Автор:
Для приготовления пюре
из различных овощей, а также соусов,
майонезов, паштетов и т. п. на кухне
ресторана, кафе или столовой
требуется оборудование, способное
доводить продукт до однородного
(гомогенизированного) состояния. К
нему относятся куттер-миксеры и
стик-миксеры. Производят такие
аппараты французские компании ROBOT
COUPЕ и DITO SAMA, итальянская фирма PADERNO и
другие.
Это оборудование наиболее быстро и эффективно справляется с поставленной задачей. Куттер-миксер включает в себя привод и дежу — чашу, в которой, собственно, и происходит измельчение продукта. Ее корпус изготавливается из поликарбоната — материала прочного и весьма привлекательного внешне — или из высококачественной нержавеющей стали (более дорогой вариант).
Внутри дежи находится очень острый S-образный нож, который, вращаясь с очень высокой скоростью, измельчает продукт. (В комплект обычно входит специальный брусок для его заточки). Стандартная скорость вращения ножей в таких аппаратах — 3 тысячи оборотов в минуту. В зависимости от преследуемой цели и от вида продукта можно использовать нож гладкий или с зазубринками. Кстати, французской фирме ROBOT COUPЕ принадлежит патент на "низкий нож": он располагается очень близко ко дну дежи, что позволяет измельчать даже небольшое количество продукта, не прибегая к помощи бытового миксера.
Одно из достоинств этих аппаратов — в том, что размер ножа почти равен всему диаметру дежи, что позволяет активно измельчать сразу всю массу продукта, а не какую-то его часть. Однако не всегда требуется доводить массу до гомогенизированного состояния. Куттер-миксеры позволяют как сделать из мяса обычный фарш, так и приготовить более однородную массу — например, фарш для диетических продуктов типа кнелей. Не случайно такое оборудование широко применяется в мясной промышленности при изготовлении сосисок, колбас и других продуктов, требующих приготовления гомогенизированной смеси. Используются они и в других отраслях пищевой промышленности. Конечно же, промышленное оборудование, как правило, более мощное, чем то, которое требуется для кухни кафе или ресторана.
Дежа куттер-миксеров может иметь объем от 1,5 до 20 и более литров. Специалисты фирм, предлагающих подобное оборудование, говорят, что в ресторанах и кафе чаще используются аппараты с чашей на 3-5 литров. Как показывает опыт, для этих заведений такого объема вполне достаточно.
Куттер-миксеры обычно снабжены крышкой из оргстекла. Через нее повар может наблюдать за состоянием продукта на каждом этапе его обработки. А небольшое отверстие в крышке позволяет добавлять в чашу необходимые ингредиенты — не снимая при этом крышку и не прерывая работу аппарата.
Это оборудование безопасно в работе. Если допущена какая-то ошибка в его эксплуатации, то "умная" машина автоматически выключается.
В ряде случаев предпочтительнее оказываются аппараты, которые совмещают в себе миксер и овощерезку: на общую основу можно устанавливать либо тот, либо другой модуль. Такой вариант дешевле, чем овощерезка и миксер по отдельности, однако он вряд ли подойдет для предприятия, где часто требуется выполнение обеих операций одновременно.
Существуют более дорогие куттер-миксеры, оснащенные какими-то дополнительными функциями: скажем, регулятором скоростей или таймером... Есть также и аппараты с вакуумированием, из чаши которых откачивается воздух, — если технология изготовления продукта не допускает присутствия в ней пузырьков воздуха. Такие машины используются, в основном, на пищевых производствах.
Стик-миксеры...устроены несколько иначе. Они оснащены ручным приводом, корпус которого изготавливается, как правило, из поликарбоната, и состоят из штанги (нержавеющая сталь; чем больше ее длина, тем, соответственно, на больший объем дежи рассчитан аппарат) и насадки в виде ножа. Стандартная скорость его вращения — 10 тысяч оборотов в минуту. Кстати, в некоторых аппаратах предусмотрена двойная соединительная муфта между насадкой и штангой, которая предотвращает попадание жидкости внутрь штанги и тем самым увеличивает срок службы прибора.
Одна из особенностей этих аппаратов заключается в том, что у них отсутствует дежа, и потому они могут измельчать продукт практически в любой емкости. Однако если она слишком велика, то повару придется долго "бродить" со стик-миксером по всему объему чаши. Впрочем, для экономии сил он может с помощью специального устройства закрепить аппарат на чаше.
А вообще стик-миксеры рассчитаны на дежу вместимостью от 5 до 100 и более литров. Это особенно важно, скажем, для крупных столовых с большими объемами производства. Как правило, такие предприятия предпочитают модели на 20-40 литров. Такой вариант обходится значительно дешевле, чем приобретение куттер-миксера с дежой равного объема.
Не так давно на нашем рынке появилась новинка от ROBOT COUPЕ — стик-миксер с двумя насадками на один привод: ножом и встречно вращающими венчиками. Их можно использовать, скажем, для быстрого приготовления пюре, перемешивания теста для бисквитов и взбивания различных кремов.
Благодарим за помощь в подготовке материала фирмы: "Север-Трэйд", "Торговый мир" и Центр Торгового Оборудования ZANUSSI.
Марина Толчельникова
