Schaller: новые стандарты в производстве охлажденных мясопродуктов

Сегодня почти и не встретишь еще совсем недавно популярные мясные рынки. Потребитель стал гораздо требовательнее. И далеко не всегда решающую роль играет цена. На первый план теперь выходят качество и сервис. Покупателю гораздо удобнее приобрести мясную продукцию, уже аккуратно упакованную и имеющую привлекательный внешний вид. Тогда как покупка мяса на рынке, хотя и предполагает его свежесть, тем не менее не гарантирует сохранение санитарных условий при его обработке, да и эстетичность, пожалуй, тоже.

Мясоперерабатывающие компании достаточно быстро уловили тенденцию. И, если раньше в их задачи входили только убой и первичная обработка мяса с последующей отправкой его на предприятия по производству готовой продукции, то сейчас ситуация поменялась кардинальным образом.

Современные технологии открыли мясозаготовителям широкие перспективы для самостоятельного развития. Теперь владельцы свинокомплексов, птицефабрик и других мясоперерабатывающих компаний имеют возможность производить и напрямую поставлять ритейлерам полностью готовые к продаже охлажденные мясо и полуфабрикаты.

Рынок, как известно, держится на двух «китах»: спросе и предложении. Вот и на возросший интерес предпринимательского сообщества к оборудованию для организации полного технологического цикла по переработке охлажденного мяса откликнулись многие разработчики со своими предложениями. Одной из самых опытных в области разработки готовых технологических решений для пищевой промышленности является, безусловно, австрийская компания «Шаллер» (Schaller®).

Более 35 лет на рынке, успешный опыт работы с крупнейшими заказчиками из России и Центральной Азии – вот показатель надежности и доверия к технологиям, разработанным специалистами «Шаллер». Даже для одного лишь направления, связанного с обработкой охлажденного мяса, у компании есть целый ряд перспективных решений. Предлагаем вашему вниманию наиболее интересные из них.

Идеальная технология инъектирования

Известно, что продуктовые сети предъявляют к продукции из охлажденного мяса три основных требования. Она должно быть хорошего качества, с привлекательным внешним видом и, наконец, иметь приемлемый срок хранения. Всё это позволяет осуществлять технология инъектирования мышечной ткани рассолом. Проблема в том, что большинство установок, производящих шприцевание, механически повреждают продукт, оставляя видимые проколы. Как следствие, на поверхности остаются остатки рассола, затрудняющие процесс упаковки.

Инженерами Inject Star, эксклюзивного партнера «Шаллер», данный вопрос был решен. Новейшие установки инъектирования идеально справляются со своей задачей. За счет чего это удалось? Во-первых, в аппаратах используются тончайшие 2-миллиметровые иглы с боковыми отверстиями. Во-вторых, равномерное распределение рассола в ткани обеспечивается оптимальным взаимодействием привода игольчатой головки, скорости хода игл и подачи продукта. В-третьих, разбрызгивание предотвращается с помощью управления отдельными иглами, а устройство удаления излишней жидкости позволяет продукту оставаться сухим и готовым к немедленному упаковыванию.

Уникальная система нарезки и укладки

Ещё один эксклюзивный партнер «Шаллер» – компания TVI – разработала не имеющую на сегодняшний день аналогов в мире линию нарезки и порционирования охлажденных мясных полуфабрикатов. Уникальность её заключается в практически полной безотходности производства. Благодаря точности нарезания и последующего порционирования с заданным весом, потери продукта сведены фактически к нулю. Добиться такого результата при всех остальных вариантах нарезки и укладки – невозможно!

Итак, как это работает? Сначала система подмораживает верхний слой продукта от 6 до 12 минут. Это позволяет максимально точно произвести нарезку. Но предварительно куски мяса проходят ещё подпрессовку в порционирующем устройстве. Таким образом, продукт принимает не только четко заданную форму, но и затем режется на абсолютно идентичные кусочки. Далее они автоматически или вручную укладываются в лотки.

К другим не менее важным преимуществам этой линии можно отнести: работу, помимо бескостных продуктов, с любым мясом на кости; создание отличного рисунка среза; возможность придания продукту различной формы; вариативность укладки; экономия расходов на электроэнергию до 30%; сокращение расходов на персонал при налаживании полной автоматизации системы и пр.

Производство фарша по индивидуальным требованиям

В широком ассортименте оборудования «Шаллер» есть комплекс, разработанный специально для крупных (промышленных) пищевых производств. Это линия REX, включающая в себя, колбасный шприц, волчок-насадку REX МC 3-3 для получения необходимой зернистости фарша и устройство порционирования готового продукта REX RHP 240.

Интересен данный технологический комплекс, прежде всего, своими возможностями. Дело в том, что конструкция машины позволяет легко и быстро настраивать производство под требования конкретного заказчика. То есть, владелец этого аппарата может значительно увеличить количество своих клиентов, сэкономив при этом на оборудовании.

Работает линия просто. Поступающее из шприца сырье доводится до определенной степени зернистости на волчке-насадке. Регулируя скорость его вращения, задаем индивидуальный рисунок на срезе. Кстати, система насадки исключает нагревание охлажденного продукта, а специальный ротор оптимально удаляет из фарша ненужный воздух. Далее готовая продукция нарезается на идентичные по размеру порции устройством порционирования. Таким образом, на выходе получаем фарш, соответствующий всем ранее заданным требованиям.

Эксклюзивные решения

При производстве охлажденного мяса стоит обратить пристальное внимание и на решения для взвешивания и упаковки продукции, коих немало в портфолио «Шаллер».

Например, чеквейер Neptune от компании Bizerba для взвешивания и сортировки скоропорта, включая охлажденное мясо. Его уникальность – в конструкции с минимальным набором комплектующих, благодаря чему в нем фактически нет места для размножения бактерий. Более того, он легко моется струей воды под давлением, а с защитой класса IP 69k ему не страшны даже агрессивные чистящие средства. Установка легко разбирается/собирается и имеет минимум соединений с быстрым износом, что уменьшает время вынужденного простоя и снижает сервисные расходы. 

Ещё один эксклюзив – вакуумная упаковочная машина TenderPac от компании Sealpac. Установка оснащена двумя отсеками, в одном из которых лежит охлажденное мясо, в другом – абсорбирующий материал. В процессе упаковки абсорбент невидимо для покупателя впитывает выделяющийся мясной сок и продукт сохраняет эстетичный внешний вид.

Другим эффективным решением от Sealpac является система контроля упаковки. Её инновационность заключается в комбинировании оптического и механического (под давлением) контролирования целостности упаковки, её герметичности, точности расположения этикетки, корректности нанесенных на неё данных и качества печати. Безусловно, двойной контроль обеспечивает практически полную безопасность продукции.

Отметим, что это лишь малая часть уникальных решений, предлагаемых «Шаллер». Для получения всесторонней консультации по вопросам комплексного оснащения мясоперерабатывающих предприятий Вы всегда можете обратиться к специалистам компании.

Владислав Пермин, специально для Equipnet.ru