Автор:
Микро-пивоварни и квасные цеха для хорошего хозяина — увлекательный путь в малый бизнес. Технология домашнего пивоварения настолько проста и доступна, что естественно возникает мысль расширить производство уже не для себя, а для небольшого бизнеса. Недорогие и компактные микро-пивоварни и квасные цеха являются оригинальной российской разработкой, не имеющей аналогов в мире для производства 8 сортов нефильтрованного бочкового пива и натурального кваса брожения объемом от 25 до 1000 литров и более. Компания "Тэдди Бир" предлагает как оборудование и сырье — натуральные солодовые экстракты, так и подробную технологическую документацию.
Уже более 300 малых пивоваренных и квасных производств работают в России и ближнем зарубежье, изготавливая пиво и квас из солодового экстракта. Уникальная российская разработка высоко оценена экспертами и имеет ряд наград, среди которых золотые и серебрянные медали российских и зарубежных выставок и конкурсов.
Быстрая окупаемость и доходность, недорогое оборудование
Приобретая малый пивоваренный или квасной цех, вы приобретаете собственное "карманное" производство, благодаря которому можно расширить ассортимент и получать дополнительный источник доходов. Подбор оборудования осуществлялся с целью создания гибкого, модульного, недорогого и простого в эксплуатации производства, которое не требует больших вложений. Риск — минимальный!
Упрощенная технология
Технология, разработанная специалистами "Тэдди Бир" совместно с НИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности чрезвычайно проста и не требует высокой квалификации персонала.
Качественное сырье
В качестве сырья для микро-пивоварни используется готовое пивное охмеленное сусло разных сортов, а для квасных цехов — квасное сусло, при использовании которых значительно упрощается технология и сокращаются энергозатраты. Имея многолетний опыт работы с натуральными солодовыми экстрактами, мы можем смело заверить, что предлагаемое пивное и квасное сусло, произведенное из отборного солода без добавления каких-либо искусственных ингредиентов, имеют действительно превосходное качество, весьма доступную цену и пользуются спросом среди российских производителей.
Оборудование и помещение
Оборудование для микропивоварен или квасных цехов может значительно зависеть от объемов выпускаемого напитка. Для предприятий общественного питания, где помещение удовлетворяет санитарно-гигиеническим нормам, и имеется снабжение чистой питьевой водой, квасной цех состоит собственно из емкостей для брожения, емкостей для дображивания ( т.е. для готовой продукции) и несложных приспособлений для перелива, перемешивания и мытья этих емкостей. На крупных квасных производствах специальным образом решаются проблемы подготовки воды, варки сусла, перекачки сусла в бродильные чаны, канализации, в связи с чем значительно увеличиваются расходы.
Основное оборудование
Брожение
Емкости, в которых пиво или квас бродит — ферментаторы — выпускаются разных размеров в зависимости от задач производства. На пивных и квасных заводах применяют ферментаторы из нержавеющей стали, имеющие, как правило, встроенные охладительные рубашки. Для малых объемов хорошо подходит специальный пищевой пластик.
На фото справа — ферментаторы с рабочим объемом в 200, 500 и 1000 литров. В герметично завинчивающиеся крышки на время брожения устанавливается гидрозатвор. Внизу конусообразного дна предусмотрено отверстие для слива отработавших дрожжей. На разных уровнях имеются вентили для снятия образцов и слива сброженного пива или кваса. На конусной части также есть вентиль для слива последней порции напитка.
Дображивание
По технологии приготовления, как пива, так и кваса сброженный напиток необходимо перелить в герметичные емкости для дображивания и созревания. Емкости для дображивания должны быть герметично закупорены, и поскольку в процессе дображивания в напитках продолжает накапливаться углекислота, эти емкости должны выдерживать определенный уровень давления. Это требование особенно строго для пива, хотя также должно учитываться при производстве качественного, шипучего кваса.
Дображивание, а затем созревание и реализация напитков может производиться в бутылках или в кегах. В производстве пива разрешено использование оборотной стеклянной бутылки (тщательно отобранных без дефектов!), с закупоркой кроненпробкой, либо бутылки П.Э.Т.Ф. с завинчивающимися колпачками.
Для повышения срока хранения до 60 дней кваса брожения предлагается его фильтрация с последующим розливом в бутылки. Для отпуска напитков в розлив используют герметичные бочонки — кеги. Наболее распространенны в пивоварении кеги из нержавеющей стали емкость 50 и 30 литров, менее популярны кеги объемом 10, 20 и т.д. В условиях малого производства также можно использовать стандартные кеги, однако при этом возникает сложность в их мытье и дезинфицировании, поскольку обычно эти процедуры производятся под давлением на специальном оборудовании. Наиболее удобная форма работы с кегами — заключение договора с ближайшим заводом, или станцией, на обработку оборотных кегов.
Помимо самих кегов необходимо иметь фитинг с комплектом розливочного оборудования, позволяющие производить наполнение кегов и розлив напитков из них. Наиболее популярны фитинги для кегов фирмы "Микроматик", однако необходимо иметь в виду, что несколько распространенных типов фитингов (A, S, K и.др.) принципиально отличаются своим устройством, и могут быть использованы только с соответствующим типом головки для кега. Другими словами, желательно подбирать для пивоварни кеги с одним типом фитинга, причем наиболее распространенным в той местности, где планируется реализация пива в розлив.
Для малых производств более удобно использовать так называемые сода-кеги (на 18 л), обычно применяемые для сильногазированных безалкогольных напитков, т.к. их широкое горло позволяет проводить санитарную обработку самостоятельно. Розлив пива или кваса из таких кегов осуществляется с помощью коннекторов и с использованием давления углекислоты из баллона.
Самыми простыми в обращении и самыми доступными по цене являются емкости из пищевого пластика, специально предназначенные для напитков брожения. Эти кеги выпускаются объемом в 10 и 25 литров, имеют герметичную крышку с клапаном сброса избыточного давления и кран, и могут служить как для дображивания и созревания напитков, так и для отпуска их покупателю.
Оборудование для приготовления пива и кваса из пищевого пластика критически отличается от стального по цене и по простоте использования. При своей прочности и долговечности эти емкости легкие, переносимые, благодаря чему малое производство напитков может быть очень гибким, мобильным и легко наращиваемым до нужных, даже весьма значительных объемов.
Вспомогательное оборудование и аксессуары
В зависимости от мощности производства состав вспомогательного оборудования может очень сильно отличаться на разных производствах. Однако, существуют необходимые элементы, без которых не может обойтись ни одно производство, в том числе:
|
При изготовлении бутылочного пива потребуются также устройства для розлива пива в бутылки, укупорки кроненпробкой или колпачком, наклеивания этикетки, упаковки в термоусадочную пленку и т.д.
При наращивании объемов производства понадобятся насосы для перекачки воды и пива, а также различные устройства для перевозки и погрузки.
Холодильная камера необходима при выпуске любых объемах пива или кваса, либо можно использовать подходящее охлаждаемое или естественно холодное помещение. Согласно технологической инструкции квас находится в холодном мест с нижней границей охлаждения 0-20С 6-10 часов (с целью охлаждения) и до 72 часов (при необходимости хранения перед реализацией). Готовое пиво в герметичных емкостях хранится в охлаждаемом помещении, при температуре и 10-120С 1-2 недели (в зависимости от сорта) с целью созревания. Срок годности готового пива — до 4, 5 мес. при указанной температуре.
Микро-пивоварни
Благодаря уникальному сырью и несложной технологии, которая уходит корнями в традиционную технологию британского пивоварения, и вы можете стать владельцем небольшой пивоварни, которая производит качественный напиток в том объеме, который необходим для ваших покупателей. Сотрудниками компании разработан и запатентован способ производства пива в объеме от 25 до 1000 и более литров в сутки из солодового концентрата на недорогом оборудовании.
Начальные вложения по вашим возможностям — от самых минимальных: это минимум площадей, простое оборудование и скорейшая окупаемость. Уникальное производство, микро-пивоварня, не требует крупных инвестиций и может быть создана при самых скромных вложениях, в том числе семейных накоплениях.
Микро-пивоварня — это расширение ассортимента вашего кафе или бара самыми популярными в мире сортами пива. Низкая себестоимость пива обеспечит доступные цены для покупателя и ваш надежный доход. Пиво, приготовленное на микро-пивоварне, проходит брожение верховым методом, дозревает в бутылках или кегах и поступает к потребителю нефильтрованным, что делает его "живым", здоровым напитком, содержащим ценнейшие витамины и микроэлементы.
Микро-пивоварня — это прекрасный выход из положения в отдаленных районах, где привозное пиво дорого и не всегда в ассортименте, а также возможность расширить ассортимент отечественной пивоваренной продукции новыми сортами, имеющими неизменно высокое качества благодаря 100% натуральному европейскому сырью. Интерес к новой технологии проявляют не только российские предприниматели, но и жители ближайшего зарубежья.
Легализация производства
Покупая микро-пивоварню или квасной цех, вы становитесь предпринимателем. Поэтому очень важно учесть все вопросы, касающиеся соответствия вашего будущего производства существующим нормам и законам. Здесь перечислено то, на что вам следует обратить внимание.
-
Разрешения на производство
Открыть производство может юридическое лицо или частный предприниматель. В свидетельстве о регистрации или уставе среди разрешенных видов деятельности должны значиться — производство и оптовая и/или розничная реализация пива или алкогольных и безалкогольных напитков.
Лицензии выдаются местными центрами лицензирования.
Лицензии на производство. Согласно Федеральному закону от 25.09.98 №158-ФЗ "О лицензировании отдельных видов деятельности", производство пива не относится к видам деятельности, подлежащих обязательному лицензированию. Необходимость оформления лицензии на производство определяют местные центры лицензирования. -
Согласование с сэс
Компания "Тэдди Бир" предоставляет сертификаты (гигиенические и соответствия) на сырье и оборудование, имеющие юридическую силу на территории РФ и в странах СНГ. В случаях, связанных с особенностями оформления документации в отдельном государстве, местные органы СЭН имеют право провести независимую экспертизу продукции, подлежащей обязательной сертификации. Согласно ТУ, ТИ, сертификатов на сырье, оборудование и готовую продукцию, предоставленных компанией "Тэдди Бир", местные органы САНЭПИДНАДЗОРА выдают разрешение на производство пива или кваса. Для этого необходимо, чтобы помещение, в котором планируется производство, соответствовало нормам санитарно-гигиенической и пожарной безопасности. -
Сертификаты
Гигиенический
На основе анализа готовой продукции (пива или кваса), проведенного в аккредитованных лабораториях, при условии соответствия качественных и физико-химических характеристик требуемым нормам, выдается гигиенический сертификат сроком от 1 до 3 лет (как правило, первично выдается сроком на 1 год, а вторично на больший срок). В этом случае СЭС имеет право на инспекционный контроль через определенные промежутки времени (1 раз в месяц, в квартал и т.д.)
Соответствия (Безопасности)
Сертификат соответствия или безопасности на основании гигиенического выдается, как правило, в местных Центрах Стандартизации и Метрологии (ЦСМ). -
Сорта пива
Специалистами компании "Тэдди Бир" совместно с ВНИИ ПБ и ВП разработана нормативно-техническая документация на производство двух сортов кваса: "Карелия" и "Карелия Плюс" (с добавление кардамона);
и восьми сортов пива:
светлое "Гладиатор" (плотность 11%) — 2 сорта
темное "Гладиатор" (плотность 11%) — 2 сорта
светлое "Адмирал" (плотность 13%) — 2 сорта
темное "Адмирал" (плотность 13%) — 2 сорта
Расширение ассортимента возможно за счет реализации пива на розлив и в бутылках. В этом случае выпускается 16 сортов пива: светлое и темное — бутылочное; светлое и темное — бочковое. -
Налоги
Пиво является подакцизным товаром, согласно Федерального закона №2-ФЗ с 1.01.2000 налог составляет 90 копеек за каждый литр готовой продукции. Уплата налогов является обязательной как для юридических лиц, так и для частных предпринимателей.
