За зиму все мы засиделись дома. На дворе – май. Лето стучится в окно. Так что всем чертовски хочется на природу, поближе к реке. Ну а если нет такой возможности, то можно в любой теплый день сходить в летнее кафе.
По данным социологических служб, средний россиянин за лето посещает общепит на открытом воздухе как минимум два-три раза в месяц и оставляет опять-таки в среднем до трех тысяч рублей: в провинции – меньше, в столицах – больше. В масштабах страны счет пойдет на миллиарды рублей выручки за сезон. Это огромные деньги, за которые стоит побороться. Как это сделать, мы сейчас расскажем.
Здесь следует сделать оговорку. Речь идет об официальных суммах. Чаевые и иные доходы летних кафе порой в разы превышают цифры, указанные в статистической отчетности.
2. Где ты, дно золотое?
3. Зонтики, зонтики и еще раз зонтики
4. Семейный бизнес
5. За кулисами
Бюрократические страдания
«Готовиться к открытию летнего кафе надо начинать уже в октябре, на худой конец – в ноябре, — считает владелец подобного заведения Аннета Костромская из Поволжья. — Придется пройти девять кругов бюрократического ада».
Впрочем, есть и те, кто бюрократические игры не считает непреодолимой преградой. Это уж кому как повезёт с местной администрацией.
«Это решаемые проблемы, и к ним надо относиться философски», — уверена Ирина Серебренникова, которая держит кафе в Мытищах уже больше десяти лет.
Так или иначе, предпринимателю перво-наперво нужно определиться с местом, на котором он планирует установить летнее кафе. Потом его путь лежит в отдел регулирования земельных отношений местной администрации. После этого необходимо разработать эскиз-проект кафе и согласовать этот проект сразу в трех инстанциях: в комитете по товарному рынку, в Главном Управлении архитектуры и в комитете по благоустройству города. И только после этого можно подать заявление на имя мэра.
Далее путь-дорожка приведет бизнесмена в профильные городские комиссии с тем, чтобы получить долгожданное распоряжение мэра «о выделении земельного участка». Но и это не всё! Теперь требуется разрешение на торговлю в Роспотребнадзоре, в котором оговорен ассортимент.
Здесь есть одна тонкость, не учитывать которую нельзя: к новичкам в сфере общественного питания власти всегда относятся очень предосудительно.
Где ты, дно золотое?
«Давайте поразмыслим на тему, кто пойдет в летнее кафе, — делится опытом Марат Исаков. — С трудом верится, что это будет рабочий люд, забежавший на обед. Летнее кафе – приют праздной публики».
С этим утверждением согласны бывалые предприниматели. Из тех, кому за сорок, летний общепит посещает не более 10% процентов, так говорит целый ряд владельцев подобных заведений. В их жизни почти всё устоялось, дома ждет вкусный обед, да и зачастую каждая копейка на счету.
Лучше всего рассчитывать на молодежь. Золотое правило для «зонтиков» – это многолюдность и праздность. Для этого идеально подходят места в парках у фонтанов, рядом с торговыми рядами и центрами, на местном «Бродвее». Ну а летнему кафе в тихом спальном районе трудно рассчитывать даже на окупаемость.
«Там, где устоялся городской променад, там и надо ставить кафе», — уверен Марат Исаков.
Неплохо можно заработать на загородном отдыхе у воды, на городском пляже и зоне отдыха, будь то на речке или на озере. Корифеи говорят, что открыть кафе в водоохранной зоне сложно, но если вы сможете это сделать, то считайте, что нашли то самое золотое дно.
Зонтики, зонтики и еще раз зонтики
Отметим, что при первом открытии летнего кафе в него не стоит особо вкладываться. Зонтики или шатер можно взять бесплатно у производителей пива. Как правило, известные пивные бренды охотно предоставляют не только шатры и зонтики, но и мебель для летнего кафе, а иногда и все оборудование для продажи разливного пива и холодильники для бутылочного и баночного. Но, чтобы получить все это, договариваться надо в конце зимы. Но тут есть один подвох: просто так вам бесплатно вряд ли дадут полный набор для открытия летнего кафе. Пивная компания попросит заключить договор, где вы обязуетесь продавать как минимум определенный объем пива. В случае невыполнения условий стоит ждать карательных мер.
Но в любом случае без трат не обойтись. В частности, придется приобрести миксеры для молочных коктейлей, фризеры для мягкого мороженого, сокоохладители, автоматы для выпечки, например, оладий или для приготовления хот-догов и так далее.
«Летом специализированное оборудование для летних кафе трудно найти в аренду, — жалуется Ирина Серебренникова. — А без него никуда. Двести, а то и триста тысяч рублей придется выложить за минимальный боекомплект летнего кафе».
Семейный бизнес
«Кто-то нанимает администратора, я управляю сама, — рассказывает Ирина Серебренникова. — На авось здесь не прокатит. Кручусь, как белка в колесе». И в самом деле, текущие заботы и проблемы возникают лавинообразно.
Сезонные работники нанимаются, как правило, без опыта, поэтому обучать их приходится «по ходу пьесы». Особенно много мороки с официантками. Девушки путаются с заказами, быстро утомляются, подворовывают. Многие хозяева «кафешек» дважды, а то и трижды за сезон меняют обслуживающий персонал.
В идеале летнее кафе – это семейный бизнес. Муж – экспедитор и «вышибала» в одном лице. Жена – администратор, бармен и официант. Сестра (тетя, теща, свекровь) – повар. В принципе, троих человек, которые работают на себя, вполне достаточно для обслуживания летнего кафе на десять столиков.
«Чтобы не приглашать певцов со стороны, — секретничает Ирина Серебренникова. — Мой муж еще и поет». По словам спецов по этому бизнесу, живой звук считается сильным конкурентным преимуществом летнего кафе, так что не стоит игнорировать этот фактор.
За кулисами
Ну а теперь самое интересное – деньги. Итак, наценка на напитки в летних кафе варьируется от 50 до 150 процентов, в зависимости от различных факторов, в том числе и погодных. Когда очень жарко, посетители редко смотрят на ценники и в меню. Такие «накрутки» подходят и для готовых блюд. А если готовятся первые и вторые блюда, то доход должен быть не меньше двухсот процентов.
«Первоначальные траты должны окупиться за два сезона, — говорит Ирина Серебренникова. — Это прописная норма. Бывают поистине золотые деньки. В основном, это связано с событиями, например, с ярмарками, городскими или профессиональными праздниками».
В среднем, чтобы кафе себя оправдывало, необходимо добиться при стопроцентной накрутке торгового оборота в размере 7-10% в день от первоначально вложенных средств. Иначе говоря, если предприниматель вложил пятьсот тысяч рублей, то выручка в день должна составлять пятьдесят тысяч рублей, из которых двадцать пять приходится на «грязную» прибыль. Иначе кафе просто не окупится.
***
Соблюдение этих достаточно простых правил позволит проекту под названием «летнее кафе» стать прибыльным делом. При определенной сноровке открыть кафе можно практически без первоначальных трат. Было бы желание, а посетители обязательно придут.
Александр Ситников
Фото с сайтов terasse.com.ua, ambertour.ru, kp.ru, vikom-angar.ru
