До революции и сразу после неё бублики, сушки, баранки и калачи были очень популярны. «За эти бублики гоните рублики», — пел на своих концертах в 1926 году известный одесский куплетист Григорий Красавин. По словам старожилов, раньше, еще в царские времена, бублики пекли в основном в специализированных пекарнях, которые ничего другого не производили.
«Магазинчик был отделен от пекарни стеклянными рамами от пола до потолка, — описывает одессит Григорий Кац, — люди видели все своими глазами. Печи ничем не отличались от тех, в которых сейчас пекут пиццу. Жгутики из теста скатывали в круг и бросали в кипящий котёл. Затем доставали и укладывали на поднос, обсыпая их маком или кунжутом. И только потом они отправлялись в печь».
Современные технологии несколько изменили процесс производства. Даже в домашних условиях вместо кипящего масла используют кипяток, и то для приготовления баранок. «Конечно, пренебрежительное отношение к старорусским рецептам сказалось на вкусе бубликов, — считает технолог-кулинар Артемий Пустовалов, — теперь они практически ничем не отличаются от обычного хлеба, разве что имеют другую форму. Между тем, пончики, которые обжариваются в кипящем масле, среди гурманов пользуются большой популярностью».
Кулинар уверен, что в дореволюционных пекарнях бубличная специализация была экономически оправдана. В 1913 году французская булка весом в полтора килограмма стоила 8 копеек, а русский фунт бубликов (0.41 кг) – 4 копейки. Вкус увеличивал добавочную стоимость, как минимум, процентов на тридцать.
Такая же математика вполне применима и к современным условиям. Продукты с более высокими вкусовыми качествами, при тех же исходных материальных и производственных расходах, имеют более высокую рентабельность. Всё это лишний раз подтверждает перспективность бубличного бизнеса.
Начинаем с расчетов
Тем, кто хочет попробовать себя в бизнесе, без идеи никуда. Как, впрочем, и без дельного совета тех, кто имеет опыт того или иного начинания. В этой связи интересен ответ Swetlikon на вопрос форумчанки Katya_Silver: «Как реально обстоят дела с окупаемостью и прибылью в производстве бубликов?». «Занималась много лет хлебопечением. Знаю технологию сушек и т.д., — поясняет Swetlikon. — Стоимость сырья с потерями умножаешь на три с половиной. Если проходишь по оптовой цене в своем регионе, то вперед. Люди ели, едят и будут есть».
Технолог-кулинар Артемий Пустовалов солидарен с коллегой и приводит следующие расчеты. На тонну муки высших сортов твердой белозерной пшеницы потребуется до 10 килограмм прессованных хлебопекарных дрожжей. Это основные ингредиенты, которые определяют до 95% стоимости исходных материалов. Сахар, соль, яйца, масло, вода, мак, кунжут рассчитывается по рецептуре согласно техрегламенту.
«Формула проста, — объясняет технолог, — из тонны муки получается примерно полторы тонны баранок. Производственные траты, в том числе на зарплату, ориентировочно оцениваются на уровне трат материальных. Если приплюсовать сюда непроизводственные расходы и налоги, то ориентир, приведенный форумчаниным Swetlikon, вполне соответствует реалиям сегодняшнего дня на этом рынке».
Но не стоит в расчет закладывать ценники на баранки, взятые, к примеру, в сетевом ритейле. Оптовая цена, по которой сетевики примут товар, будет процентов на 40 ниже розничной.
Выбираем оборудование
За последние десять лет заработная плата в России выросла в разы. Если раньше начинающий бизнесмен обращал внимание на оборудование с высокой долей ручного труда, — мол, зачем покупать дорогостоящие 
высокопроизводительные машины, если труд дешевле и доступнее, то теперь он думает о том, как бы обойтись минимальным штатом. Именно поэтому набор оборудования, из которого планируется выстроить технологическую цепочку, должен быть сбалансирован.
Безусловно, фирмы, торгующие машинами и аппаратами для хлебобулочных производств, подберут оптимальный набор, исходя из финансовых возможностей и производственных площадей, которыми располагает бизнесмен.
«Здесь не должно быть иллюзий, что вы, не имея опыта, сможете правильно выбрать оборудование, — советует пекарь из Подмосковья Иван Коровин. – В производстве баранок и сушек нюансов не меньше, чем в производстве, к примеру, сложных стройматериалов. Без профессионалов лучше не лезть в этот бизнес».
«Это не просто, но и не – сложно», — говорят бывалые предприниматели. Обращаясь в фирму-продавца оборудования, требуйте мастер-класс от замеса теста до фасовки готовых баранок. В перечень базового оборудования входят мукопросеиватели, тестомесильные машины, натирочные машины (в производстве бубликов без них не обойтись), делительно-закаточные машины, расстойные электрические шкафы и печи, как туннельные, так и ротационные. Все эти машины имеют широкий типоряд, что позволяет построить технологическую цепочку самой разной производительности.
Пренебрежение технологией и типом машин сведет на «нет» все усилия. Если баранки не будут вкусными и аппетитными на вид, их вряд ли будут покупать даже по бросовой цене. Комплект хорошего оборудования запросто «потянет» за миллион рублей. Таким образом, для полноценного старта нужно 1,5-2,0 миллиона рублей. Впрочем, можно обойтись и оборудованием, бывшем в употреблении. И даже взять в аренду готовую пекарню, настроив её на выпуск бубликов.
Советы бизнесменов
Анализ проблемы и переписка с предпринимателями выявили слабые и сильные места этого бизнеса. «Проблемы начинаются со спецов и помещения, — отмечает Игорь Мрыхин, — в штате обязательно должны быть образованные 
технологи, а помещение должно соответствовать санитарным нормам СанПиН 2.3.4.545-96. Иначе не избежать проблем с надзорными органами. Советую найти хороший бизнес-план».
«Бублики хорошо расходятся в школах, но туда трудно пробиться, а сетевики сами пекут», — отмечает нюансы сбыта Анна Смирнова. «Тонна муки приносит 20 тысяч чистого дохода, за день можно сделать. А вложилась я в оборудование, правда в бэушное, ценой 700 тысяч рублей. За полгода всё окупила», — поделилась своей историей Светлана Моисеева.
«Неплохо самому быть технологом, тогда легко пойдёт. Дилетантам тяжко будет, — комментирует проблему форумчанин SAMSON, — бублик вкусный должен быть, а так только муку переведете». «Дело выгодное, а конкурентов почти нет, — сообщил Андрей Васильев из Петербурга, — главное, всё делать аккуратно и грамотно».
***
Безусловно, этот бизнес выгоден и стабилен, однако начинать его нужно с профессиональных позиций. Трудно рассчитывать на постоянный сбыт, не соблюдая санитарных норм. Поэтому без современного оборудования не обойтись. А вот внести кулинарную «изюминку» в прямом и переносном смысле, можно и нужно. В случае если бублики будут пользоваться спросом, то реализатор, будь то сетевик, или магазинчик у дома, всегда будет их заказывать.
Александр Ситников
Фото с сайтов exler.ru, fashiony.ru
