Варёные колбасные изделия относятся к наиболее популярным продуктам в странах, входящих в так называемый «колбасный пояс» мира. Это легко объяснить: данный продукт идеально подходит для массового производства и, одновременно, для массового употребления. В холодном или горячем виде, он способен насытить и быстро придать сил в любое время дня: сочные сосиски на завтрак, ланч с горячим колбасным хлебом в хрустящей булочке, салат «Оливье» с «Докторской» колбасой к ужину…
История варёных колбасных изделий настолько же длинна, насколько стремителен взлёт их популярности в последние полторы сотни лет. Своё название эти продукты получили по способу приготовления, а именно: варка в оболочке. Хотя их форма и размер могут быть совершенно разными, объединяет сосиски, сардельки, варёные колбасы, а также колбасные хлеба то, что готовятся они из тонкоизмельчённого эмульгированного фарша.
Характерные и желанные признаки для данной группы – это приятный нежно-розовый цвет, а также консистенция – эластичная и мясистая для варёных колбас, сочная и упругая для сосисок и сарделек. И, конечно, вкус, который благодаря продуктам SCHALLER PREMIUM® всегда будет на высоте.
Под маркой SCHALLER PREMIUM® объединены проверенные и инновационные продукты, а также услуги в области технологической поддержки предприятий пищевой промышленности. Надежное качество, сотрудничество с ведущими европейскими производителями и только проверенные, хорошо зарекомендовавшие себя решения являются её основами. Результаты применения наших ингредиентов говорят сами за себя: соответствуя важнейшим органолептическим параметрам, а именно заданной консистенции, внешнему виду, а также вкусу, традиционно предпочитаемому в том или ином регионе, готовый продукт оправдывает ожидания потребителей на конкретном целевом рынке.
Как всё начиналось
Свой путь к теперешнему ассортиментному разнообразию варёная колбаса начала как паломник Средневековья. Самая «древняя» из известных доныне варёных колбас (соответствующая внешне характерным органолептическим признакам) – это итальянская «Мортаделла». Однако, процесс её приготовления, сохранённый на протяжении веков, существенно отличается от технологии производства современных варёных колбас: фарш настоящей «Мортаделлы» не эмульгируется и делается даже не на куттере, а на волчке. В массу не закладывается влага. Термическая обработка осуществляется в специальной печи, где колбаса запекается при температуре 90 °C, а вовсе не варится! Своё имя «Мотаделла» получила, вероятнее всего, от большой ступки (mortatio), в которой с помощью пестика тщательно измельчалась свинина. По другой версии, колбаса была названа так из-за миртовых ягод, которые издавна использовались как пряная приправа для неё.
В Италии родиной «Мортаделлы» является Болонья. И сегодня именно «Мортаделла» болонская считается защищённой региональной маркой. Однако слава о ней проникла и в другие страны, где впоследствии увидели свет похожие продукты, завоевавшие весь мир благодаря техническому прогрессу. Так в Лионе, городе французских ткачей, начали производить «Лионскую» колбасу, а в англоязычных странах Мортаделлу прописали под «фамилией» «Болонская». В подобных превращениях колбасу то приправляли другими специями, то измельчали шпик в однородную массу с фаршем, то приспосабливали сам процесс приготовления под местные условия – оригинальная же рецептура «Мортаделлы» оставалась тайной.
Плутая по Европе, уроженка Италии уже под именем «Лионская» или «Парижская» попала в немецкоговорящие страны, где была встречена с распростёртыми объятьями. Двуручные ножи трудились неустанно, в ход шло всё, что находилось в мясной лавке. Экономные немецкие колбасники, приглашённые Петром I в Россию, так учили своих русских подмастерьев: «…пускать в колбасу мясо, годное для обихода, отнюдь не следует, гони через колбасу только то, что при обыденных условиях в мясной лавке продать нельзя». Не стоит понимать превратно такие советы: ведь «годным для обихода» считался, прежде всего, большой кусок мяса, который годился и для посола, и для запекания. В колбасу же шла мясная обрезь, жир и соединительная ткань.
Следующей значительной вехой стало изобретение рецепта «Франкфуртских» (или «Венских») сосисок. Во Франкфурте свиные сосиски уже были известны пару сотен лет, когда, благодаря Иоганну Георгу Ланеру, уроженцу Франконии, в начале 19 века они начали своё победоносное шествие по Европе, а затем завоевали и весь мир. Получив во Франкфурте необходимое мясных дел мастеру образование, Георг Ланер приехал в Вену, где благодаря своему умению и счастливой судьбе ему удалось открыть собственную мясную лавку. Отшлифованный им рецепт свиных сосисок из Франкфурта скоро стал настоящим хитом в Вене: парочка сосисок всё чаще стала появляться на столах венской знати. С тех пор «Франкфуртскими» эти сосиски называют только в Австрии. Для остального мира они – «Венские». 
Будучи австрийским предприятием, Schaller традиционно угощает «Франкфуртскими»/«Венскими» сосисками своих гостей на всех выставках, в которых участвует компания. Сосиски производят технологи компании специально к каждому мероприятию, используя оригинальную комплексную смесь пряностей премиум-класса – «Франкфуртер Супер Комби». Она идеально подходит именно для этого вида продукции благодаря остроте чёрного перца, дополненной нотой душистого перца, имбиря и мускатного ореха.
Варёные колбасные изделия по ГОСТу
Триумф варёных колбас, ставших столь популярными в Советском Союзе в 30-х годах, связывают, прежде всего, с именем Анастаса Микояна, по инициативе которого в Москве был построен первый крупный мясокомбинат по чикагскому образцу. Первые рецептуры, выбранные для нового производства, имели как известные европейские корни («Мортаделла» или «Болонья», «Франкфуртские» сосиски, сардельки), так и попали под влияние традиций российской среды. Так на свет появились такие гиганты, как «Докторская», «Любительская», «Телячья», «Чайная», сосиски «Молочные».
Выбранные в 30-х годах продукты позднее вошли в ГОСТ 1979 года, который защищал оригинальные рецептуры от различных злоупотреблений. До сих пор считается, что колбаса, произведённая по ГОСТу, не оставляет почвы для сомнений в её высоком качестве.
В новом ГОСТе Р 52196-2011 на варёные колбасы, заменившем ГОСТ 2003 года, по традиции регламентированы параметры всех сырьевых компонентов, в том числе пищевых добавок и других вспомогательных ингредиентов. В ассортименте SCHALLER PREMIUM® существует целый ряд комплексных и вкусо-ароматических смесей, которые соответствуют этим строгим требованиям и уже хорошо зарекомендовали себя в производстве варёных колбасных изделий по ГОСТу.
Для такой известной колбасы как «Докторская» и других бесструктурных варёных колбас с выраженной нотой муската идеально подойдут смеси пряностей «Докторская Комби» и «Буренка Комби» с нотой мускатного ореха. При производстве колбас типа «Молочная», «Сливочная» и сосисок высшего сорта стоит использовать ароматную смесь «Сосиски Молочные Комби». В этой смеси пряностей основными являются ноты мускатного ореха и черного перца, типичные для продуктов этого вида.
Для «Любительской» колбасы, а также сосисок и сарделек высшего сорта в ассортименте Schaller Premium есть смесь пряностей с многообещающим названием «Любимая Комби», в которой также ведущую роль играют ноты черного перца и мускатного ореха. Классические сардельки и другие варёные колбасные изделия высшего сорта могут производиться при помощи сладко-пряной смеси «Кнакер Сенатор Комби» с подчёркнутой нотой черного перца, а также нотами мускатного ореха и душистого перца.
Наши технологи с удовольствием продемонстрируют Вам все возможности вышеописанных и других продуктов из обширного ассортимента SCHALLER PREMIUM®. Мы всегда готовы поделиться идеями, опытом, знанием рынка и тенденций, оказать необходимую технологическую поддержку и помочь в разработке специально для Вашего производства продуктов и решений, которые придутся по вкусу Вашим покупателям!
