CCBot/2.0 (http://commoncrawl.org/faq/)
Главная   Информационные статьи   Оборудование   Овощи в профессиональной обработке

Овощи в профессиональной обработке

Добавлено: 30.03.2009

На самом же деле овощи нужны всем в одинаковой мере, но - в разной степени готовности. Пенсионерка может позволить себе роскошь потратить 1,5 часа на то, чтобы почистить, нарезать и потушить овощи для борща. А старший менеджер - мать семейства, возвращаясь домой ближе к ночи, в лучшем случае схватит в универсаме упаковку польской мороженой моркови с горошком и приготовит суп за 20 минут.

Что еще может предложить универсам деловой женщине? При наличии своего овощного цеха - это заготовки для супов в вакуумной упаковке; картошка, приготовленная для жарки; нарезанные овощи для салатов; сами салаты, заправленные различными соусами и разложенные по контейнерам; овощные котлеты и просто отварные корнеплоды. Вопрос в том, какие мощности понадобятся магазину, чтобы включить все это в свой ассортимент.

Прежде всего нужно помещение, где овощи будут готовить к обработке. Заметьте, здесь не предполагается ни резать, ни отваривать овощи: только мыть и чистить. Для этого используются рабочие столы и моечные ванны. Многие специалисты отмечают, что это оборудование отечественных производителей имеет вполне приемлемые качество и цену. То же касается и агрегатов для чистки овощей (их еще называют пилерами или, по основному роду деятельности, - картофелечистками). Они различаются по производительности. Скажем, белорусская модель МОК-300 может чистить 300 килограммов картошки в час, а МОК-150, соответственно, 150 килограммов. Заметим, что вторая модель стоит почти столько же, сколько и первая, но у нее более слабый двигатель. Специалисты советуют выбирать трехфазный, поскольку отечественные эксперименты с однофазным двигателем по большей части неудачны, а импортные - более "слабосильные". (Лучше брать картофелечистку с некоторым запасом мощности.)

К машине подводится вода. Обращаем ваше внимание на то, что в цеху, согласно требованиям Госсанэпиднадзора, должна быть дренажная система - наклонный пол, выложенный кафелем либо бетонный, в нижнем углу расположен трапик, через который сливаются отходы и вода.

Картофель засыпается в бак, где он прокручивается, оставляя кожуру на специальных абразивных кругах. Что касается других овощей, то они чистятся медленнее. (Специалисты не рекомендуют использовать для чистки, скажем, моркови машины серии МОК.) Лук в них также лучше не обрабатывать - он стирается полностью. Есть модель картофелечистки, которая чистит лук, морковь и свеклу, причем разные овощи можно закладывать в нее одновременно, и отходы не превысят 10%. Она называется МООЛ-500. Ее гарантированный ресурс -10 лет, а у белорусских МОК - 5-6 лет, хотя в отдельных случаях они могут работать и дольше.

Абразивные диски овощечисток можно восстанавливать. Есть специальные мастерские, где это делается по технологии завода-изготовителя. Восстановление обойдется дешевле, чем замена. Раньше была хорошо известна модель МОК-125 (ее до сих пор производят в Пермской области). У нее литой чугунный корпус и абразивный диск не сплошной, а состоящий из сегментов. На них нанесен более толстый слой, по сравнению со сплошным кругом, абразива, что обеспечивает долговечность. Кроме того, при поломке легче заменить один сегмент, а не весь диск.

Вымытые после чистки овощи поступают в другое помещение, где их нарезают для варки или упаковки в сыром виде. Режут их, как правило, с помощью специальных аппаратов, которые есть у любого производителя технологического оборудования - к примеру, итальянских фирм SIRMAN, ARTEX, финской компании "Конетеолисуус". С помощью разных насадок можно получать кусочки разной формы и величины. (Не все овощерезки могут делать из клубня кубики. Покупая прибор, обязательно заостряйте внимание на этом моменте.) Часто овощерезка "умеет" резать и сырые, и вареные овощи, а также растирает последние в пюре. Однако санитарные нормы запрещают какой бы то ни было контакт вареной и сырой пищи, поэтому воспользоваться всеми функциями такой интеллектуальной овощерезки вряд ли удастся. Это повод к размышлению перед покупкой оборудования для овощного цеха.

Что касается отечественных овощерезок, на память приходит модель МР-500 московского производства. Ее можно применять и в столовой, и во вспомогательных цехах. Производительность аппарата - 500 кг/ч, есть 8 сменных ножей, в том числе и решетка для нарезки кубиков. Это аналог одной из популярных моделей шведской фирмы HELLDE.

Также известна белорусская МПР- 350, у которой имеются 7 сменных ножей и функция протирки вареных овощей. Надо отметить, что скорость нарезки зависит от ее типа. Например: брусочки размером 10/10 мм - 300 кг/ч час, соломка - 110 кг/ч, тонкое измельчение - 120 кг/ч. (Все показатели для картофелечисток и овощерезок здесь и во всей документации даются по картофелю.)

Нарезочная машина "Гамма-5А" производства Кировского завода им. Лепсе позволяет делать 8 видов нарезки, а также пюре и дополнительно комплектуется мясорубкой. Ее производительность - 400 кг/ч.

После нарезки можно смешивать овощи для сырых салатов, которые тут же поступают в продажу. (К салатам предъявляются очень серьезные требования по части сроков хранения. Подробнее об этом читайте в следующих выпусках журнала.)

Если полуфабрикат решено продавать сырым в течение нескольких дней, понадобятся вакуумный упаковщик и морозильная камера. Надо решить технологический вопрос: можно ли замораживать овощи, не изменят ли они после этого свои качества? Например, картофель перед заморозкой надо бланшировать и слегка обжаривать во фритюре. Мощности для заморозки будущего картофеля-фри или заготовок для борща, скорее всего, в универсаме давно есть. Упаковочный аппарат может обслуживать и мясной, и рыбный, и овощной цеха. Для этого подойдет как бескамерная вакуумная упаковочная машина с ручным циклом запайки, так и машина с автоматическим отсосом воздуха. Завод ORVED производит бескамерные модели Keepvacuum, Speedyvacuum, Turbovacuum, а так же камерные машины - Nedvac, Supervac. В России тоже выпускается вакуум-упаковочная машина. Ее модели - от ВУМ-1 до ВУМ-8 - отличаются производительностью и объемами камер. Предусмотрена и возможность упаковки в среде защитного газа. (Дело в том, что инертный газ продлевает срок хранения. Он заменяет собой остатки воздуха в упаковке и подавляет развитие плесени.) Выбирать вакуум-упаковочные машины надо по характеристике остаточного давления (чем оно меньше, тем выше качество вакуума) - у разных моделей она различается в 10-20 раз.

Кроме того, в овощном цеху понадобятся электронные весы - для взвешивания порций.

Овощи, которые необходимо варить, после чистки поступают в горячий цех. Там "доводят до ума" и мясные, и рыбные продукты. Но конкретно для овощей потребуется пищеварочный котел (это может быть, например, опрокидывающийся КПЭ-60 на 60 литров). Но варочное оборудование очень энергоемко: скажем, эта модель потребляет 9,5 кВт. Ее можно заменить плитой и использовать котлы, но в этом случае расход мощности на одну конфорку составит 2,5-3 кВт. Покупая оборудование в горячий цех, помните об отводе мощности на него.

Интересно, что вареные овощи в целом виде тоже пользуются спросом: оказывается, многим хозяйкам не хватает времени на отваривание, тогда как нарезать или потереть готовые овощи им не составляет труда.

Однако из всех овощных продуктов, приготовляемых при универсаме, салаты сейчас наиболее актуальны. Одна из крупных фирм-дилеров торгового оборудования, руководствуясь наблюдениями за рынком салатов в Петербурге, продает готовый проект мясного и салатного цехов вместе с комплектом оборудования. (Проект одобрен Госсанэпиднадзором, но все равно требует утверждения, когда его "вписывают" в условия конкретного магазина.) Салаты в универсамы поставляют несколько крупных петербургских фирм, имеющих свое представление о том, сколько может стоить, например, свекла с майонезом. Тем не менее салаты расходятся и по высокой цене, а основную прибыль получает их поставщик. Специалисты утверждают, что деньги, потраченные на оборудование овощного и горячего цехов, окупятся в течение года благодаря продаже салатов собственного производства. Они выигрывают у продукции комбинатов в свежести, в разнообразии, в качестве компонентов. Добавляя к базовой основе (например: морковь, картошка, лук, майонез) разные продукты - такие, как мясо, рыба, курица, яйца, производитель может из одной позиции салата сделать десять. И при этом не надо рекламировать чужой брэнд.

Недавно в нашем журнале подробно рассказывалось о том, как лучше продавать мясные полуфабрикаты. Как и в случае с ними, посуда для выкладки салатов должна быть красивой - такой, которую не стыдно было бы поставить на обеденный стол.

Овощи - сырые и в виде салата - сами по себе выглядят красиво, поэтому для придания им товарного вида достаточно небольшого количества зелени. Хорошо, если покупатель не только видит за стеклом салат, залитый майонезом, но и может понюхать его, разглядеть компоненты. Все-таки советский общепит навсегда поселил подозрительность в душах домашних хозяек (тех, кто старше 18 лет, - остальные общепит не застали). Все, что перемешано и замаскировано соусом, вызывает недоверие. Помочь здесь может только грамотная презентация. Для нее хорошо подходят тарталетки из слоеного теста, в которых можно предлагать салаты на пробу. Совет: не кладите в эти "корзиночки" сочные смеси заранее - тесто промокнет и станет вязким. Салаты можно выставлять в тарелках или в прозрачных контейнерах, чтобы через стенку был виден состав, если сверху на салате лежит зелень или соус.

Благодарим за предоставленную информацию "Компанию БИО", ТД "Адамант-Альянс" и Центр торгового оборудования "ZANUSSI".

Елена Горелкина

Журнал "Торговое оборудование. Санкт-Петербург"

>>>Хотите обсудить эту статью подробнее? Ждем вас на нашем Форуме<<<

Комментарии

Оставить комментарий с помощью…
  • Equipnet (0)
  • Вконтакте (0)
  • Facebook (0)
Логотип компании
Комментариев пока нет

Вы можете разместить вашу статью в нашей ленте на коммерческой основе
Наш телефон: (495) 983-59-92. E-mail: manager@equipnet.ru

/articles/tech/tech_88.html 0
Интервью
10.03.2016
 Индукционные плиты: когда выгода покупателя означает и выгоду продавца
СУХОРУКОВ
Михаил
Ведущий менеджер технологического направления
Компания «Деловая Русь»
Что представляет собой рынок продаж индукционного оборудования в эпоху кризиса и с чем на него лучше выходить
Почему доллар будет стоить 50 рублей?
Как зарабатывать по 3 000 000 рублей в месяц?
Где купить станок, который делает деньги?
Ответы на эти и другие вопросы ищи в рассылке EquipNet.ru