00:00, 05 июля 2007   Просмотров: 53

«Мягкая» вода лучше раскрывает вкус горячих напитков и пищи

К такому мнению пришли специалисты Института гигиены и медицинской экологии имени О. Марзеева Академии медицинских наук Украины, получив результаты экспериментов по влиянию воды на вкус и аромат горячих напитков, а также вкус и скорость приготовление твердой пищи.

Имеет ли значение, на какой воде готовить чай или кофе? Может ли вода влиять на вкус или скорость приготовления пищи?
Специалисты Института гигиены и медицинской экологии имени О.Марзеева ответили на этот вопрос экспериментальным путем.
В качестве репрезентативного примера для напитков был взят листовой чай и растворимый кофе. Категорию «вторых блюд» представил картофель – один из наиболее популярных продуктов во вкусовых предпочтениях украинцев.
- При выборе воды для проведения экспериментов мы руководствовались показателем ее жесткости, - объясняет Мария Гулич, доктор медицинских наук, заведующая лабораторией гигиены питания Института им. О.М. Марзеева. – В результате, для тестов были взяты две полярные по показателю «жесткость» воды, обе из которых используются украинцами для приготовления горячих напитков и пищи. «Жесткость» была представлена водопроводной водой; «мягкость» - питьевой бутилированной («Старый Миргород»).
Первая часть эксперимента была посвящена напиткам. Специалисты института оценивали вкус, цвет и запах напитков, приготовленных на «мягкой» и «жесткой» воде методом слепого тестирования. Результаты, приведенные в таблице, показывают, что большинство участников исследования отдали предпочтение по показателям «вкус», «цвет», «аромат напитка» мягкой воде.

Результаты органолептического исследования образцов чая и кофе.
Образец продукции Процент экспертов, которые отдали предпочтение продукту по критериям:
Вкуса Цвета Запаха
Мягкая вода («Старый Миргород») Жесткая вода
(Водопр. вода ) Мягкая вода («Старый Миргород») Жесткая вода
(Водопр. вода ) Мягкая вода («Старый Миргород») Жесткая вода
(Водопр. вода )
Чай зеленый 60% 40% 70% 30% 60% 40%
Чай черный 70% 30% 80% 20% 100% 0
Кофе 90% 10% 70% 30% 90% 10%


Содержания кофеина и экстрактивных веществ в приготовленных чае и кофе
Образец продукции
Содержание кофеина, %
Содержание экстрактивных веществ, %
Мягкая вода («Старый Миргород») Жесткая вода
(Водопр. вода ) Мягкая вода («Старый Миргород») Жесткая вода
(Водопр. вода )
Чай черный 1,7 1,2 40,2 34,2
Кофе 1,1 1,0 -- --

Во второй части эксперимента, посвященной продуктам, используемым для варки, брался картофель. Очищенные и крупно нарезанные белые клубни варили раздельно в двух сосудах с мягкой и жесткой водой, включив при этом секундомер. Картофель на мягкой воде был готов на 17% процентов быстрее, чем сваренный на жесткой воде. Дегустация доказала, что картофель, приготовленный на мягкой воде, вкуснее.
«Наши исследования подтвердили, что именно в мягкой воде происходит более полный переход вкусо-ароматических веществ в водный раствор, - делает заключение Мария Гулич, доктор медицинских наук, заведующая лабораторией гигиены питания Института им. О.М. Марзеева. – То есть чай или кофе максимально раскрывают в такой воде свой вкус».
Также можно сделать предположение, что уменьшение времени на варку овощей обеспечивает более высокий процент сохранения в них полезных свойств

Научный эксперимент на мягкой и жесткой воде подтвердил интуитивные поиски доморощенных химиков. Известно, что кофеманы обычно перед тем, как приступить к приготовлению кофе, бросают в воду сахар, а чаеманы к небольшой порции сахара добавляют еще и несколько кристаллов поваренной соли или питьевой соды. На самом деле, как поясняют химики, все эти «добавки» просто улучшают экстракцию, либо смягчают воду. Поэтому решить проблему вкусного напитка можно и без этих ухищрений – просто используя мягкую воду.
Как подтвердил эксперимент, вкус напитков и пищи напрямую зависит от жесткости воды. Или, если точнее сказать, беря во внимание результаты эксперимента, от ее мягкости.

Оставить комментарий с помощью

Другие материалы рубрики
Видео
Розлив и упаковка напитков
Малогабаритная установка Кондор
Погрузчик с электромагнитом