летних отпусков).

 

Подробнее о сырье и ингредиентах.

Пельмени должны вырабатываться в соответствии с требованиями технических условий ТУ-10.02.01.110-89, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утверждённых в установленном порядке.

Для выработки пельменей применяют следующее сырьё и материалы:

• говядину жилованную первого и второго сорта и свинину жилованную нежирную, полужирную и жирную или замороженные блоки из говядины и свинины;
• муку пшеничную и манную, соевый белок, куриные яйца (меланж, яичный порошок);
• прочие ингредиенты и специи: молоко, лук, сахарный песок, чёрный перец, растительное масло, соль, питьевую воду.

Требования к сырью довольно строгие, в частности, не допускается применение мяса и продуктов, замороженных более 1 раза.

Более подробно требования, предъявляемые к сырью, а также к готовой продукции изложены в брошюре "Пельменные линии: технико-экономический расчет".

 

О рецептурах

Существуют разнообразные рецептуры приготовления пельменного (вареничного) фарша и теста. Ниже приведены рецептуры для пельменей "столовых" и картофельных вареников из расчета на 50 кг пельменей (1 час работы пельменного аппарата НПА-1М).

 

О технике (оборудование мини-линий)

В брошюре "Пельменные линии: технико-экономический расчет" подробно рассматриваются различные по производительности и конструктивным особенностям модели пельменных аппаратов отечественного и китайского производства, представлены технические данные и описание другого оборудования линий.

В следующей таблице даны технические характеристики линий (комплектов), для которых были выполнены технико-экономические расчеты.

Комплект № 1	Комплект № 2	Комплект № 3
50-60 кг/ч	100 кг/ч	115-244 кг/ч
Пельменный аппарат НПА-1М	Пельменный аппарат НПА-1М-01	Пельменный аппарат JGL-240 (Китай)
Стол производственный (нерж.) 1500х700х900
Мукопросеиватель (МПМ-800М)
Электромясорубка (МИМ-300)
Тестомес для крутого теста (ОН-199А)
Камера холодильная КХН-4 (до -18оС)
Стеллажные тележки с лотками
Полуавтомат упаковочный (РТ-ПМ-11)
Полезная площадь до м2	Полезная площадь до м2	Полезная площадь до м2
Уст.мощность 10 кВт	Уст.мощность 10 кВт	Уст.мощность кВт
Персонал 2-3 чел.	Персонал 2-3 чел.	Персонал 3-4 чел.

О технологии производства пельменей

 

Технологический процесс производства замороженных пельменей должен осуществляться в соответствии с санитарными правилами и с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции для предприятий мясной промышленности.

 

Технологический процесс начинается с подготовки сырья: муки, мяса, ингредиентов.

• Муку, просеянную на мукопросеивателе с магнитоуловителем (МПМ-800М, "КАСКАД" или др.) и очищенную от металлических и прочих примесей, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-25⁰С и относительной влажности 75-85%.

• Мясо,охлаждённое и размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм и направляют на обвалку и жиловку для отделения от костей и жил.

• Жилованное мясо измельчают на мясорубке (МИМ-300, или МИМ-600, или мясорубка-волчок 4ММ и др.) с использованием решетки с диаметром отверстий 2 — 3 мм.

• Лук (светлый репчатый) очищают от оперения и промывают холодной водой, а затем измельчают на мясорубке или овощерезке.

• Мясной фарш готовят в фаршемешалке (например, ИПКС-019 или др.). При приготовлении фарша мясное сырьё, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.

• Замешивание теста. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-20⁰С. Замешивание теста происходит в тестомесе (ОН-199А, HWT-25.2 или другом). Согласно рецептуре производится добавление яиц, соли, воды.

• Формовка пельменей осуществляется на пельменных автоматах НПА-1М (НПА-1М-01), или JGL-120 (JGL-240), или на их аналогах.

 

Принцип действия различных агрегатов одинаков: аппарат формует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся подготовленный фарш. На последнем этапе по этой "фаршированной" трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы, отформованные пельмени попадают на подносы — примерно по 2 кг на поднос. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста автоматически посыпаются мукой.

 

• Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.

• Замораживание пельменей производится до температуры в центре пельменя (в фарше) минус 18^оС. Подносы с пельменями размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру. Холодильные низкотемпературные камеры типа КХН обеспечивают заморозку и хранение продуктов при температуре до минус 18^оС при температуре окружающего воздуха от 12^оС до +40^оС.

• Упаковка и маркировка замороженных пельменей производится на полуавтоматах или автоматах фасовочно-упаковочных (У-031, или У-03, или РТ-ПМ-11 и др.) Пельмени фасуют в пакеты из полипропиленовой плёнки по 500 г или 1000 г. Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы; допустимое отклонение массы нетто +14 г. На упаковке типографским способом должна быть указана необходимая информация для покупателя, в частности, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления. Подробнее о требования к упаковке сообщается в брошюре "Пельменные линии: технико-экономический расчет"

• Хранение пельменей в упакованном виде осуществляется в холодильных камерах при температуре не ниже минус 10^оС в течение не более одного месяца со дня выработки.

• Срок хранения и реализации пельменей в торговой сети при температуре минус 5^оС не более 48 часов. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.

  О ценах, себестоимости продукции, прибыли и сроках окупаемости
                (выдержки из технико-экономических расчетов)

  Человека или коллектив предпринимателей, решивших заняться производством продуктов питания, как правило, прежде всего будут интересовать следующие вопросы:

  1. Стоимость комплекта оборудования.
  2. Сколько уйдёт денег на закупку сырья, расход электроэнергии, тепла и т.д. — текущие затраты на производство.
  3. Как скоро будет приносить это производство прибыль и величина этой прибыли .
  4. Срок окупаемости оборудования.
  5. Рынок сбыта.

  Подробно на эти и многие вопросы даны ответы в нашей брошюре "Пельменные линии: технико-экономический расчет". Приведем несколько выдержек из нее.

  Себестоимость продукции представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на её производство и реализацию.

  Общая себестоимостья — суммарная себестоимость продукции за месяц (с учётом налогов-4%)

  Срок окупаемости оборудования представляет собой период времени, по истечении которого суммарное значение амортизационных отчислений и чистой прибыли предприятия будут равны балансовой стоимости приобретённого оборудования.

  Чистая прибыль — разница между объёмом планируемых продаж (выручка) и общей себестоимостью.

  Для расчётов было принято, что оборудование размещается на вновь создаваемом малом предприятии и что данное предприятие пользуется известными налоговыми льготами.

  Исходные данные:
  
  • работа ведётся в 2 смены ( по 8 часов ) 25 дней в месяц;
  • заработная плата каждого работника — 1500 рублей;
  • реализация продукции — 100%.

  Закупочные оптовые цены на сырьё и ингредиенты (без НДС, на сент.1999 г. в Подмосковье)

  Сырьё	Цена
  Мука высшего сорта	6,5 руб/кг
  Вода	13 руб 82 коп/м3
  Яйцо	8,5 руб/дес.
  Говядина	25 руб/кг
  Свинина	25 руб/кг
  Лук репчатый	5 руб/кг
  Соль	1,2 руб/кг
  Электроэнергия	45 коп за 1 кВтч

  Расчёт себестоимости 1кг продукции и его отпускной цены (руб/кг).

  Параметры (руб/кг готовой продукции)	Номер комплекта
  	№ 1	№ 2	№ 3
  Материальные затраты	13,52	13,52	13,52
  Фонд оплаты труда	0,38	0,31	0,16
  Амортизационные отчисления	0,30	0,19	0,12
  Прочие затраты	3,48	3,46	3,42
  Налоги, относимые на себестоимость	0,71	0,70	0,69
  Себестоимость	18,39	18,18	17,91
  Отпускная цена без НДС	20,23	20,00	19,70

  В итоговой таблице приведены результаты расчета точки безубыточности производства, чистой прибыли и сроков окупаемости оборудования для каждой из трёх линий (комплектов):

  Статья	Номер комплекта
  	№1	№2	№3
  Стоимость оборудования с НДС (руб)	145000	163000	211000
  Чистая прибыль (рубли)	70 631,87	127 567,97	227819,39
  Рентабельность производства (%)	40	40	40
  Срок окупаемости оборудования (месяцы)	1,7	1,1	0,8

   

  Основные выводы из результатов расчетов

  На практике цифры, приведённые в таблице, чаще всего оказываются другими и зависят от рыночных цен и деятельности фирмы, которая выпускает данную продукцию. Существует ряд параметров (прежде всего, это выработка и величина прочих затрат — коммерческие и управленческие расходы), изменение которых влечёт за собой изменение величины планируемой прибыли, рентабельности и сроков окупаемости. При увеличении выработки и уменьшении прочих затрат себестоимость продукции уменьшается, чистая прибыль и рентабельность возрастают, а срок окупаемости уменьшается.