Считается, что мармелад в Европу из древней Палестины в XIV веке завезли крестоносцы, а своим названием он обязан французам. «Раньше это были дольки уваренной айвы, яблок, абрикосов, – рассказывает технолог-кондитер Алла Иванькова. – Всё потому, что в них имелся природный пектин, тот самый, который составляет основу современной желейной кондитерской продукции. В целом, технология производства считается устоявшейся и достаточно простой. Иными словами, начать производство мармелада несложно. Было бы желание».
По мнению экспертов компании «Русская Трапеза», выпуск этих сладостей может быть одной из самых успешных бизнес-идей малого производства, несмотря на конкуренцию со стороны мировых брендов. «Если мы посмотрим на развитые страны, то увидим сосуществование кондитерских гигантов и небольших фирм, – говорит Игорь Малюгин, эксперт по стартапам. – Всё потому, что преимущества корпораций, связанные с небольшим удельным весом оперативных расходов, могут сойти на «нет» из-за высоких логистических расходов».
Иными словами, опыт развитых стран показывает, что в современном мире мармелад может успешно выпускаться как крупными, так и малыми предприятиями. О том, как войти в этот «сладкий» бизнес, мы и расскажем.
2. Об агаре и не только
3. Оборудование, необходимое для производства мармелада
4. Другие факторы в производстве мармелада
Ориентир на сладкоежек 
Мармелад мармеладу рознь – так считают гурманы. Покупатели этой продукции, как правило, разборчивы. Если понравится, станут постоянными клиентами. «Не всякий мармелад покупаю, – пишет Ксения Прищепа. – Этот десерт далеко не дефицитный. Я беру только тот, который напоминает вкус из детства. Помню таких больших мармеладных зайчиков. Больше всего – зеленого цвета. Наверное, это яблочный вкус».
По мнению маркетологов, производителям мармелада нужно ориентироваться на сладкоежек, особенно «родом из СССР». В советское время имел место дефицит, и у детей того времени угощение сладостями, в том числе и мармеладом, зачастую ассоциируется с праздниками. А у современных малышей тяга к этому продукту связана с игрушками и героями мультфильмов.
«Прежде, чем начать производство мармелада, бизнесмену необходимо выбрать концепцию, так как спрос на его будущую продукцию будет зависеть от вкуса, цвета и формы, – считает аналитик агентства ORFEI.ltd Марк Кац. – В конкурентной борьбе выиграет именно тот, кто угадает формат этого «трио». Все остальные вопросы, связанные с оборудованием и технологией, решаемы».
Об агаре и не только
Внимательные покупатели, которые интересуются начинкой продуктов, наверняка обнаружат в составе мармелада пищевую добавку Е406. Это так называемый агар-агар – растительный заменитель желатина. Его-то и используют для производства желейного мармелада. Дело в том, что он полностью растворяется при температуре кипения воды – 95-100 градусов, а при 40 °С, напротив, становится крепким гелем. Это свойство означает, что данный натуральный продукт является термообратимым.
«Вначале агар заливают проточной водой, чтобы он набух, – рассказывает Алла Иванькова. – Всё, что получилось, растворяют. Для этого используют варочные котлы. Затем согласно рецептуре растворенный агар смешивают с сахаром. Далее идет уваривание этой смеси до сиропа, в который и добавляют различные соки и их комбинации для придания будущему мармеладу вкуса. Нужного цвета добиваются с помощью натуральных красителей. А для того, чтобы он аппетитно благоухал, используют ароматизаторы. Полученное фруктовое желе заливают в формы и охлаждают. Вот и всё! Мармелад готов».
Еще проще производить фруктово-ягодный мармелад. Для этого вначале варят обычный сахарный сироп, взяв за основу равные доли воды и сахара. Далее в соответствии с выбранной рецептурой добавляется пектин, а также патока. И в данном случае вкусовые и цветовые оттенки формируют за счет экстрактов фруктов, красителей и ароматизаторов. Особенностью этой технологии является варка сиропа под давление и выпаривание лишней воды.
Предприниматели, поработавшие в этой сфере, советуют новичкам определиться с ценовой политикой, включив в себестоимость бонусы «хозяевам полок» в супермаркетах. «На первый взгляд, дело суперприбыльное, – пишет форумчанин jwdk_cc. – В реальности есть проблемки. На полку просто так не попадешь. Включайте смело в себестоимость 20% «магазинного налога». Смотрите на это как на данность, как на плохую погоду. Иначе – прогорите».
Оборудование, необходимое для производства мармелада
Перечень оборудования для производства мармелада включает:
- аппарат для варки сиропа;
- аппарат для приготовления рецептурной смеси;
- отливочную машину;
- охлаждающую машину.
В зависимости от ваших потребностей в производительности оборудования, а также средств, которыми вы располагаете, можно приобрести ручной комплекс для производства мармелада или же автоматическую линию.
Производительность при ручной схеме изготовления составит около 150-200 кг в час, при автоматической – от 500 кг в час.
Стоимость такого оборудования, например, в компании «Русская Трапеза» – у одного из лидеров отечественного рынка, составит около 900 тысяч рублей для ручного комплекса производства и 2,3 миллиона рублей для автоматической линии.
При помощи автоматической линии от этой компании возможно производство мармелада любого вида (многослойного, многоцветного, с добавлением натуральных соков, с начинкой или включениями и др.) и формы (резного, пластового, формового и т.д.). 
На этой линии также можно производить жевательный мармелад, в последнее время набирающий все большую популярность за счет своей упругой консистенции, которая позволяет использовать его в качестве альтернативы жевательной резинке.
Если вы собираетесь производить зефир, пастилу или сбивной мармелад, дополнительно к линии необходимо будет приобрести сбивальную машину (аэратор) для приготовления непрозрачного слоя.
Другие факторы в производстве мармелада
Для успешной реализации готового продукта также не стоит забывать и про его упаковку. Чтобы привлечь внимание покупателя, следует использовать прозрачную яркую упаковку. Оборудование для упаковки мармелада также можно приобрести в компании «Русская Трапеза».
Для обслуживания оборудования по производству мармелада, как при ручной схеме производства, так и для автоматической линии, не требуется наличия большого количества сотрудников. Так, вполне можно обойтись тремя-четырьмя работниками, трудящимися посменно.
«В принципе, оборудование стоит недорого, – добавляет бизнесмен Дмитрий Селезнев. – Стоимость старта зависит от планируемого объема производства. В организацию бизнеса по производству мармелада потребуется вложить около 1 миллиона рублей плюс затраты на ремонт помещения и регистрацию предприятия. Производительность, в зависимости от используемого оборудования, может составить от 500 кг до 10 тонн мармелада в сутки».
Также стоит учесть, что уровень рентабельности будет зависеть и от стоимости сырья. Как показывает практика, рентабельность мармеладного производства составляет от 20 до 40 процентов, что позволяет даже при минимальных объемах выпуска продукции зарабатывать от 200 тысяч рублей в месяц. Нетрудно подсчитать, что затраты окупятся уже через несколько кварталов активной деятельности.
Кроме этого, необходимо решить и юридические вопросы, связанные с открытием пищевого производства. Иначе говоря, помещение, где планируется установить оборудование, должно соответствовать санитарным нормам, а на саму продукцию придется получить сертификат. «Вход в это дело для меня оказался хлопотным и затратным, – пишет форумчанин Василий_ Алибабаевич. – Честно: руки опускались. Ничего, освоил. Дело идет, доход имеется».
ООО «РУССКАЯ ТРАПЕЗА»
199048, г. Санкт-Петербург, В. О., наб. р. Смоленки, дом 17, корп. 2
info@r-t.ru
https://r-t.ru
