2. Подбор персонала
3. Сырье и материалы
4. Получение необходимых согласований для работы мини-пивоварни
5. Последние приготовления
Выбор помещения
После того как выбрано оборудование, нужно подумать о помещении. Выбор подходящего помещения является главным моментом начала собственного дела и одной из острейших проблем для частного бизнеса.
Для организации микро или мини-пивоварни возможны два основных варианта выбора помещения: аренда или покупка (как дополнительный вариант можно рассматривать сборный контейнер).
Какой бы из этих вариантов вы ни выбрали, необходимо получить разрешение на использование этого помещения в качестве пивоварни. По какому пути пойти, зависит от желания и финансовых возможностей. Выбирая помещение для размещения производства, необходимо сравнить размер арендной платы с затратами на ремонт помещения и подведение коммуникаций. Иногда выгоднее ежемесячно платить арендную плату на 20$ больше, но затратить при ремонте этого помещения на 2000$ меньше. Если вы решили купить помещение и для этого есть средства – это наилучший вариант, но, если придется влезать в долги, советуем все хорошенько обдумать еще раз.
Если вам предстоит занять крупную сумму денег, лучше всего сначала попробовать взять в краткосрочную аренду помещение, которое вы собираетесь купить. В этом случае вы сможете понять, как будет развиваться бизнес. Нет смысла платить значительную сумму, если эта покупка не оправдана. Но еще хуже – заплатить крупную сумму, если Вы потом не сможете эти деньги вернуть.
Не упустите из виду также следующие моменты. Все выбранное оборудование для пивоварни является профессиональным оборудованием, которое работает от 3-х фазной сети 380 вольт, что практически исключает возможность его использования в жилых домах. Поэтому производство необходимо размещать в отдельно стоящих зданиях и в нежилых помещениях. Размер помещения будет зависеть от количества оборудования. Оно должно быть максимально приближено к потребителям услуг, подходить по техническим и эксплуатационным параметрам для выбранного оборудования, а также соответствовать требованиям, предъявляемым к такому типу помещения. Это необходимо сделать, чтобы не было проблем при согласовании проекта в СЭС и пожарной инспекции, при получении разрешения на мощность от горэнерго, а также от муниципального округа или ЖЭКа (в зависимости от того, где находится помещение) на отпуск горячей и холодной воды, на сброс отработанной воды в канализацию. За получением согласования проекта нужно будет обращаться после монтажа оборудования. По функциональному назначению помещение должно быть разделено на три части. Первая часть – это производство, вторая – складское помещение, и третья часть – административно-бытовое помещение.
Подбор персонала
Для организации пивоварни нужны квалифицированные специалисты, а также директор, бухгалтер, уборщица. Подбор персонала можно начинать сразу после начала ремонтных работ. Персонал должен быть уже подобран к моменту пуско-наладочных работ, чтобы хватило времени на обучение.
Процесс обучения технического персонала должна осуществлять фирма-поставщик оборудования, так как она заинтересована в его правильной эксплуатации, если, конечно, в договоре предусмотрено гарантийное обслуживание. Непосредственное обучение обычно осуществляется на территории пивоварни. Проводится по специальной программе, которая ориентируется на организацию грамотной работы на устанавливаемом оборудовании и с использованием применяемых технологий.
Сырье и материалы 
Пивоваренное производство имеет ряд технологических особенностей, которые проявляются в специфике используемого сырья, а также энергопотребления и водоснабжения, наличии отходов производственной деятельности, и т. д.
При производстве пива самые большие сырьевые расходы приходятся непосредственно на сырье для производства пива. На его выбор в первую очередь влияет рецептура. Любой сорт этого напитка варится из солода, хмеля, дрожжей и воды. Пиво бывает разным именно оттого, что существует множество разновидностей каждого из ингредиентов.
Солод. Существует ГОСТ на солод, согласно которому есть несколько классов: солод II класса, солод I класса, солод высшего качества. Основными показателями качества солода для пивоварения являются количество белка, экстрактивность (чем выше, тем лучше), влажность (норма – не более 5-7%), число Кольбаха. Необходимо отметить, что хотя солод российского производства дешевле импортного (7,5-8,9 тыс. руб. против примерно $360 за тонну растаможенного сырья), рентабельность зарубежного сырья в силу его качественных характеристик выше отечественного и для производства пива его необходимо существенно меньше.
Хмель. Если вы готовы приобрести сразу не менее 50 тонн американского гранулированного горького хмеля «тип 90», то на границе этот товар обойдется вам приблизительно в 59 USD за килограмм чистой альфа кислоты. Другие варианты: приобретать сырье через поставщиков оборудования, отчего оно дорожает почти в полтора раза; обращаться за помощью к пивзаводам гигантам, которые могут продать Вам солод и хмель немного дороже, чем купили сами, но дешевле других возможных посредников; скооперироваться с десятком других мини-пивоварен и приобретать сырье крупными партиями. Первый способ – экономически самый невыгодный, но стабильный. Второй – оптимальный, но зависящий от настроения отдельных чиновников на крупном заводе. Третий – это уже, по сути, самостоятельный бизнес в очень перспективной области.
Дрожжи. Можно приобрести либо на пивзаводе или другом предприятии, выпускающем этот напиток, либо у пивовара-индивидуала. Лучше, конечно, дрожжи с пивзавода – там и раса конкретная, и условия для производства дрожжей более благоприятные, то есть дрожжи качественнее.
Вода. Как правило, отечественные пивзаводы используют обычную водопроводную воду, что значительно ухудшает качество их продукции. Для очистки воды в пивоварении используют фильтровальный картон и кизельгур. Отечественная продукция не покрывает потребности отрасли: в России единственным производителем фильтркартона является Косинская фабрика (Кировская область), работающая не на полную мощность из-за плохого обеспечения целлюлозой (основными поставщиками фабрики являются Котласский, Забайкальский и Братский ЦБК). Недостаточное количество и относительно невысокое качество картона заставляет предприятия пивной индустрии применять в производстве импортную продукцию, например, завозить фильтры из Белоруссии (Светлогорский ЦКК).
Получение необходимых согласований для работы мини-пивоварни
Конечно, не все в этом бизнесе так просто. Проблем у предпринимателей достаточно. И связаны они главным образом с административными барьерами и дистрибуцией.
Несмотря на простоту технологии, ее очень тяжело сертифицировать. Одна из основных проблем местных производителей связана с акцизной политикой государства. Ежегодная индексация ставки акциза на пиво подталкивает региональные предприятия к границе рентабельности бизнеса. Поэтому, если в ближайшие пять-шесть лет ситуация не изменится, то часть местных предприятий будет вынуждена либо диверсифицировать производство, либо вообще закрыться.
Тем не менее, если Вас эти проблемы не останавливают и уже закончен монтаж оборудования, можно обращаться за получением следующих согласований: СЭС, пожарную инспекцию, Госэнергонадзор и в лицензионный отдел ГНИ.
Последние приготовления
Результат достигнут, мини-пивоварня готова к работе. Для оптимального расходования средств необходимо закупить сырье и материалы из расчета непрерывной работы пивоварни в течение 7-10 дней. Вы еще не знаете, какой будет реальная загруженность оборудования в первые дни работы производства. Поэтому сырье необходимо закупать из расчета максимальной загруженности оборудования. Это позволит без перебоев осуществлять процесс варки.
Реализация пива тоже не простая задача. Основная аудитория таких пивоварен – это небольшие бары и кафе, которые могут и готовы предложить своим клиентам эксклюзивное пиво. Поэтому о сбыте нужно позаботиться очень серьезно. Как вариант – производить и продавать бутилированное пиво в розницу. При изготовлении бутылочного пива потребуется докупить оборудование для розлива пива в бутылки, укупорки кроненпробкой или колпачком, наклеивания этикетки, упаковки в термоусадочную пленку и т.д. Но проблема даже не в этом, основной груз затрат – это продвижение и дистрибуция. Попасть в магазины с небольшими объемами и особым продуктом с ограниченным сроком хранения минипивоварням очень непросто. Думайте!
Владислав Пермин, специально для Equipnet.ru
