Шоковая заморозка – это по-нашему!

Появление в пищевой индустрии скороморозильного оборудования стало своего рода небольшой революцией. Шоковая заморозка на сегодняшний день считается самым эффективным способом сохранения биологических, вкусовых и физических свойств продуктов питания. Скорость этого процесса влияет на сохранение полезности продукции, её запах и степень усушки.

При экстренном замораживании эффект достигается за счет превращения молекул воды в продукте в микрокристаллы льда. Таким образом, клеточная структура не разрушается, как при медленной заморозке. Применяется эта технология для любой продукции: мяса, рыбы, овощей, фруктов, ягод, полуфабрикатов, кондитерских изделий и готовых блюд.

Камеры для быстрого замораживания достаточно широко представлены на технологическом рынке и отличаются большим разнообразием по габаритам, температуре заморозки, скорости и направлению потоков воздуха и т. д. Все оборудование подбирается и рассчитывается исходя из потребностей конкретного заказчика.

Устройство

По своей конструкции камера шоковой заморозки представляет собой сборно-разборную установку из теплоизоляционных сендвич-панелей. По типу: в тупиковом и тоннельном исполнении. Внутренняя и наружная поверхности выполнены из оцинкованной окрашенной стали, обладающей высокими антикоррозионными свойствами. Теплоизоляция – пенополиуретан. Входная дверь установки оборудована подогревом для защиты от примерзания. На пол камеры, обычно, настелен лист из рифленого алюминия или нержавеющей стали. Для ввоза продуктов имеется пандус. Выравнивание давления воздуха обеспечивает специальный клапан.

Технически камера оснащается холодильным компрессором, воздухоохладителем и автоматикой управления. Дополнительно: оттаивателем воздухоохладителя, сливным трубопроводом и его подогревателем.

Холодильные компрессоры бывают трех основных типов: поршневые (герметичные и полугерметичные), спиральные и винтовые. Оптимальным по соотношению цена-качество является поршневой полугерметичный. Надежен при переменных нагрузках и устойчив к неблагоприятным условиям. Имеет простую конструкцию, поэтому в случае поломки легко ремонтируется. Спиральные и винтовые компрессоры – более мощные агрегаты и используются в средних и больших холодильных установках от 100 до 1000 кВт.

Воздухоохладитель для камеры шоковой заморозки используется только промышленный. Он обеспечивает низкую температуру и обдув продукта. При необходимости его оттаивание осуществляется с помощью специальных нагревателей. То же и со сливным трубопроводом для оттаявшей воды. В целях предотвращения его закупоривания замерзшей водой он оборудован подогревателем.

По своей комплектации камеры делятся на промышленные и базовые (коммерческие). Первые более дорогие, вторые относятся к эконом-классу. Промышленные модели включают в себя: агрегат на базе двухступенчатых полугерметичных поршневых компрессоров, воздухоохладитель, автоматику управления и защиты от аварий. Всё это ещё на этапе производства встраивается в корпус камеры. Коммерческая серия имеет стандартный поршневой полугерметичный компрессор, воздухоохладитель и автоматику. Собранный холодильный агрегат монтируется на камеру поставщиком уже на месте.

Вообще, качественно собранная установка шоковой заморозки с правильно подобранным оборудованием всегда будет обеспечивать её владельцу идеальную сохранность продуктов.

Вида камер и их применение

Существует несколько основных типов скороморозильного оборудования и способов быстрой заморозки продукции:

Полибоксы
Стационарные морозильные камеры большого объёма. Используются для замораживания мясных и рыбных продуктов в коробах или на подвесных путях. Применяются и для закаливания мороженого. Длительность глубокой заморозки варьируется от 6 до 20 часов в зависимости от объема продукции. Небольшое количество можно охладить и заморозить (от +90 °С до -18 °С) всего за 240 минут.

Камеры шоковой заморозки тележечного и лоточного типа
Это установки периодического действия. Используются для шоковой заморозки полуфабрикатов, пельменей, готовых блюд, а также парного и охлажденного мяса. Продукция помещается на лотки или тележки внутри камеры, где быстро замораживается до -25-40 °С. Производительность такой установки от 20 до 500 кг/час. Полная заморозка, исходя из толщины продукта, составляет от 12 до 24 часов.

Скороморозильные аппараты непрерывного действия
Это самой мощный тип камер шоковой заморозки. Оснащаются спиральными или конвейерными холодильными аппаратами. Применяются для заморозки широкого спектра полуфабрикатов и готовых блюд. Производительность таких установок: от 500 до 3000 кг/час.

Плиточные скороморозильные аппараты
Замораживание в них происходит контактным способом. То есть продукция превращается в блоки из рыбы, мяса, фарша и пр. Производительность: от 200 до 900 кг/час.

Крупные производственные компании, занимающиеся пищевыми продуктами, не ограничиваются только морозильными камерами. Они оснащают холодильными установками целые склады, предварительно проведя их отделку экологически чистыми, негорючими, устойчивыми к водопоглащению и температурным колебаниям теплоизоляционными материалами. Если не экономить, то такие помещения можно эксплуатировать годами, не боясь снижения теплопроводных характеристик.

Для обеспечения на таких складах необходимой мощности замораживания лучшим выбором является холодильный агрегат на базе винтового компрессора. А, если создать низкотемпературную централь из параллельно подключенных винтовых компрессоров, то можно увеличить мощность ещё в несколько раз. Это отличный вариант для крупных мясокомбинатов и птицефабрик. В помещениях с большой площадью может, конечно, возникнуть проблема равномерного замораживания. Однако и на это есть решение. В качестве воздухоохладителя (основного или дополнительного) устанавливают высокоэффективные низкотемпературные напольные шокфростеры. Они обеспечивают одинаковую скорость и равномерность замораживания, уменьшая в конечном итоге общее время заморозки.

Владислав Пермин, специально для Equipnet.ru