Создание и развитие в России крупного хлебопекарного предприятия – дело нелегкое. Необходимо добиться выпуска качественной и востребованной продукции. Ну и, конечно, бизнес должен быть не просто стабильным, но и рентабельным. Об этапах строительства современного хлебозавода и налаживании эффективной системы работы мы узнали у профессионалов, ведущих специалистов компании по оснащению хлебопекарных и кондитерских производств «Русская Трапеза».
Проблемы и перспективы отрасли
Работа любого крупного предприятия, и хлебопекарное не исключение, не обходится без текущих проблем. Заводам приходится решать их ежедневно. В первую очередь, это нестабильность цен на муку. Сегодня хлебопекарные предприятия вынуждены создавать некий стабилизационный денежный фонд, который позволяет сглаживать такие перепады. А ведь могли бы тратить эти средства на модернизацию своих производственных мощностей.
И, тем не менее, по словам руководителя Департамента по оснащению хлебопекарных и кондитерских производств компании «Русская Трапеза» Павла Голякова, заводы пусть и медленно, но всё-таки переоснащаются современным высокотехнологичным оборудованием. Правда, пока действующие предприятия находятся на очень разных уровнях технической и технологической оснащенности. В целом процесс модернизации производств ещё очень далек от завершения. 
Большим подспорьем в этом деле является возможность приобретать как импортное, так и отечественное высокотехнологичное оборудование. Причем, российское далеко не хуже аналогичного зарубежного, да и в цене выигрывает.
Ещё один тренд в модернизации хлебопекарного производства – его автоматизация. Если не полная, то хотя бы частичная. Например, на участках хранения, транспортировки и дозирования жидких и мелкодисперсных компонентов.
Интерес у производителей возрастает и к новым видам упаковки продукта и её дизайну. Современные тенденции таковы, что производство продуктов должно подразделяться как по ценовой категории, так и по потребительским группам.
Помимо этих вопросов, существует проблема ответственности исполнителя за поставленное оборудование. Компания «Русская Трапеза», в пример многим другим, ведет обслуживание оборудования клиента, начиная с момента шеф-монтажа на предприятии. Такой сервис включает в себя и наладку оборудования в линии, и обучение персонала работе на поставленном оборудовании, и гарантийное и постгарантийное обслуживание.
Подбор ассортиментной линейки продуктов
Первое, с чего начинается планирование будущего хлебозавода, это выбор ассортимента. Исходя из него, будет осуществляться подбор оборудования для его производства. Сориентироваться в широчайшем выборе мучных и хлебобулочных изделий можно только исследовав местный рынок, считает главный технолог Департамента комплексногооснащения хлебопекарных и кондитерских производств компании «Русская Трапеза» Надежда Петриленкова.
А особенностей здесь много. Во-первых, важно понять менталитет жителей региона, их вкусовые предпочтения, особенности культуры питания. К примеру, жители северо-западных областей России предпочитают ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба, тогда как население Приволжья – изделия из пшеничных сортов муки. Во-вторых, регионы отличаются климатическими условиями, основными видами занятости и пр. Так, в промышленных районах будут востребованы продукты, обогащенные минералами и витаминными микронутриентами. Есть предпочтения и по внешнему виду. В регионах с мягким климатом успехом пользуется подовый хлеб и менее востребован формовой.
После утверждения ассортимента проводятся расчеты по объему их выпуска, что опять же влияет на выбор будущего оборудования, его производительность. В итоге выясняется необходимый тоннаж выхода в сутки готовой продукции.
Далее необходимо определиться с технологией производства. Естественно, наиболее качественной считается традиционная, предполагающая длительное время приготовления хлебобулочных изделий. Однако сейчас многие предприятия, ориентируясь на Запад, применяют ускоренные технологии. Чему отдать предпочтение, сказать трудно. По всей видимости, необходимо стараться найти «золотую середину», чтобы и спрос удовлетворять и в качестве продукции как можно меньше терять.
Проектирование предприятия, подбор оборудования и работа с подрядчиками
Особенности проектирования новых хлебозаводов или модернизации уже действующих опираются на «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности». От этого и отталкиваются, выполняя расчеты по компоновке зданий (их перестраивании), проведению инженерных систем, выбору оборудования и численности персонала.
Что касается строительной части проекта, то чаще всего возникают трудности с надстройкой существующих зданий или пристройки к ним новых без остановки действующего производства. Решается проблема следующим образом. К примеру реконструкция одноэтажного здания осуществляется путем его «накрывания». Когда верхние этажи буду запущены в работу, первый её останавливает и перестраивается, после чего встраивается в единый механизм. То же и с пристройкой. Закончив строительство нового здания, его объединяют с уже работающим, параллельно связывая воедино все технологические процессы.
.jpg)
.jpg)
В качестве примера можно привести строительство хлебозавода в городе Грозный. Компания «Русская Трапеза» занималась поставкой и внедрением комплексной автоматизированной линии хранения и подачи муки в производство. Предприятию требовалось расширить и достроить частично построенный склад, смонтировав в нем все необходимое оборудование. Работы пришлось вести параллельно, что, естественно, усложняло задачу. Однако проект был реализован безупречно.
Завершив все строительные операции, если таковые требовались, начинается подбор оборудования и начинается он с печи. Определяется её производительность, количество форм и подов и прочие параметры. Дальнейшее выстраивание всей производственной линии происходит после установки этого агрегата. В конце формируются параметры участков складирования сырья.
Руководит этими процессами главный инженер завода. По словам Виталия Годовникова, главного инженера Департамента комплексного оснащения хлебопекарных и кондитерских производств компании «Русская Трапеза» перед этим специалистом стоит задача оснастить предприятие не только современным, но и универсальным оборудованием для получения от него максимального эффекта. Особенно это актуально, если в процессе работы потребуется перепрофилирование производства в зависимости от потребностей рынка. Либо, если возникает проблема замещения изношенной техники на новую. Именно универсальность современного оборудования позволяет осуществлять все эти процессы максимально безболезненно. 
Определяющим фактором в выборе оборудования является оптимальное соотношение цены, качества и производственных характеристик. Здесь основополагающую роль играет выбор компании-поставщика (подрядчика), а именно его опыт и надежность.
К сожалению, до 90% всех хлебопекарных предприятий сегодня оснащаются комбинированным оборудованием. То есть технику даже для одной линии поставляют сразу несколько фирм. Поэтому нередки случаи, когда некоторые единицы оборудования не устраивают техническую службу завода. Гораздо легче синхронизировать работу всех линий, если подрядчиком будет крупный холдинг, объединяющий ряд нужных предприятий. В таком случае быстрее и проще согласовываются все технико-технологические детали Проекта, допускается меньше ошибок и больше гарантий работоспособности будущего комплекса.
Каким бы образом не складывалась ситуация со строительством или модернизацией хлебопекарного предприятия всегда необходимо помнить, что команда профессионалов может эффективно решить многие вопросы, помочь советом на каждом из этапов планирования и проектирования будущего производства.
Владислав Пермин, специально для Equipnet.ru
ООО «РУССКАЯ ТРАПЕЗА»
Россия, 198178, г. Санкт-Петербург, Малый проспект В. О., д. 57, к. 3
E-mail: info@r-t.ru
http://www.r-t.ru
