Времена «лихого» бизнеса прошли. Теперь реализация любого проекта требует предварительно разработанной грамотной концепции. И в первую очередь это касается сферы общественного питания. Уже сейчас владельцы мини-пекарен и кондитерских должны думать не только над тем, как «качественно» сделать, но и над тем, как «грамотно» продать. Определяющую роль в этом процессе играет правильно подобранное оборудование.
Параметры рынка
Общий объем отечественного рынка кондитерского оборудования, по оценкам экспертов, составляет более 65 млн долларов. Доля российского оборудования – порядка 61%, импортного – 33% и еще 6% – оборудование б/у и запчасти.
Крупное отечественное оборудование, как правило, поставляется напрямую, в то время как мелкое примерно в той же пропорции – через цепочку дистрибьюторов. Поставки импорта осуществляются по той же схеме, но в других пропорциях. Доля прямых поставок – около 68%. Через посреднические структуры – около 32%. В качестве последних чаще всего выступают небольшие частные фирмы и ПБОЮЛ.
Основное давление поставщики кондитерского оборудования испытывают со стороны потребителей – производителей кондитерской продукции и со стороны фирм, поставляющих аналогичное оборудование. Барьер входа в отрасль относительно высок: от новых операторов рынка требуется, помимо начального капитала (не слишком большого, особенно если организовывать «отверточную» сборку), владение технологическими ноу-хау, опыт наладочных работ и определенная известность на рынке. На сегодняшний день в России насчитывается свыше 2000 крупных и средних производителей кондитерской продукции.
Ассортимент оборудования напрямую зависит от географии продаж. Подавляющее большинство производителей поставляют технику для кондитерских своего региона. И только самые крупные игроки рынка могут позволить себе сочетать большой ассортимент с широкой географией продаж через дистрибьюторов и дилерскую сеть.
Немаловажным фактором для развития производителей кондитерского оборудования является предоставление покупателям сервиса. Поставка запасных частей (в том числе б/у), техническое обслуживание и модернизация – это минимальный набор услуг, которые должны оказывать производители (поставщики). В ещё более выигрышном положении будут те, кто обеспечит клиента соответствующей технической литературой и будет в дальнейшем оказывать ему всяческую информационно-консультационную поддержку.
Интерьерные решения
Выбирая оборудование для кондитерской или мини-пекарни, следует обратиться к специалистам. Только профильная компания сможет не только воплотить в жизнь все ваши пожелания, согласовав их с контролирующими органами, но и подобрать под проект реальное, а главное – оптимальное оборудование.
Помимо стандартных столов, стульев и пристенного барного модуля в минимальный набор должны входить: кофемашина, миксер, блендер, гриль, хлебные стеллажи, витрины. Последние, кстати, весьма желательно иметь с прямым стеклом. Такая форма позволяет покупателю хорошо рассмотреть продукт не наклоняясь, а продавцу – легко его достать. Неплохо было бы иметь также нейтральный и кассовый прилавки. Например, из серии Kalas от Jordao (Португалия). Современный дизайн, цветовая гамма и как всегда высочайшее качество исполнения позволят вписать эту линию в интерьер любого заведения.
Часть технологического процесса должна быть вынесена в зал. Сегодня это тренд. Выпечка «за стеклом» не только отличный дизайнерский ход, но и гарантия покупателю в том, что продукт очень свежий. Основная часть выпечки будет делаться, конечно, во внутренних производственных помещениях. Однако небольшое количество (особенно мелкоштучных изделий) после стадии формовки легко приготовить и в торговом зале: на радость посетителям!
Печь можно расположить непосредственно за витринами, а изделия подвозить на противнях в тележке. Как правило, для таких целей используются компактная печь с расстойкой в комплекте. Например, Baby от Fiorini Forni (Италия). Модель представляет собой полноценную ротационную печь компактного размера. Производитель предлагает как электрический вариант печи, так и модель в газовом исполнении. Благодаря хорошо продуманной системе изоляции, резиновому уплотнению двери и двойному стеклу в двери потери тепла минимальны. Это не только отражается на расходе энергии, но и не вызывает повышения температуры внутри торгового зала. Пекарная камера, выполненная из зеркальной нержавейки, имеет восьмигранную форму, что обеспечивает равномерное распределение тепла, и, как следствие, равномерность выпечки. Система пароувлажнения позволяет получать изделия с глянцевой поверхностью оптимального объёма. Облицовка из нержавеющей стали говорит сама за себя: долгий срок службы и отсутствие неблагоприятного воздействия окружающей среды. Благодаря электромеханической панели управления печь проста в эксплуатации, а отсутствие лишних деталей обеспечивает простоту обслуживания. Для продвинутых пользователей печь комплектуется программируемой панелью управления.
Хлебные операции
Ни чем не примечательная, казалось бы вещь – нарезка хлеба. Однако всё меняется, если предложить покупателю сделать это самостоятельно! Для этой цели подойдет отличная хлеборезка Jac (Бельгия) из серии Supermarket – New Self. Машина компактна и проста в использовании. Для обеспечения безопасности операции по загрузке, нарезке и упаковке осуществляются с фронтальной стороны машины, а блокировочная крышка и кожух из плексигласа предотвращают доступ в рабочую зону и зону нарезки. Благодаря инновационной системе хлеборезка автоматически адаптирует скорость нарезки к консистенции хлеба. Небольшие размеры и отличный дизайн позволять легко вписать New Self в интерьер заведения. Кроме того, можно избежать дополнительных затрат, связанных с содержанием персонала, а клиент (покупатель) получает бесплатную нарезку и возможность поэкспериментировать!
Предлагать клиенту ещё и раскатывать тесто – уже чересчур. Эта стадия очень трудоемкая, если осуществлять её вручную. Лучше всё механизировать. Например, использовать багетозакаточную машину Jac (Франция). Благодаря её функционалу можно не только закатывать багет, но и формировать батон, закатывать жгутики для плетёнок и пр.
Сладкий MIX
Конечно, что за кондитерская без сладкого? Выпечка, сэндвичи – это хорошо, но только сладости могут привлечь более широкий круг посетителей. Обычно, кондитерское производство требует немаленьких производственных площадей, но эту проблему можно решить, используя всевозможные готовые смеси и начинки. Высокое качество здесь обеспечит хороший миксер. Неплохо зарекомендовал себя бренд StarMix (Италия), ассортимент которого удовлетворит запросам любого потребителя. Кстати, брать лучше две дежи в комплекте. Если конструкция миксера позволяет, возьмите дежи разных объёмов с соответствующими комплектами насадок (малую и большую). Это позволит добиться оптимального качества даже при небольших количествах замешиваемой массы.
Вообще, машины от StarMix предназначены для замеса различных видов теста (бисквитного, белкового, заварного, песочного, дрожжевого, слоеного), приготовления кремов и различных кондитерских масс. В зависимости от объёма, различают напольные и настольные модели. Если планируется выпускать небольшой перечень изделий, можно воспользоваться 2-х скоростными миксерами, например, PL20C2VS. В случае многокомпонентных масс и более широкого ассортимента, предлагаются 3-х скоростные PL60T3V или модели с вариатором скорости PL60TVARE. Защитная крышка и все соприкасающиеся с кондитерскими массами детали выполнены из нержавеющей стали, корпус – окрашенная сталь.
Для моделей большого объёма от 80 л подъём и опускание дежи осуществляются автоматически. В моделях на 40 и 60 л такую опцию необходимо заранее оговаривать при заказе. Панель управления – электромеханическая, в моделях PL120ТVAREAP и PL140ТVAREAP – электронная программируемая. Продолжительность замеса задается вручную или с помощью таймера (входит в комплект поставки). Месильный орган фиксируется в рабочем положении при помощи контргайки, которая обеспечивает жесткое крепление последнего, что, во-первых, не позволяет ему «биться», тем самым сохраняя его от разрушения, во-вторых, снимает нагрузку с редуктора и двигателя, увеличивая срок службы последнего. Начиная с моделей на 80 л, дежи комплектуются колесиками.
Намазать, нарезать, разлить, выжать
Для приготовления сэндвичей и пиццы нужна начинка. С этой задачей вполне может справиться овощерезка и слайсер. Поверхность тоста или сэндвича должна быть намазана маслом, майонезом или другим походящим соусом. Для этих целей служат специальные намазчики, например от компании Deighton (Англия). Самый «маленький», как по производительности до 1000 шт./ч, так и по размеру в линейке – Spreadmatic Retail. Регулируемый зазор между валками позволяет изменять вес намазываемого продукта от 2 до 5 г. Ломтик хлеба может иметь толщину от 5 до 15 мм. Затраты на электроэнергию практически не ощутимы: 0,03 кВт. Кстати, выше перечисленного оборудования вполне хватит для приготовления 4-5 видов пиццы.
Конечно, в таком заведении не обойтись без вкусного кофе и ароматного чая. Любой нюанс в приготовлении или подаче выгодно оттенят и выделят именно ваши напитки. Здесь как нельзя кстати окажутся рожковые кофемашины. .jpeg)
Например, Fiamma (Португалия). Профессионалы рекомендуют воспользоваться моделями (полуавтоматическими или автоматическими) серии Prestige Revolution на две группы. Машины имеют встроенную помпу, подогреватель чашек, водоумягчитель, систему автоматического заполнения бойлера, кран для кипятка, 2 крана для приготовления «cappuccino». Кофемашина выполнена из нержавеющей стали с боковыми панелями из высокопрочного полиуретана. В качестве опции производитель предлагает автоматический каппучинатор, обеспечивающий более стойку пенку.
Можно предложить клиенту и свежевыжатый сок. Например, соковыжималка P 206 Macap (Италия) или универсальная машина J-80 Ultra Robot Coupe (Франция) делают целую гамму фруктовых соков или миксов.
Подбирая оборудование для вашей кондитерской, помните: главное – не количество техники и её стоимость, а универсальность приборов. Это позволит не только значительно сэкономить на затратах по их приобретению, но и поможет сохранить полезную площадь, что очень актуально для таких мини-заведений.
Владислав Пермин, специально для Equipnet.ru
ЭКСПЕРТНЫЕ МНЕНИЯ
Павел Семенов, коммерческий директор ООО «Маспит» (www.maspit.ru):
– Выбирая технику, следует помнить, что помимо надёжности и эксплуатационных характеристик, у техники есть внешний вид. Посоветуйтесь с дизайнером, сочетается ли всё желаемое оборудование? За впечатления клиенты готовы платить! И для того, чтобы запомниться, нужен яркий акцент. Продумайте заранее, что бросится в глаза, что будет приятным? Возможно это большое и уникальное оборудование типа печи для пиццы, а возможно, красивая особенность приготовления. Впечатление должно быть одно, чтобы оно стало обсуждаемым и популярным.
Кристина Гончаренко, руководитель маркетингового направления Департамента оборудования Группы компаний «Алитет» (www.alitet.com):
– Если рассуждать о создании и последующей работе магазина-пекарни или кондитерской (часто они существуют вместе, под одной крышей), мы бы посоветовали обратить внимание на эмоции, которые вы обещаете покупателю.
Ни для кого не секрет, что свет становится не просто элементом интерьера, скорее, инструментом продаж. По опыту заметим, что грамотное освещение добавляет продукту объем и цвет, делая его особенно привлекательным для посетителей. Такой подход создает настроение. Ведь потребители идут в заведение, прежде всего, за эмоцией. Ателье Aichinger (www.aichinger.spb.ru ), например, благодаря профессионально подобранному свету, в каждом проекте создает уникальную атмосферу, попадая в которую раз, хочется вернуться снова и снова.
Тему эмоций продолжает вынесение части производственных процессов в зал. Это действительно тренд. Наш выбор – печи от немецкого производителя Wiesheu. «Бизнес вокруг печи» – философия бренда. Компания занимает нишу производства печей для торговых залов на протяжении нескольких десятилетий. Узкая специализация позволяет быть экспертами в своей области и не бояться инноваций, таких как скрывающаяся дверь в корпусе печи модели Dibas.
