CCBot/2.0 (http://commoncrawl.org/faq/)
Главная   Информационные статьи   Оборудование   Организация производства закусок к пиву

Организация производства закусок к пиву

Добавлено: 30.03.2009



«Продовольственный бизнес», № 5, 2002

Производство хрустящего картофеля, чипсов и сухариков в условиях малых и средних предприятий окупается за 3–5 месяцев

В настоящее время темп развития пивоваренной отрасли – один из самых высоких в российской экономике и сравним, наверно, только с темпами роста американских компаний, занятых в сфере Internet и Hi Tech. Естественно, что и производство закусок к пиву переживает настоящий бум, особенно в последние два года. Широкий ассортимент закусок предлагается как отечественными, так и иностранными производителями. Многие крупные отечественные пивоваренные компании организовали производство чипсов, орешков, сухариков.

Однако традиционно самие популярные закуски к пиву – хрустящий картофель, чипсы, сухарики. Это обусловлено относительной дешевизной продукта и удобством упаковки. Предпринимателя привлекает в производстве этих продуктов невысокие затраты на оборудование и сырье, простота технологического процесса и возможность получения высокой прибыли.

Производство хрустящего картофеля

Производство хрустящего картофеля включает в себя несколько технологических операций: мойку картофеля, очистку, инспекцию, нарезку, отмывку от крахмала, бланшировку, сушку, обжаривание (обезвоживание), охлаждение, внесение соли и специй, фасовку и упаковку.

Мойка при производительности до 300 кг в час (по сырью), как правило, производится вручную с использованием двухсекционных моечных ванн. При больших масштабах производства используются моечные машины непрерывного действия.

Очистка картофеля осуществляется с помощью очистительных машин периодического действия методом стирания поверхностного слоя с помощью крупнозернистого абразива (“наждака”). После этого производится инспекция клубней, т.е. удаление бракованных клубней и доочистка, когда срезаются уцелевшие “глазки” и остатки кожуры. Операция производится вручную, а при производительности более 300 кг/ч персонал размещается у специального инспекционного конвейера.

Затем с помощью машин для резки овощей осуществляется нарезка картофеля на пластины толщиной 1,5–2 мм или “соломку” с поперечным размером 6–10 мм. Отмывка от крахмала, выделившегося на поверхности нарезанного картофеля, производится в специальных ваннах или специальных машинах холодной водой. Бланшировка производится в горячей воде с использованием пара. При этом происходит разложение ферментов, вызывающих потемнение картофеля. Также при бланшировании размягчаются межклеточные стенки, что облегчает последующую сушку. Для бланшировки в периодическом режиме используют котлы с электрическим или паровым обогревом. В непрерывном режиме используются специальные устройства – бланширователи (водяные и паровые). Непосредственно после бланширования картофель охлаждается с помощью душевого устройства.

Сушка может быть как объемной (глубокой), так и поверхностной. В первом случае влажность может составлять до 30–40%, во втором – до 70–75%, причем вода удаляется только с поверхности. Сушка может производиться в сушильных камерах, на конвейерных линиях или стеллажах с использованием различного вида электронагревателей или пара, а также вентиляторов. Обжаривание (обезвоживание) – основной процесс при приготовлении чипсов и хрустящего картофеля. Его задача – не только снизить влажность картофеля до минимума (7–10%), но и сделать это максимально быстро, чтобы образующийся водяной пар, расширяясь, разрыхлил массу картофеля, придав ему пористоcть. Для приобретения “хрустящей» консистенции обжаривание в масле должно происходить при температуре не менее 140°С. Для обжаривания используются фритюрные ванны и печи, различающиеся как по мощности, так и по методу загрузки: периодическому (корзины) или непрерывному (конвейеры). Производительность зависит от электрической мощности устройства, т.е. предварительная сушка увеличивает производительность при обжаривании, так как снижаются энергозатраты на испарение.

Обязательные операции при производстве хрустящего картофеля – охлаждение и отгонка избыточного масла, которые производятся на специальном конвейере или с использованием аналогичного устройства, например, стеллажа с сетчатыми лотками.

Введение соли и специй (ароматизаторов) осуществляется в дражеровочных машинах периодического или непрерывного действия. Соль и специи вносятся методом посыпания, распыления или разбрызгивания непрерывно с одновременным перемешиванием продукта. Во всех дражеровочных машинах перемешивание осуществляется без применения месильных органов. Фасовка и упаковка хрустящего картофеля производится, как правило, дозами 25–100 г в пакеты из полимерной пленки с нанесенным рисунком и необходимыми данными о продукте и производителе.

Дозирование и упаковка (изготовление пакета и герметизация) производится с помощью автоматических или полуавтоматических фасовочно-упаковочных машин. В таблице 1 приведен примерный комплект оборудования для производства хрустящего картофеля от ТФ “Диалог Плюс”.

Таблица 1. Примерный комплект оборудования для производства хрустящего картофеля

Наименование

Марка

Количество

Ванна моечная

ВСМ-2/530

1

Картофелечистка

МОК-150

1

Ванна моечная

ВСМ-1/430

2

Овощерезка

"Гамма 5А"

1

Ванна фритюрная

ИПКС-073

2

Машина упаковочная  (полуавтомат)

РТ-УМ-11

1

Технические характеристики комплекта:

  • производительность – 20 кг/ч;
  • средняя мощность – 40 кВт;
  • занимаемая площадь – 40 м2;
  • персонал – 5 чел./смена.

Стоимость оборудования – 1225500 руб.*

Производство картофельных чипсов

Картофельные чипсы производятся из смеси картофельного пюре и картофельного крахмала. Технология производства включает в себя: подготовку сырья, смешивание, формование, введение соли и специй, фасовку и упаковку.

Подготовка сырья сводится к контролю и освобождению от случайных включений. Данная операция производится методом просеивания, в ряде случаев сухое картофельное пюре перед просеиванием измельчают. Для подготовки используются микромельницы и сита, в том числе электромеханические.

Смешивание и формование проводятся в едином агрегате – экструдере. Сухие картофельные продукты – крахмал, сухое картофельное пюре, в отдельных случаях соль и специи – смешиваются в соответствии с рецептурой. Вода добавляется в количестве, обеспечивающем влажность формуемой смеси около 28–30%. Формование происходит путем продавливания смеси через специальные фильеры: процесс протекает при давлении 80–120 атм. и температуре 75–90°С. Полученная лента нарезается автоматическим ножом на отдельные изделия.

Обжаривание и все последующие операции протекают также, как при изготовлении хрустящего картофеля.

Фасовка и упаковка производится в полиэтиленовые пакеты по 30–50 г или в картонные коробочки по 100–150 г.

В таблице 2 приведен примерный комплект оборудования для производства картофельных чипсов от ТФ “Диалог Плюс”.

Таблица 2. Примерный комплект оборудования для производства картофельных чипсов

Наименование

Марка

Количество

Аппарат формующий "Макиз"

М-013-01

1

Ванна фритюрная

ИПКС-073

1

Машина дражеровочная

А2-ТК2Л

1

Автомат упаковочный "Макиз-компакт"

У-032

1

Технические характеристики комплекта:

  • производительность – 50 кг/ч;
  • средняя мощность – 25 кВт;
  • занимаемая площадь – 40 кв. м.;
  • обслуживающий персонал – 5 человек.

Стоимость оборудования для производства картофельных чипсов – 181500 руб.*

Чипсы могут производиться из пеллет (полуфабрикатов чипсов). Технологический процесс в таком случае ограничивается подготовкой сырья, формованием и сушкой.

Производство закусочных сухариков

Производство закусочных сухариков из выпеченного ржаного хлеба является довольно простым в технологическом плане. Технология производства включает в себя несколько обязательных этапов: входной контроль хлебобулочных изделий, резку хлебобулочных изделий, обжарку, обработку заготовок специями, пищевыми добавками и ароматизаторами, выдержка, упаковка.

Входной контроль хлебобулочных изделий заключается в выбраковке изделий с загрязнениями, посторонними включениями и другими видами брака. После контроля заготовок осуществляется нарезка хлеба на ломтики толщиной 7–12 мм. С помощью хлеборезки можно получать заготовки для сухариков в форме брусочков путем повторного пропускания изделий через хлеборезку во взаимно перпендикулярном направлении. Для получения кубиков необходимо полученные кусочки еще раз пропустить через хлеборезку. Затем нарезанные ломтики укладывают на металлические листы и проводят их обжарку в печи, жарочном шкафу, или сушку. Температура обжарки ржаных сухариков 180–200°С в течение 15–20 мин. Для обжарки используются или пекарские шкафы или печи. Допускается проводить сушку без обжарки в печах либо других сушильных устройствах при температуре выше 105°С. Длительность сушки – 2–4 часа. Продолжительность и температура обжарки либо сушки может меняться и зависит от конструкции печи или сушильного шкафа.

После обжарки сухарики посыпают пищевыми добавками, специями, вводят ароматизаторы (в растворе) в зависимости от вида изделий. Эту операцию можно проводить вручную при малых объемах производства и с использованием барабана для перемешивания (дражеровочные устройства) при больших объемах.

После обжарки и ввода специй и ароматизаторов сухарики помещают в открытые ящики или другую тару и выдерживают в течение 8–16 часов при комнатной температуре 21–30°С и относительной влажности воздуха 50–70%.

Фасовка и упаковка сухариков производится с помощью фасовочно-упаковочных автоматов или полуавтоматов с весовым дозатором. Сухарики загружаются в приемный бункер упаковочного устройства. Далее из ковша дозатора они поступают в приемную воронку упаковочного устройства, которое формирует из рулонной пленки пакет и производит запечатывание продукта.

Для упаковки ржаных сухариков используется полипропиленовая или жемчужная пленка толщиной 30–35 мкм.

Поскольку на выбор предпринимателю предлагается несколько вариантов комплектации цехов по производству закусочных сухариков с производительностью 25, 50 и 100 кг/ч, то количество и наименование входящих в них машин и агрегатов, технические характеристики и стоимость комплектов имеют некоторые различия (таблица 3).

Таблица 3. Основное технологическое оборудование и некоторые технические характеристики комплектов оборудования для производства закусочных сухариков

№ п/п

Наименование

1 вариант

2 вариант

3 вариант

Основное технологическое оборудование

 

 

Количество, шт.

1

Хлеборезка

1

1

 2

2

Шкаф пекарский

1

1

-

3

Печь

-

-

1

4

Установка дражеровочная

-

-

1

5

Полуавтомат упаковочный

1

1

-

6

Автомат фасовочно-упаковочный

-

-

-

7

Автомат фасовочно-упаковочный

-

-

1

Технические характеристики

 

Показатели

 

 

 

1

Производительность, кг/час

25

50

100

2

Установленная мощность, кВт

13

36

46

3

Занимаемая площадь, кв.м.

25

50

100

4

 Обслуживающий персонал, чел

3

3-4

4-5

5

Ориентировочная  стоимость, руб.*

139300

373200

673000

При комплектации цеха по производству закусочных сухариков используется также вспомогательное оборудование: столы производственные, бункеры, листы кондитерские, тележки стеллажные.

Комплект оборудования производительностью 25–50 кг/ч предназначен для действующих пекарен и хлебозаводов. Они позволяют прибыльно использовать возврат и выбраковку хлебобулочных изделий.

Линия с производительностью 100 кг/ч используется в производстве закусочных сухариков. Например, компания, выпускающая сухарики известной торговой марки “Три корочки”, оснащена подобным оборудованием. Кроме того, такие цеха сейчас имеются у большинства пивоваренных компаний, которые стремятся увеличить номенклатуру выпускаемой продукции и расширить свой бизнес. Так, например, компания “Балтика” выпускает закусочные сухарики под своей маркой.

Заключение

Опыт работы фирм-поставщиков пищевого оборудования показывает, что производство продуктов питания из картофеля и закусочных сухариков из выпеченного хлеба в условиях малых и средних предприятий – выгодный и прибыльный бизнес. Затраты на производство окупаются примерно через 3–5 месяцев после начала выпуска продукции, при условии наличия дешевого сырья, гарантированного сбыта готовой продукции, бесперебойного производства с высокой производительностью. Организация подобных производств не очень сложное дело и не требует значительных финансовых затрат. Кроме того, при рациональном подходе можно выбрать именно тот вариант комплектации оборудования, который в условиях данного региона принесет наибольшую выгоду. Однако часто предпринимателям необходима помощь специалистов, которые помогли бы осуществить не только подбор оборудования и пуско-наладочные работы, но и обеспечили бы информационную поддержку.

* Цены приведены по прайс-листу ТФ “Диалог Плюс” на май 2002 года.

Автор статьи:
Наталья Попова, к.г.н.
Ведущий менеджер «ИАН»

Опубликовано в журнале «Продовольственный бизнес», № 5, 2002


© Журнал «Продовольственный бизнес»,
Перепечатка без письменного разрешения редакции не допускается.


Техно ТТ - оборудование для пищевой промышленности

>>>Хотите обсудить эту статью подробнее? Ждем вас на нашем Форуме<<<

Комментарии

Оставить комментарий с помощью…
  • Equipnet (0)
  • Вконтакте (0)
  • Facebook (0)
Логотип компании
Комментариев пока нет

Вы можете разместить вашу статью в нашей ленте на коммерческой основе
Наш телефон: (495) 983-59-92. E-mail: manager@equipnet.ru

/articles/tech/tech_109.html 0
Интервью
10.03.2016
 Индукционные плиты: когда выгода покупателя означает и выгоду продавца
СУХОРУКОВ
Михаил
Ведущий менеджер технологического направления
Компания «Деловая Русь»
Что представляет собой рынок продаж индукционного оборудования в эпоху кризиса и с чем на него лучше выходить
Почему доллар будет стоить 50 рублей?
Как зарабатывать по 3 000 000 рублей в месяц?
Где купить станок, который делает деньги?
Ответы на эти и другие вопросы ищи в рассылке EquipNet.ru