CCBot/2.0 (http://commoncrawl.org/faq/)
Новости
23.10.2017
 Стало известно об ограничениях, которые ЦБ вводит для банков, попавших под санацию
Замминистра финансов рассказал, чего не смогут делать финансовые учреждения, которые попали под санацию Центробанка.
Управление предприятием
09.08.2017
 Какой матрас лучше – с пружинами или без?
Простые ответы на вечные вопросы при выборе спальных принадлежностей.


Главная   Информационные статьи   Технологии   Сказание о варёных колбасах

Сказание о варёных колбасах

Добавлено: 28.07.2013

Сказание о варёных колбасах

Варёные колбасные изделия относятся к наиболее популярным продуктам в странах, входящих в так называемый «колбасный пояс» мира. Это легко объяснить: данный продукт идеально подходит для массового производства и, одновременно, для массового употребления. В холодном или горячем виде, он способен насытить и быстро придать сил в любое время дня: сочные сосиски на завтрак, ланч с горячим колбасным хлебом в хрустящей булочке, салат «Оливье» с «Докторской» колбасой к ужину…

История варёных колбасных изделий настолько же длинна, насколько стремителен взлёт их популярности в последние полторы сотни лет. Своё название эти продукты получили по способу приготовления, а именно: варка в оболочке. Хотя их форма и размер могут быть совершенно разными, объединяет сосиски, сардельки, варёные колбасы, а также колбасные хлеба то, что готовятся они из тонкоизмельчённого эмульгированного фарша.

Характерные и желанные признаки для данной группы – это приятный нежно-розовый цвет, а также консистенция – эластичная и мясистая для варёных колбас, сочная и упругая для сосисок и сарделек. И, конечно, вкус, который благодаря продуктам SCHALLER PREMIUM® всегда будет на высоте.

Под маркой SCHALLER PREMIUM® объединены проверенные и инновационные продукты, а также услуги в области технологической поддержки предприятий пищевой промышленности. Надежное качество, сотрудничество с ведущими европейскими производителями и только проверенные, хорошо зарекомендовавшие себя решения являются её основами. Результаты применения наших ингредиентов говорят сами за себя: соответствуя важнейшим органолептическим параметрам, а именно заданной консистенции, внешнему виду, а также вкусу, традиционно предпочитаемому в том или ином регионе, готовый продукт оправдывает ожидания потребителей на конкретном целевом рынке.

Как всё начиналось

Свой путь к теперешнему ассортиментному разнообразию варёная колбаса начала как паломник Средневековья. Самая «древняя» из известных доныне варёных колбас (соответствующая внешне характерным органолептическим признакам) – это итальянская «Мортаделла». Однако, процесс её приготовления, сохранённый на протяжении веков, существенно отличается от технологии производства современных варёных колбас: фарш настоящей «Мортаделлы» не эмульгируется и делается даже не на куттере, а на волчке. В массу не закладывается влага. Термическая обработка осуществляется в специальной печи, где колбаса запекается при температуре 90 °C, а вовсе не варится! Своё имя «Мотаделла» получила, вероятнее всего, от большой ступки (mortatio), в которой с помощью пестика тщательно измельчалась свинина. По другой версии, колбаса была названа так из-за миртовых ягод, которые издавна использовались как пряная приправа для неё.

В Италии родиной «Мортаделлы» является Болонья. И сегодня именно «Мортаделла» болонская считается защищённой региональной маркой. Однако слава о ней проникла и в другие страны, где впоследствии увидели свет похожие продукты, завоевавшие весь мир благодаря техническому прогрессу. Так в Лионе, городе французских ткачей, начали производить «Лионскую» колбасу, а в англоязычных странах Мортаделлу прописали под «фамилией» «Болонская». В подобных превращениях колбасу то приправляли другими специями, то измельчали шпик в однородную массу с фаршем, то приспосабливали сам процесс приготовления под местные условия – оригинальная же рецептура «Мортаделлы» оставалась тайной.

Плутая по Европе, уроженка Италии уже под именем «Лионская» или «Парижская» попала в немецкоговорящие страны, где была встречена с распростёртыми объятьями. Двуручные ножи трудились неустанно, в ход шло всё, что находилось в мясной лавке. Экономные немецкие колбасники, приглашённые Петром I в Россию, так учили своих русских подмастерьев: «…пускать в колбасу мясо, годное для обихода, отнюдь не следует, гони через колбасу только то, что при обыденных условиях в мясной лавке продать нельзя». Не стоит понимать превратно такие советы: ведь «годным для обихода» считался, прежде всего, большой кусок мяса, который годился и для посола, и для запекания. В колбасу же шла мясная обрезь, жир и соединительная ткань.

Следующей значительной вехой стало изобретение рецепта «Франкфуртских» (или «Венских») сосисок. Во Франкфурте свиные сосиски уже были известны пару сотен лет, когда, благодаря Иоганну Георгу Ланеру, уроженцу Франконии, в начале 19 века они начали своё победоносное шествие по Европе, а затем завоевали и весь мир. Получив во Франкфурте необходимое мясных дел мастеру образование, Георг Ланер приехал в Вену, где благодаря своему умению и счастливой судьбе ему удалось открыть собственную мясную лавку. Отшлифованный им рецепт свиных сосисок из Франкфурта скоро стал настоящим хитом в Вене: парочка сосисок всё чаще стала появляться на столах венской знати. С тех пор «Франкфуртскими» эти сосиски называют только в Австрии. Для остального мира они – «Венские».

Будучи австрийским предприятием, Schaller традиционно угощает «Франкфуртскими»/«Венскими» сосисками своих гостей на всех выставках, в которых участвует компания. Сосиски производят технологи компании специально к каждому мероприятию, используя оригинальную комплексную смесь пряностей премиум-класса – «Франкфуртер Супер Комби». Она идеально подходит именно для этого вида продукции благодаря остроте чёрного перца, дополненной нотой душистого перца, имбиря и мускатного ореха.

Варёные колбасные изделия по ГОСТу

Триумф варёных колбас, ставших столь популярными в Советском Союзе в 30-х годах, связывают, прежде всего, с именем Анастаса Микояна, по инициативе которого в Москве был построен первый крупный мясокомбинат по чикагскому образцу. Первые рецептуры, выбранные для нового производства, имели как известные европейские корни («Мортаделла» или «Болонья», «Франкфуртские» сосиски, сардельки), так и попали под влияние традиций российской среды. Так на свет появились такие гиганты, как «Докторская», «Любительская», «Телячья», «Чайная», сосиски «Молочные».

Выбранные в 30-х годах продукты позднее вошли в ГОСТ 1979 года, который защищал оригинальные рецептуры от различных злоупотреблений. До сих пор считается, что колбаса, произведённая по ГОСТу, не оставляет почвы для сомнений в её высоком качестве.

В новом ГОСТе Р 52196-2011 на варёные колбасы, заменившем ГОСТ 2003 года, по традиции регламентированы параметры всех сырьевых компонентов, в том числе пищевых добавок и других вспомогательных ингредиентов. В ассортименте SCHALLER PREMIUM® существует целый ряд комплексных и вкусо-ароматических смесей, которые соответствуют этим строгим требованиям и уже хорошо зарекомендовали себя в производстве варёных колбасных изделий по ГОСТу.

Для такой известной колбасы как «Докторская» и других бесструктурных варёных колбас с выраженной нотой муската идеально подойдут смеси пряностей «Докторская Комби» и «Буренка Комби» с нотой мускатного ореха. При производстве колбас типа «Молочная», «Сливочная» и сосисок высшего сорта стоит использовать ароматную смесь «Сосиски Молочные Комби». В этой смеси пряностей основными являются ноты мускатного ореха и черного перца, типичные для продуктов этого вида.

Для «Любительской» колбасы, а также сосисок и сарделек высшего сорта в ассортименте Schaller Premium есть смесь пряностей с многообещающим названием «Любимая Комби», в которой также ведущую роль играют ноты черного перца и мускатного ореха. Классические сардельки и другие варёные колбасные изделия высшего сорта могут производиться при помощи сладко-пряной смеси «Кнакер Сенатор Комби» с подчёркнутой нотой черного перца, а также нотами мускатного ореха и душистого перца.

Наши технологи с удовольствием продемонстрируют Вам все возможности вышеописанных и других продуктов из обширного ассортимента SCHALLER PREMIUM®. Мы всегда готовы поделиться идеями, опытом, знанием рынка и тенденций, оказать необходимую технологическую поддержку и помочь в разработке специально для Вашего производства продуктов и решений, которые придутся по вкусу Вашим покупателям!

>>>Хотите обсудить эту статью подробнее? Ждем вас на нашем Форуме<<<

Комментарии

Оставить комментарий с помощью…
  • Equipnet (1)
  • Вконтакте (0)
  • Facebook (0)
Логотип компании
Игорь
Игорь
Классная статья! Понятная и содержательная!
09:32:24, 29 июля 2013

Вы можете разместить вашу статью в нашей ленте на коммерческой основе
Наш телефон: (495) 983-59-92. E-mail: manager@equipnet.ru

/articles/hi-tech/hi-tech_1325.html 0
Интервью
03.02.2017
 Как вентиляция и канализация могут сделать вашу жизнь не только удобней, но и богаче
КУРГУЗОВ
Игорь
генеральный директор
ООО «Оборудование Профессионалам»
О том, почему дела с ЖКХ в России обстоят плохо и что с этим делать
Присоединяйтесь, и будьте в курсе!
  • Почему доллар будет стоить 50 рублей?
  • Как зарабатывать по 3 000 000 рублей в месяц?
  • Где купить станок, который делает деньги?
Ответы на эти и другие вопросы ищи в рассылке EquipNet.ru