Не секрет, что трюфели являются самым дорогим продуктом в мире. Богатые люди готовы платить за них любые деньги, чтобы только отведать вкус богов. Так, на европейских аукционах белые трюфели Magnatum котируются очень высоко и их цена может достигать 110 000 евро за килограмм, причем даже самые дешевые черные летние трюфели Melanosporum, которые продаются в замороженном виде, стоят 300 евро за килограмм. «Меня угостили горячим бутербродом с сыром, сдобренным тонким ломтиком трюфеля, – рассказывает журналист Макс Ортегис с портала foodgods.com. – Я пришел в восторг только от одного душистого и аппетитного запаха, не говоря уже о вкусе. На мой вопрос, сколько это стоит, шеф-повар ответил: «Не спрашивай, все равно у тебя таких денег нет и не будет».
И в самом деле, удачливых французских и итальянских охотников за трюфелями в шутку часто сравнивают с колумбийскими кокаиновыми баронами, так как они легко уходят от налогов и получают при этом огромные доходы. «Неизвестный продавец выставил лот с трюфелями, а покупатель, который предпочел остаться инкогнито, купил, – поясняет формат сделок на закрытых аукционах парижанин Марк Леввит. – Сборщики этих грибов ни в чем себе не отказывают. Я знаю человека, бывшего мэра одного города на юге Франции, который занялся поиском трюфелей. Он сказал, что это самый выгодный бизнес». Именно поэтому мы и решили рассказать об этой специфической грибной охоте, как о высокодоходном бизнесе.
Время и место встречи изменить нельзя 
Известно, что мицелии трюфелей образуют микоризные симбиотические связи с корнями деревьев таких пород, как бук, дуб, береза, тополь, граб, лещина и даже сосна. Всё это говорит в пользу того, что эти грибы можно найти не только во Франции и Хорватии, которые являются основными поставщиками этого деликатеса в Европе, но и в России. «Плюс к этому, следует обращать внимание на почву, – рассказывает ботаник Игорь Васильев–Инин. – Так как трюфели капризны и предпочитают глинистые или известковые грунты, причем, главным образом – нейтральные или щелочные».
Опытные охотники за трюфелями, как правило, начинают поиск трюфелей поздней осенью или ранней весной. Считается, что идеальным временем трюфелевого сезона являются редкие солнечные дни первых заморозков, когда еще не выпал снег, но уже властвуют ледяные ветры. Именно в это время их запах становится особенно острым, привлекая собак и особенно свиней. В другие времена года живая природа – цветы, ягоды, деревья и так далее – могут «перебить» едва уловимый аромат, который с трудом пробирается из-под земли.
«В такие дни ветры уносят запахи опавших листьев, а легкий мороз останавливает процесс их гниения, – поясняет Марк Леввит. – В то же время трюфели не боятся морозов. А это значит, что человек, который хочет разбогатеть на этом поприще, не должен греться у каминов, а тщательно исследовать потенциальные места, где могут прорастать эти грибы».
Свинья, которая ищет самца
«Идеальным охотником за трюфелями признана свинья, молодая самка, которая, прошу прощения, является девственницей, – поясняет Игорь Васильев–Инин. – Биологи давно уже выяснили, что аромат трюфелей напоминает запах секретов самцов. Свинью водят по заранее составленному маршруту, причем на поводке, иначе она мгновенно разроет и съест гриб».
Но надо помнить, что свиньи очень быстро устают, правда, в отличие от собак чуют грибы на расстоянии 20 метров. Во Франции, где отношение к трюфелевой охоте является национальным увлечением, к этому вопросу подходят грамотно. Свинья-самка должна быть поджарой и тренированной. Жак Ларсон, потомственный грибник, вводит поросенка с собой повсюду, едва тот отлучается от матери. «Безусловно, я привыкаю к животному, и потом мне трудно расстаться с ним, – говорит Ларсон. – Но бизнес есть бизнес, и мой друг к осени уже хорошо знает лес. Если же он все время будет в свинарнике, то ждать от него удачной охоты не придется. Да, вот еще: свинью нельзя бить, иначе пользы не будет».
С другой стороны, из-за слабой выносливости хрюшек считается, что трюфели должны искать собаки и, как ни странно, не охотничьих пород. В то же время специальные «трюфелевые псы» стоят очень дорого, порядка 150 тысяч рублей. К числу четвероногих претендентов на роль неутомимого «охотника за деликатесами» относят следующие породы: скотч-терьеры, пойнтеры, сеттеры. Кроме того, собак надо периодически кормить трюфелями, иначе они потеряют к этим грибам интерес. В этой связи Жак Ларсон иронизирует, мол, редко кто сможет отдать животному гриб стоимостью в 1000 долларов.
Кое-что о трюфелях
На форуме «Технология выращивания трюфелей» пользователь Вадим_Коршунофф написал: «Мне тоже приглянулся этот вид деятельности, сейчас активно ищу технологию выращивания». Он интересуется, насколько рентабелен этот бизнес. 
На этот вопрос ответил Игорь Васильев–Инин: «Дело это трудное и, главное, времязатратное. От посадки дубовых желудей в землю, в которой прорастали трюфели, до первого урожая проходит шесть лет, и то речь идет о мелких грибах. Чтобы трюфели стали товарными, нужно еще лет пять». Этим бизнесом активно занимаются в Китае, и фермы у них уже давно являются потомственными. При этом продукт получается невысокого качества, без выразительного запаха, за который, собственно, и любят трюфели. Выгоднее заниматься именно поиском.
В отличие от той же Франции, где поиск трюфелей относится к лицензированной деятельности, в России эти грибы можно собирать в лесах общего доступа, главное, знать урожайные места. Что касается сбыта Magnatum или Melanosporum, то проблем, по мнению Марка Леввита, не должно быть, так как рестораны Москвы наравне с Лондоном и Парижем являются главными покупателями этих деликатесов. В то же время, он советует хранить свою деятельность в тайне, ибо даже во Франции охотники за трюфелями нередко становятся жертвами грабителей. «Еще бы, ведь в простой корзине, которую несет старик или женщина из леса, может быть товара на десятки тысяч евро», – поясняет он.
Александр Ситников, специально для Equipnet.ru
