Бизнес-идея: выпекаем самые вкусные хлебобулочные изделия

История человечества неразрывно связана с хлебом. Так, в древнем Египте насчитывалось около пятнадцати видов хлебобулочных изделий, а у древних римлян хлеб и вино составляли основу рациона. На Руси тоже хлеб ценили, чего стоит одна лишь поговорка «хлеб – всему голова».

При этом со временем хлеб не сдает своих позиций, оставаясь продуктом номер один. И несмотря на обилие рецептов, кондитеры не перестают удивлять потребителей новинками. Так, американка Вильма Вентура, хозяйка вашингтонской булочной, испекла в честь 44-го президента США Барака Обамы специальный хлеб, который назвала «Обама». Стоит такая булка 2,99 доллара, и является настоящим хитом продаж.

Свой успех Вильма Вентура объясняет высоким качеством хлеба и его натуральностью. И в самом деле, «хлеб и кондитерские изделия могут многое простить пекарю, — рассказывает московский булочник из Италии Феличе Бернарди, — но при бережном отношении к ним, их вкус становится божественным».

Божественный вкус, как ключ к успешному бизнесу

Часто статьи об идеях для бизнеса начинаются с нудных и стандартных советов: какие нужны документы, где арендовать помещение, как привлечь покупателей и т. д и т. п.

«Да, всё это важно, — говорит Феличе Бернарди. — Но когда у меня спрашивают, почему так много покупателей в моей булочной, я отвечаю, попробуйте мой хлеб и пирожные и спросите себя, сможете ли вы не прийти ко мне в следующий раз. Ответ прост: попробовав единожды мою продукцию, вы уже никогда не пойдет в другие кондитерские». На этом и должна основываться успешная бизнес идея.

Конечно, трудно ожидать на окраинах города очередей за караваем по цене сто рублей. В то же время, глупо не печь элитный хлеб или бисквит в районе дорогих ресторанов, офисов и престижного жилья.

«Если вы убедите рестораторов в том, что печете самый вкусные хлеб и пирожные в округе, — считает Феличе, — деньги потекут к вам рекой».

Но чтобы хлебопекарный бизнес шел удачно, мало просто делать качественный продукт и обладать хорошей фантазией, чтобы создавать новые шедевры. Еще нужно очень внимательно отнестись к покупке оборудования для пекарни. Здесь важно не ошибиться, так как плохая техника может разорить даже самого талантливого хлебопека.

С чего начать? Конечно, с мастер-класса!

Впрочем, до того, как покупать оборудование для кондитерской, в идеале нужно посетить несколько семинаров, чтобы получить более полное представление о данном бизнесе и технологии хлебопекарного производства. Подобные семинары организовывают серьезные поставщики оборудования для пищевой промышленности, так как они больше всех заинтересованы в успешности бизнеса своих клиентов.

Одной из таких фирм является компания «Практика». Она ведет широкую разъяснительную работу среди своих клиентов и регулярно проводит специальные семинары для них. Названия семинаров «Как открыть ресторан» или «Кофейня, пекарня, кондитерские: как открыть и работать» — говорят сами за себя.

Важно, что слушатели данных семинаров получают не только базовые знания, но и бесценные консультации по оборудованию пекарни, а также практическую помощь по возникающим вопросам относительно хлебопекарного бизнеса. В итоге после подобного мастер-класса начинающий предприниматель-пекарь не допустит в своей технологичной цепочке аппаратных нестыковок, типа «бутылочных горлышек», да и работать начнет продуктивно с первого дня.

Пекарня начинается с мукопросеивателя и тестомесильной машины

В любом производстве имеется аппарат, с которого, собственно, это производство начинается. В пекарне – это мукопросеиватель. Мука, пройдя через систему вибрирующих сит, очистится от вредных примесей и обогатится кислородом. Компания «Практика» предлагает подобный мукопросеиватель российского производства, который стоит 8-12 тысяч рублей.

За мукопросеивателем в технологической цепочке следует тестосмесительная машина. Именно в ней производится замес теста. Если говорить о мини-пекарнях, то вполне подойдут смесители с объемом дежи до 60 литров.

«Какой марки? С одной или двумя скоростями? Со съемной или фиксированной дежой? Для теста такой-то влажности? И главное, по какой цене?», – зачастую, универсальных ответов на эти вопросы нет. Они зависят от ваших потребностей, производственных планов, ассортимента продукции и еще множества факторов. Так что подбор подобного оборудования лучше доверить профессионалам, тем более, что разбег цен здесь весьма велик – от 40 до 200 тысяч рублей.

Также для замеса теста можно использовать и  универсальные планетарные миксеры. Например, канадские планерные миксеры SPAR. Они оборудованы самой настоящей механической коробкой передач с 3 скоростями, что позволяет использовать разные перемешивающие насадки (венчик, крюк, лопатка). Сильная сторона данной техники – универсальность. При этом стоят миксеры SPAR дешевле тестомесильных машин – не более 150 тысяч рублей. Хотя нельзя сказать, что подобные миксеры всегда могут заменить тестомесительные машины, поэтому и здесь лучше обратиться за помощью к профессионалам.

После замеса тесто отправляется на деление и округление. Если речь идет о ресторанной кухне, то там эту операцию выполняют в ручную. В случае с пекарней лучше раскошелиться на специальную машину для раскатки теста, так как здесь и объемы другие, и контроль качества готовой продукции. Стоит такой аппарат до 150 тысяч рублей.

В зависимости от типа выпускаемой продукции, в пекарне могут понадобиться  расстоечные. Для приготовления одних хлебобулочных изделий расстойка является необходимым процессом, в тоже время, когда применяют слоеное бездрожжевое, песочное тесто и т.п., без неё можно обойтись.

Люди, знакомые с кулинарией, знают, что после расстаивания изделия должны быть немедленно выпечены. Но это не всегда оправдано с точки зрения бизнеса. Например, утром, когда посетителей очень мало, невыгодно выпекать много продукции. Поэтому специалисты компании «Практика» рекомендует хлебопекам обратить внимание на редардеры. Это шкафы, в которых предусмотрен режим затормаживающий процесс расстаивания, что очень удобно при организации работы. Таким образом, у кондитера появляется возможность выпекать изделия в количествах и ассортименте, соответствующим спросу, и в удобное время. Пожалуй, единственным недостатком редардеров, является их высокая, по сравнению с расстоечными шкафами, цена – несколько тысяч евро. Но, как говорят опытные кондитеры, эти деньги с лихвой окупаются уже через пару месяцев.

Сердцем любой пекарни являются печи, в которых производится выпечка. Это оборудование стандартизовано под кондитерский (600х400 мм) формат, или под противни (435х315 мм). Конструктивно их различают на конвекционные печи (конвектоматы) или на печи со статическим нагревом. Вопрос, какие печи применять, тоже лучше адресовать к специалистам. Менеджеры компании «Практика» отмечают, что в статических печах идеально выпекать изделия на основе бисквитного теста. Однако конвектоматы – значительно дешевле. Их можно приобрести от 20 тысяч рублей за печь.

После выпечки в кондитерском бизнесе многое зависит от ручного труда персонала. Чего стоит только установка на тортах мелких элементов и декоративное нанесение крема. Здесь все держится на ручном труде, а предприниматели жалуются, что опытного кондитера на финальную стадию производства «днем с огнем не найти», а если и найти, то сотрудник этот, зачастую, оказывается «золотым».

Но прогресс не стоит на месте. Ведь заключительный этап кондитерского производства является одним из важнейших – «кривые руки» сотрудника могут с легкостью испортить наивкуснейшее пирожное, и принести убытки владельцу кондитерской. Поэтому компания практика, предлагает своим клиентам передовые технологические решения, которые сводят к минимуму влияние человеческого фактора в кондитерской. При этом изысканный вкус готовых изделий и их качество сохраняются, а процент брака сводится практически к нулю, что является серьезным конкурентным преимуществом.

***
Парижане, впавшие в депрессию, лечатся от хандры в пекарнях или кондитерских. После вкусного ужина они говорят, что «к ним возвращается вкус к жизни». Психологи и диетологи также давно заметили положительное воздействие вкусной еды на психическое состояние человека. Увы, в отличие от Франции и Италии, в России крайне мало кондитерских и пекарней, где производят по-настоящему вкусные булочки и пирожные, возвращающие вкус к жизни. Поэтому отечественных пекарей-предпринимателей, которые завоют клиентуру божественным вкусом, без всяких сомнений ждёт успех и процветание. 

ООО "ФСТ" ,
г. Москва, Научный проезд, 20, "Технопарк Слава"
www.PECTOPAH.ru