Многие начинают интересоваться как же правильно назвать эти продукты и в чём их разница, что лучше, вкуснее и полезнее — чипсы или снэки? Почему в одних пакетах чипсы из картошки имеют произвольную форму, а в других геометрически правильную? На эти и другие вопросы мы постарались ответитьв нашей статье.
Экструзия
Экструзионные технологии являются современным и эффективным средством получения многих продуктов питания из различных видов сырья. Одним из таких продуктов являются картофельные чипсы и снэки. Они изготавливаются из картофельных полуфабрикатов — хлопьев, гранул, крахмала.
Технология
В отличие от технологии приготовления традиционных картофельных чипсов из целого картофеля (они известны большинству потребителей как "хрустящий картофель"), который моется, чистится, нарезается ломтиками и после удаления выделившегося на поверхности крахмала обжаривается в масле, процесс приготовления чипсов из полуфабрикатов начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания они подаются в экструдер, где замешиваются в тесто и выходят через матрицу. При этом возможно получение как плоских чипсов классических круглых, или овальных форм, так и новых, оригинальных конфигураций типа "ракушки", "облачка", "спиральки", и т.д. Последние принято обычно называть картофельными снэками. Под термином "чипсы" (от английского "chips" — ломтик, кусочек) следует понимать те продукты, которые по форме являются плоскими, полученными отрезанием от целого. Таким образом и приготовленные традиционным способом ("хрустящий картофель") и сделанные из порошкового картофельного сырья ("восстановленные") продукты могут называться чипсами, если они получены методом нарезки, либо имитируют её. Прочие же продукты, получаемые по схожей экструзионной технологии, но имеющие объёмные формы являются снэками, причём сырьём для них могут служить не только производные картофеля, но и зерновых (при этом необходима дополнительная желатинизация), либо их смеси.
Чипсы: традиционные или экструзионные?
Каковы же отличия этих двух видов чипсов для конечного потребителя? Какие чипсы лучше? Ответить на этот вопрос может каждый человек сам, принимая во внимание следующие факты:
"хрустящий картофель" ("Lays", "Estrella", "Посадские купола", "Московский картофель", "Наш чемпион"):
- имеет наиболее натуральный, ярко выраженный картофельный вкус;
- впитывает большее количество масла;
- содержит больше калорий;
- форма и размеры ломтиков всегда неравномерны вследствие природной формы картофеля, поэтому бывают подгоревшие края в готовом продукте;
- является традиционным продуктом на российском рынке;
- качество продукта может сильно меняться в зависимости от видов использованного сырья (сырого картофеля) и условий хранения.
" воздушные " или "восстановленные" чипсы ("Посадские купола", "Малахит", "Трэк"):
- могут иметь самые разнообразные вкусовые оттенки в зависимости от использованных компонентов;
-
обычно имеют постоянное качество, поскольку нет жёсткой зависимости от сырья — все физические и вкусовые свойства могут поддерживаться за счёт технологии даже при использовании сырьевых компонентов различного происхождения;
- менее калорийны, а, следовательно, более полезны для здоровья;
- менее жирные на ощупь;
- поскольку используемое сухое сырье не портится в процессе хранения, свойства конечного продукта всегда стабильны;
- имеют одинаковую, правильную круглую или овальную форму, что обеспечивает равномерность обжаривания;
- могут быть гладкими и волнистыми, в форме цветов, звёздочек, и т.д.;
- появились на рынке всего несколько лет назад, но уже завоевали большую его часть благодаря более качественным показателям.
Сырьё
Для производства "хрустящего картофеля" необходимо использовать специальные сорта картофеля, с определенными потребительскими свойствами:
- количество сахаров;
- сухих веществ;
- определенный состав микроэлементов;
Использование разносортного картофеля и картофеля выращенного в южных областях ведет к ухудшению качества готового продукта и снижению потребительских свойств (горелые края, зеленый цвет готового продукта, повышенная ломкость, черные вкрапления в результате плохо удаленных глазков).
Для производства "воздушных" ("восстановленных") чипсов используют картофель специально подобранных сортов, при переработке которых конечный продукт лишен тех недостатков (указанных выше), которые присутствуют в "хрустящем картофеле". Это связано с особенностями технологического процесса производства.
Лучшие производители
На отечественном рынке присутствуют десятки различных фирм занимающихся производством и продажей чипсов. Наряду с качественными импортными марками "Lays", "Pringles", "Estrella", "Ruffles", "Taffel" на российском рынке появились чипсы отечественного производства достойного качества — "Наш чемпион","Посадские купола", "Вологодские", ничем не уступающие зарубежным аналогам, а по некоторым позициям даже превосходящие их.
Перспективы рынка снэков и чипсов
Как показал опыт последних лет в развитых странах, экструзионные продукты из картофеля и зерновых очень быстро завоевали признание потребителей. Помимо чипсов классических круглых и овальных форм из картофеля широкое распространение получили, например, снэки из зерновых типа "полоски бекона" из пшеницы, кукурузные чипсы треугольной формы "тортилья", традиционные для латиноамериканской кухни, картофельные "облачка" и многие другие. Разнообразие форм, цвета и вкуса (причём всё из натуральных компонентов) в конечном счёте берёт верх над консервативным подходом к выбору продуктов питания, а исследования ведущих европейских институтов подтверждают их полное диетическое превосходство. Лёгкие, воздушные, хрустящие, со специями и сладкие экструдированные снэки уже появились в России как в виде готового упакованного продукта, так и в виде полуфабрикатов "пеллет", которые можно просто пожарить на сковороде и ароматизировать по вкусу. А огромные запасы картофеля и зерновых в нашей стране позволяют с уверенностью сказать, что производство таких продуктов будет неуклонно возрастать.
Как производить изделия типа "перья"?
Для производства изделий с косым срезом типа "перья" требуется специальное устройство, размещаемое под головкой пресса. Для прессов с головкой менее 350мм в диаметре выпускается полуавтоматическое устройство, прикрепляемое к головке и синхронизируемое с приводом режущего ножа. Для прессов с головкой более 350мм в диаметре необходимо использование автоматического устройства, размещаемого на специальной платформе и имеющего автономный привод.
Как производить изделия типа "бабочки"?
Для производства изделий типа "бабочки" (называемые также pasta Bologna) требуется щелевая матрица, через которую выпрессовывается лист теста. Лист автоматически подается в специальную штамповочную машину, размещенную под прессом, в которой выштамповываются и защипываются изделия, направляемые затем в предварительную вибросушилку. Первое и пока единственное в России производство "бабочек" налажено на ОАО "Макфа" в г.Челябинске.
