Как делают черный чай с применением роллера для скручивания листа

Черный чай давно завоевал сердца любителей этого бодрящего напитка. В чем секрет его популярности? Все дело в технологии производства, каждый этап которой влияет на вкус, аромат. Статья предлагает заглянуть за кулисы чайной индустрии, узнать, как фабрики с помощью пищевого оборудования производят напиток.

Как делают черный чай

Чтобы чайные листья превратились в ароматный напиток, они проходят долгий путь. 

Алгоритм производства бодрящего напитка

На каждом этапе — свои тонкости, секреты, от которых зависит качество будущего напитка. Вот как все делается.

Сбор сырья

Все начинается со сбора молодых побегов — обычно двух верхних листков, почки. Сборщики аккуратно срывают их вручную или с помощью машин, стараясь не повредить нежное сырье. Важно выбрать правильное время сбора: утром, пока листья еще свежие и сочные, но уже обсохли от росы. Технологи учитывают погодные условия и сезон, ведь от этого зависят свойства будущего напитка.

Завяливание

Собранное сырье раскладывают тонким слоем, оставляют в проветриваемом помещении на несколько часов. Под действием воздуха листки теряют часть влаги, становятся мягкими, эластичными. В зависимости от сорта, завяливание может длиться от 6 до 18 часов при температуре 25-30 °C и влажности 60-70 %. Это нужно для дальнейшей обработки.

Скручивание

Подвяленные листья попадают в роллер — большой вращающийся барабан с ребристыми стенками. Под давлением и трением они скручиваются, сминаются, выделяя сок. Так запускается процесс окисления, который придает чаю характерный вкус, цвет. Чем сильнее скручены листья, тем крепче получится напиток. Обычно сырье пропускают через роллер 2-3 раза по 20-30 минут.

Ферментация

Скрученные листки оставляют на несколько часов в помещении с повышенной влажностью. В это время под действием ферментов и кислорода воздуха сырье темнеет, меняет запах, наполняется новыми вкусовыми оттенками. От длительности ферментации зависит сорт: для легких чаев она составляет 1-2 часа, для крепких — до 5-6 часов. Оптимальные условия: температура 22-27 °C, влажность 90-98 %.

Сушка

Когда сырье достигает нужной кондиции, его направляют в сушильные камеры. Горячий воздух температурой 90-95 °C за 20-25 минут останавливает окисление, закрепляет полученные свойства. Чай "запечатывается", его вкус и аромат консервируются. Влажность снижается до 3-5 %, что важно для длительного хранения продукта. Из "мокрых" листьев быстро выветрится вкус, а поверхность покроется плесенью.

Сортировка

Высушенные листки имеют разный размер, поэтому их сортируют с помощью вибрирующих сит из нержавеющей стали. Опытный взгляд легко определит по внешнему виду, какой получился чай — крупный листовой или мелкая крошка. Отсортированную продукцию упаковывают в тару, защищающую от света, влаги и посторонних запахов, и отправляют ценителям. Надежная упаковка — залог долгого срока хранения.

Роллер для скручивания

В процессе изготовления черного чая ключевую роль играет роллер — устройство для скручивания листьев. 

Агрегат для скручивания чайных листов

Именно на этом этапе сырье обретает свои неповторимые свойства.

Принцип работы

Классический роллер — большой полый цилиндр диаметром 1-1,5 м и длиной 1,5-2 м. Внутри расположены спиралевидные, продольные или винтовые рифления, а также прижимные валы или диски. Когда агрегат вращается, находящиеся в нем листки подвергаются равномерному давлению и трению, за счет чего скручиваются, выделяют сок.

Преимущества работы оборудования

Роллер позволяет обрабатывать до 7 кг сырья за один проход. Весь процесс занимает около часа, что в разы быстрее ручного скручивания. Но главное — нежные листья не рвутся, не ломаются, а аккуратно и равномерно скручиваются. Степень скрутки можно регулировать, подбирая оптимальный режим: скорость 50 об/мин, давление 25-35 кг/см².

Виды роллеров

В чайной промышленности применяют несколько типов роллеров. Начальные модели с прижимными дисками или валами подходят для скручивания крупных цельных листьев. Роторные машины имеют перфорированные валы со множеством мелких зубцов, которые рвут, мелко скручивают сырье. Ротационные устройства снабжены вращающимся ситом, обеспечивают деликатное скручивание, сортировку.

Как скручивание влияет на качество черного чая

От того, насколько сильно и как именно скручены чайные листья, зависят основные характеристики готового напитка:

1. Степень крепости, терпкости. Чем плотнее скручены листки, тем медленнее они отдают вкус и аромат при заваривании. Поэтому туго скрученная заварка обычно имеет более плотный, насыщенный вкус.
2. Интенсивность аромата. При скручивании эфирные масла выходят на поверхность листа, "запечатываются", усиливая аромат. При резком скручивании масла частично испаряются, аромат получается более легким, тонким.
3. Скорость, сила экстракции при заваривании. Слабо скрученные, рыхлые листки быстро и полно отдают вкус, аромат, дают более мягкий настой.
4. Однородность сырья. Чем равномернее скручены листья, тем стабильнее от заварки к заварке будет вкус, аромат.
5. Срок хранения. Плотная скрутка помогает дольше сохранить качество чая, защищая его от окисления, потери летучих ароматических соединений.

Искусство чайного технолога в том, чтобы подобрать оптимальный режим скручивания для каждого сорта сырья. От мягкой скрутки для элитных напитков до интенсивного сворачивания листков для масс-маркета, оборудование создает широкую палитру вкусов, ароматов.

Заключение

Путешествие чайного листа от плантации до склада — это целая вселенная тонких процессов, каждый из которых требует особого внимания, заботы. И роллер здесь играет одну из ключевых ролей, определяя базовые свойства будущего напитка.

Благодаря современным агрегатам производители могут получать черные чаи высокого качества, с богатым букетом вкуса, аромата. А разнообразие типов и режимов работы этого оборудования позволяет создавать уникальные сорта на любой вкус — от утонченных до брутальных.

Поставкой роллеров занимается компания "Eurasia Group".