CCBot/2.0 (http://commoncrawl.org/faq/)
Главная   Информационные статьи   Оборудование   Секреты прибыльной пекарни. Как сделать производство эффективнее

Секреты прибыльной пекарни. Как сделать производство эффективнее

Добавлено: 07.11.2016

Секреты прибыльной пекарни. Как сделать производство эффективнее

В попытках выяснить, как сделать производство выпечки более эффективным, собственники и топ-менеджеры хлебопекарных и кондитерских предприятий обращаются за консультациями, экспериментируют с бизнес-процессами, посещают семинары. На самом деле ответ лежит на поверхности. Качественная хлебопекарная периферия решает сразу несколько проблем производства. Главное – уметь правильно выбрать.

Без пекарской периферии не обойдется ни одно производство хлеба. Это вспомогательное оборудование: противни, формы для выпечки и расстойки, печные, транспортные телеги и телеги для шоковой заморозки, печные посадчики и многое другое. Хоть эти вещи и называются на производстве второстепенными, любой пекарь скажет, насколько они важны.

Во-первых, противни и формы постоянно контактируют с выпечкой. Это значит, что качество конечного продукта напрямую зависит от качества данного оборудования. Во-вторых, сотрудники производства используют пекарскую периферию ежеминутно, и она, чтобы быстро не изнашиваться, должна быть надежной. Наконец, в-третьих, от функциональности и качества вспомогательного оборудования зависит, будет ли процесс выпечки удобным, быстрым и, главное, экономичным. Поэтому грамотно подобранная периферия для пекарен – это половина успеха производства.

А основной момент в ее выборе – надежный поставщик. В России на эту роль подходит оборудование от «Русской Трапезы». У компании в линейке представлен весь вспомогательный инструментарий для пекарен.

Противни от «Русской Трапезы» – легко и надежно

Гладкие и перфорированные противни могут быть с антипригарным покрытием и без него. Ключевую роль играет материал, который используется при изготовлении листа для выпечки.

«На российском рынке очень распространены стандартные противни из простой углеродистой стали, – рассказывает специалист «РТ» по периферийному оборудованию Денис Скиданов. – Но у них есть ряд существенных недостатков: недолговечность, большой вес, низкая теплопроводность,  деформация».

«Русская Трапеза» изготавливает противни из качественных алюминиевых сплавов Almg3 и AlFe (алюминизированная сталь). Эти сплавы сохраняют все свойства пищевого алюминия (теплопроводность, массу), и при этом они более устойчивы к температурным и механическим воздействиям, а также менее подвержены окислению и образованию микротрещин.

«Как результат, срок эксплуатации противней увеличивается в разы, ведь не зря эти материалы используются в авиа- и судостроении, – отмечает Денис. – Кроме того, у противней из алюминиевых сплавов теплопроводность в разы лучше, а значит, сокращаются энергетические и временные затраты на выпечку».

Для противней, которые используются при изготовлении хот-догов, гамбургеров, а также в автоматических линиях, лучше всего подходит алюминизированная сталь. Она значительно более крепка, поэтому используется там, где периферия подвержена высоким нагрузкам.

Еще один важный плюс противней из алюминиевых сплавов заключается в их легкости. Чаще всего с выпечкой на производстве работают женщины, и им просто тяжело переставлять массивные противни из углеродистой стали. К этой проблеме присоединяется и повышенная травмоопасность такой периферии.

«Моя мама раньше работала на хлебозаводе и постоянно ходила с перебинтованными пальцами, – продолжает Денис. – Мы предусмотрели и этот момент: наши противни легкие и без острых углов».

Отдельно стоит упомянуть багетные противни. Обычно завод-изготовитель делает их с перфорацией в 3 мм. «Русская Трапеза» выполняет микроперфорацию в 1,8 мм. Для обычного человека эта разница практически неуловима, однако для производства каждый миллиметр имеет существенное значение.

«При расстойке у противня с перфорацией в 3 мм тесто проходит в отверстия, из-за этого продукт пригорает. Когда готовый продукт вынимают, он просто пристает к поверхности и его нужно буквально отрывать от нее. В результате противень забивается и его теплопроводность значительно снижается, – рассказывает технолог крупного производства Сергей М. – Продукт теряет привлекательный внешний вид, а мы теряем деньги. Но с оборудованием от «Русской Трапезы» проблема решается: тесто не просачивается, в результате продукция пропекается равномерно и хорошо «отстает».

Добавим, что противни стандартизированных размеров всегда есть в наличии на складе «Русской Трапезы». Вместе с тем, компания может изготовить оборудование на заказ, учитывая все технические параметры, необходимые конкретному заказчику.

Какие хлебные формы экономят деньги

Хлебные формы кажутся несложным продуктом, однако и здесь есть множество технических аспектов и нюансов, каждый из которых должен быть учтен и качественно проработан. Как и в случае с противнями, исключительно важную роль играет материал, из которого изготовлена периферия. Формы «Русской Трапезы» производятся из сплава AlFe (алюминизированной стали).

«Толщина стенки наших форм всего 0,8 мм. Благодаря этому формы быстро прогреваются и передают продукту тепло, в отличие от литых форм с толщиной стен в 5 мм, повсеместно используемых на российских хлебозаводах. Вы экономите и энергию, и время», – отмечает Денис Скиданов.

Ряд российских компаний уже оценили достоинства пекарской периферии из алюминизированной стали. По словам Дениса, один из крупнейших заводов, перейдя на формы «Русской Трапезы», заметил, что показатели энергоэффективности улучшились на 24%. Если для небольших пекарен это незаметно, то для крупных производителей использование таких форм – действенное средство, чтобы существенно сэкономить.

Алюминизированная сталь отлично сочетается с антипригарным покрытием, а это отражается на сроке службы изделия и на качестве конечного продукта.

«На практике хорошо себя показывает тефлоновое антипригарное покрытие, – рассказывает Денис. – Оно дороже, зато пропадает необходимость использовать масло. А это и экономия времени и труда, а так же гигиена на предприятии».

Дело в том, что при выпечке масло испаряется и оседает на печах и формах. Оборудование покрывается толстым слоем липкого жира, от которого сложно избавиться. Завод вынужден нанимать клининговую компанию, тратиться на чистку. С тефлоновым покрытием эти проблемы уходят навсегда.

Формы для расстойки: важные моменты

Расстойка – необходимый этап при выпечке хлеба и других мучных изделий. На этом этапе тесто при температуре 25-40 градусов «отдыхает» 30-40 минут, чтобы изделие получилось воздушным, мягким и вкусным. Для любого хлебного производства важно выбрать удобные и качественные формы для расстойки, чтобы этот процесс не пошел насмарку.

«Русская Трапеза» предлагает формы для расстойки из натуральных материалов (лоза, ротанг) и из пластика. Отметим, что формы для расстойки не используются для выпечки: тесто помещается в форму, расстаивается, а затем аккуратно переносится на противень или под печи.

У каждого из материалов есть свои достоинства. Например, лоза или ротанг позволяют тесту «дышать», корочка получается с интересным спиралевидным узором, а сам хлеб – ароматным и мягким. Зато формы из пластика дешевле и служат дольше, чем те, что из натурального дерева. При этом продукт получается не менее качественным.

«Мне нравится, что форму у «РТ» можно заказать с любыми размерами и любой модели. Я, например, заказал с логотипом своей пекарни, чтобы готовить в ней наш фирменный хлеб», – делится опытом владелец пекарни Константин Л.

По словам Дениса Скиданова, клиент действительно может запросить такую форму для расстойки, которая нужна конкретно ему. Производство оперативно изготовит ее по эскизам заказчика.

Правильные телеги и посадчики

Еще один вид периферийного оборудования на хлебопекарном производстве – посадчики и телеги. Заводы часто сталкиваются с неудобными и часто ломающимися тележками. «Русская Трапеза» предлагает решение – печные и транспортные телеги из качественной нержавеющей стали.

Чтобы оборудование прослужило долго, колеса выполнены из износостойкого и устойчивого к температурам материала. «Самое удобное, телеги мы изготавливаем в сборном виде, – поясняет Денис. – И цены на них получаются невысокие, потому что за счет сборной конструкции мы оптимизируем затраты на доставку до клиента».

Стоит отметить, что телеги можно изготовить специальной конструкции, которая позволит занимать им значительно меньше места на предприятии, при этом полностью сохранив их функционал.

«РТ» изготавливает посадчики и телеги стандартных форм и размеров, а также по индивидуальному заказу.

«С покупкой телег и посадчиков «Русской Трапезы» производительность выросла на 7%, – рассказывает Татьяна, технолог хлебопекарного производства. – Скорость выросла, оборудование не ломается в принципе, в то время как с оборудованием от предыдущих партнеров это случалось чуть ли не каждую неделю. Мы очень довольны».

Чистота – залог прибыльности

Для каждого серьезного пищевого производства очевидно, что сохранять оборудование в абсолютной чистоте – одна из самых важных задач, потому что от этого напрямую зависит качество продукта. «Русская Трапеза» и здесь приготовила особые решения для своих клиентов. В ассортименте у компании есть очистительные машины для пекарской периферии, которые позволят производству перестать думать о чистке оборудования, как о пытке.

«Прежде чем предлагать решения по очистительным машинам, мы тщательно уточняем на предприятиях такие вопросы как: конструкция противней и форм, их размеры, материал, степень и виды загрязненности, как и где хранятся, и в каком количестве они используются на предприятии и т.д., – поясняет Денис. – Только отталкиваясь от этой информации и учитывая все особенности производства, мы представляем решение для конкретного предприятия».

«Чистота пекарской периферии должна стоять на первом месте, – считает пекарь Антон Крапивин. – Я не буду работать на оборудовании, которое покрыто толстым слоем жира. Хорошо, что есть такие решения, как у «РТ». Чистоту и порядок мы с ребятами на производстве теперь наводим в разы быстрее».

Индивидуальный подход

Подводя итог, скажем, что «Русскую Трапезу» в наших условиях можно назвать идеальным поставщиком пекарской периферии:

  • во-первых, она может поставить весь спектр необходимого для хлебопекарного производства вспомогательного оборудования;
  • и во-вторых, сможет предложить каждому производству именно то решение, которое будет подходить конкретно для него.

Неважно, небольшая пекарня это или крупное автоматизированное предприятие, – решение найдется для всех.

Компания много лет работает на рынке оборудования для пищевого производства. 20 тысяч предприятий России, дальнего и ближнего зарубежья доверились «Русской Трапезе». И именно этот огромный опыт позволяет «РТ» предлагать клиентам разнообразные комплексные решения по пекарской периферии.

Наталья Вершинина, специально для Equipnet.ru
ООО «РУССКАЯ ТРАПЕЗА»
199178, г. Санкт-Петербург, Малый проспект В. О., дом 57, корп. 3
E-mail: info@r-t.ru
https://r-t.ru

>>>Хотите обсудить эту статью подробнее? Ждем вас на нашем Форуме<<<

Комментарии

Оставить комментарий с помощью…
  • Equipnet (0)
  • Вконтакте (0)
  • Facebook (0)
Логотип компании
Комментариев пока нет

Вы можете разместить вашу статью в нашей ленте на коммерческой основе
Наш телефон: (495) 983-59-92. E-mail: manager@equipnet.ru

/articles/tech/tech_54318.html 0
Интервью
10.03.2016
 Индукционные плиты: когда выгода покупателя означает и выгоду продавца
СУХОРУКОВ
Михаил
Ведущий менеджер технологического направления
Компания «Деловая Русь»
Что представляет собой рынок продаж индукционного оборудования в эпоху кризиса и с чем на него лучше выходить
Почему доллар будет стоить 50 рублей?
Как зарабатывать по 3 000 000 рублей в месяц?
Где купить станок, который делает деньги?
Ответы на эти и другие вопросы ищи в рассылке EquipNet.ru