Мясным делом В.М.Фадеев занялся случайно. Знакомые попросили спасти от разорения бывшую кулинарию. В наследство от кулинарии остались только долги и старые холодильные камеры.
Сколько сортов колбасы вы сможете назвать сходу? Пять, ну, от силы десять. Ровно столько, сколько привыкли видеть в наших рядовых магазинах. В действительности же их существует более двухсот. И это только ассортимент отечественной промышленности. Есть о чем задуматься начинающему предпринимателю.
Самая популярная в России продукция — вареная колбаса, сосиски, сардельки — очень выгодна для производства. Готовится всего за два дня, что существенно отражается на цене. Нежная консистенция, сочность, специфический вкус и только ей присущий аромат обеспечили вареной колбасе прочный авторитет у наших домохозяек. Они-то сразу смекнули, что больше всего мяса в "докторской" колбасе, что "любительская" — всегда из мяса высшего сорта (без прожилок). Эпоха "нового времени и перемен" сильно подмочила репутацию "варенки". Теперь она переживает период возрождения. Как показывает практика, наибольшей популярностью сегодня продолжают пользоваться вареные колбасы высшего сорта. Покупатель, ничуть не смущаясь ценой, предпочитает "любительскую" (27 000 за кг) "чайной" (15 000 за кг), хотя, по словам производителей, качество и той и другой продукции — отменное. Колбасы из мяса второго сорта реализовать сложнее. Поэтому многие цеха отказались от их производства и перешли на изготовление более популярных сосисок. Согласитесь, что без "дежурных" сосисок и сарделек сегодня не обойдется ни одна семья. Этот сектор рынка — прекрасная ниша для малого колбасного цеха. Но, выпуская только вареные колбасы традиционных сортов, вы все равно сможете быстро найти свое место на рынке.
На отечественном рынке представлены и деликатесные вареные колбасы. Все они, как правило, сделаны за рубежом. В любом супермаркете есть отделы "Мясные деликатесы", где можно приобрести колбасы, шпигованные оливками, шампиньонами, зеленым болгарским перцем. Вот только спрос маленький. Дорого слишком. На этот рынок "начинающему" мясному цеху надеяться не стоит, поскольку конкурировать с западной продукцией, вырабатываемой по отработанным технологиям, тяжело.
Следующий сектор рынка — варено-копченые колбасы. Изготавливаются они на том же оборудовании, что и вареная продукция, но проходят более длительную дымовую обработку. Пик популярности полукопченой продукции приходится на лето: в жару обычно остерегаются покупать вареные колбасы, так как они имеют более короткий срок реализации.
Гриль-колбасы и колбасы жареные составляют третий сегмент рынка. Очень удобны для производства, так как поступают в продажу в виде полуфабрикатов. Жареные колбасы "Украинская", "Охотничья", "Крестьянская", "Свиная" не задерживаются на прилавках. Имейте в виду, что особое предпочтение покупатель отдает продукции в натуральной оболочке.
Колбасы и формовые изделия из субпродуктов популярны в основном у старшего поколения. Причин несколько. Во-первых, низкие цены. Во-вторых, продукт диетический, с пониженной энергетической ценностью. Изделия из субпродуктовделятся на ливерные и кровяные колбасы, зельцы, формованные изделия и паштеты. Стоит ли малому мясному цеху выходить на этот рынок? Без сомнения, попробовать можно. Но помните, что для производства изделий из субпродуктов требуется отдельное помещение.
Сырокопченую продукцию малые цеха выпускают редко. Ведь если вы решили разбогатеть на производстве "старорусского", "восточного", "особого" сервелата и других сырокопченых изделий, то ждать прибыли от вложенного в них капитала прийдется как минимум месяц. Именно столько длится процесс производства.
Помимо сырокопченых колбас, к деликатесным изделиям относится соленая, варено-запеченая, копчено-запеченая и запеченая продукция, как правило, из свинины. Особенность ее изготовления — большая продолжительность посола. Выдержка мяса может занимать от двух (карбонат, шейка) до двадцати дней (окорок, филей). В зависимости от сроков производства варьируется и цена. Эта продукция, тем не менее, пользуется хорошим спросом. Изучив покупательский спрос, специалисты пришли к выводу, что все больше наших сограждан стали отдавать предпочтение изделиям из натурального мяса. Так что мясокомбинаты уже увеличивают свой ассортимент в этом направлении. Кроме того, дифференцированный подход к сырью экономически выгоден: лучшие части туши и большие куски мяса можно использовать для изготовления соленых изделий, а остатки — обрезь и мясо, срезанное с костей, — в колбасном производстве.
Сотрудники "Юстины" быстро пришли к выводу, что на плохой колбасе долго не продержишься, хотя, возможно, и далеко уедешь. Именно так делали в соседнем цехе. Производили "халтурную" колбасу, в фарш которой вместо льда, необходимого по рецептуре, закладывали снег с крыши, и везли на реализацию в глубинку. В "Юстине" халтуру решили искоренить раз и навсегда. Второе важное открытие, сделанное сотрудниками, состояло в том, что массовый покупатель до сих пор еще помнит незабываемый вкус колбасы 60-х годов: "ту" любительскую, "ту" докторскую, вареную с рубленной ветчиной... Пришлось отыскать рецепты, исключить из производства все импортные специ (колбасу здесь шпигуют натуральным честноком, а не польской солью с его запахом), закупить вместо целлофана натуральных свиных кишок (да-да, сардельки, краковскую, одесскую колбасу цеха "Юстины" можно не чистить, а есть прямо так), и — да здравствует вкус 60-х! Результат не замедлил себя ждать. Посыпались заказы, появились постоянные клиенты.
Конкурировать с крупными мясокомбинатами небольшому цеху вполне по силам, так как магазинам выгодно сотрудничать с мелкими производителями. Во-первых, малые цеха продают им любое количество продукции (как правило, от пяти килограмм — два батона колбасы), а мясокомбинаты устанавливают минимальную партию в 150-300 килограмм. Во-вторых, цеха не навязывают ассортимент. Мясокомбинат же, напротив, дает продукцию "в нагрузку". Например, заказывает магазин сардельки, а приходится брать еще и карбонат или рульку по 35-40 тысяч за кг. Реализовать такую дорогую продукцию могут далеко не все магазины. В-третьих, мясной цех может производить продукцию "под заказ" магазина. Ведь торговцы знают, какие товары в их районе самые популярные. Деликатесную колбасу с оливками в рабочем квартале не купят.
Таким образом, чтобы выдержать конкуренцию, необходимо работать по системе постоянно изменяющегося ассортимента и объемов перерабатываемой продукции с учетом запросов потребителя. Мясокомбинат так работать не может (слишком дорого обходится переналадка оборудования), зато малому цеху — все карты в руки.
