Вы заключаете договор, оплачиваете стартовый пакет и открываете под брендом «Хлеб ручной работы» небольшую пекарню полного цикла. Полный цикл означает, что хлеб и выпечку пекут на месте из муки и натуральных ингредиентов, без заморозки и полуфабрикатов. В пакет входит подовая печь на 140 буханок, технико-технологические карты на сотню позиций, франчайзи-бук, бренд-бук, программа ХАССП и помощь дизайнера с расстановкой оборудования по нормам СЭС. Сеть помогает подобрать помещение от 25 м² с водой, канализацией и мощностью от 30 кВт, а технолог три дня дистанционно обучает ваших пекарей на тесте. Точку обслуживают двое пекарей и продавец в смену, в штате четыре пекаря и два продавца по графику два через два. Зарабатываете вы на разнице между выручкой и расходами на сырьё, аренду, зарплаты и коммуналку, роялти сеть не берёт.

Партнёр зарабатывает на разнице между выручкой пекарни и расходами на сырьё, аренду, зарплаты и коммуналку. Выручка растёт от потока: чем больше людей проходит мимо точки и заходит за свежим хлебом, тем больше чеков. Главный козырь модели — это полный цикл производства: хлеб пекут на месте из натуральных ингредиентов без заморозки и полуфабрикатов, по заявлению сети он хранится несколько дней не черствея. Наценка на сырьё в пекарном бизнесе доходит до 300%, и валовая маржа собственной выпечки высокая, 60–70%.

Высокую валовую маржу съедает фонд оплаты труда. Полный цикл требует четырёх пекарей и двух продавцов по графику два через два, и это 230 000–390 000 ₽ зарплат с взносами в месяц в зависимости от города. Добавьте аренду 50 000–100 000 ₽, коммуналку на печь и расстойку, эквайринг и налог, и чистая рентабельность опускается к рыночным 20–23%. Поэтому пекарня полного цикла приносит деньги только на проходной локации с приличным средним чеком, а на слабом месте фиксированные зарплаты и аренда уводят точку в ноль.

Отсутствие роялти и рекламного сбора даёт реальный плюс: партнёру остаётся несколько процентов выручки в месяц по сравнению с сетями, где роялти 3–5%. Но льгота заявлена для первых партнёров и для первых 20 точек, а продано уже 32 пакета, поэтому условие для новых партнёров стоит уточнять до подписания. Спрос на хлеб устойчив и почти не зависит от экономических спадов, и в этом формат выгодно отличается от импульсных ниш.

Сеть обещает открытие за месяц, и формально печь, ремонт и закуп можно уложить в недели при готовом помещении. Но мокрая точка под пищевое производство почти всегда требует переделки и согласований, а от технического запуска до стабильной выручки лежит раскрутка потока. Первые два-три месяца точка собирает меньше расчётного, а зарплаты шести человек и аренду вы платите с первого дня.

Конечный покупатель пекарни — это житель района, который заходит за свежим хлебом по дороге домой или с работы. Ему важны вкус, натуральный состав и привычная цена, а бренд пекарни вторичен. Демократичные цены и широкий ассортимент из сотни позиций ловят покупателя с любым бюджетом: от пенсионера, который берёт буханку и пару пирожков, до семьи, закупающей хлеб и выпечку на несколько дней. Полный цикл и натуральный состав без полуфабрикатов работают как аргумент против сетевых точек на заморозке.

Спрос на хлеб устойчивый и ежедневный, рынок хлебобулочных изделий в России превышает 1,3 трлн ₽ в год, а прогноз производства на 2026 год около 1,7 трлн ₽. Последние пять-шесть лет растёт интерес к ремесленному хлебу из небольших пекарен, и натуральная выпечка полного цикла попадает в этот тренд. Но решает всё локация: пекарню кормят жители в радиусе пешей доступности и проходящий мимо поток, поэтому слабое место не вытянет даже хороший продукт.