Оборудование для микропивоварен или квасных цехов может значительно зависеть от объемов выпускаемого напитка. Для предприятий общественного питания, где помещение удовлетворяет санитарно-гигиеническим нормам, и имеется снабжение чистой питьевой водой, квасной цех состоит собственно из емкостей для брожения, емкостей для дображивания ( т.е. для готовой продукции) и несложных приспособлений для перелива, перемешивания и мытья этих емкостей. На крупных квасных производствах специальным образом решаются проблемы подготовки воды, варки сусла, перекачки сусла в бродильные чаны, канализации, в связи с чем значительно увеличиваются расходы.
Основное оборудование
Брожение
Емкости, в которых пиво или квас бродит - ферментаторы - выпускаются разных размеров в зависимости от задач производства. На пивных и квасных заводах применяют ферментаторы из нержавеющей стали, имеющие, как правило, встроенные охладительные рубашки. Для малых объемов хорошо подходит специальный пищевой пластик.
На фото справа - ферментаторы с рабочим объемом в 200, 500 и 1000 литров. В герметично завинчивающиеся крышки на время брожения устанавливается гидрозатвор. Внизу конусообразного дна предусмотрено отверстие для слива отработавших дрожжей. На разных уровнях имеются вентили для снятия образцов и слива сброженного пива или кваса. На конусной части также есть вентиль для слива последней порции напитка.
Дображивание
По технологии приготовления как пива, так и кваса сброженный напиток необходимо перелить в герметичные емкости для дображивания и созревания. Емкости для дображивания должны быть герметично закупорены, и поскольку в процессе дображивания в напитках продолжает накапливаться углекислота, эти емкости должны выдерживать определенный уровень давления. Это требование особенно строго для пива, хотя также должно учитываться при производстве качественного, шипучего кваса.
Дображивание, а затем созревание и реализация напитков может производиться в бутылках или в кегах. В производстве пива разрешено использование оборотной стеклянной бутылки (тщательно отобранных без дефектов!), с закупоркой кроненпробкой, либо бутылки П.Э.Т.Ф. с завинчивающимися колпачками.
Для повышения срока хранения до 60 дней кваса брожения предлагается его фильтрация с последующим розливом в бутылки. Для отпуска напитков в розлив используют герметичные бочонки - кеги. Наболее распространенны в пивоварении кеги из нержавеющей стали емкость 50 и 30 литров, менее популярны кеги объемом 10, 20 и т.д. В условиях малого производства также можно использовать стандартные кеги, однако при этом возникает сложность в их мытье и дезинфицировании, поскольку обычно эти процедуры производятся под давлением на специальном оборудовании. Наиболее удобная форма работы с кегами - заключение договора с ближайшим заводом, или станцией, на обработку оборотных кегов.
Помимо самих кегов необходимо иметь фитинг с комплектом розливочного оборудования, позволяющие производить наполнение кегов и розлив напитков из них. Наиболее популярны фитинги для кегов фирмы "Микроматик", однако необходимо иметь в виду, что несколько распространенных типов фитингов (A, S, K и.др.) принципиально отличаются своим устройством, и могут быть использованы только с соответствующим типом головки для кега. Другими словами, желательно подбирать для пивоварни кеги с одним типом фитинга, причем наиболее распространенным в той местности, где планируется реализация пива в розлив.
Для малых производств более удобно использовать так называемые сода-кеги (на 18 л), обычно применяемые для сильногазированных безалкогольных напитков, т.к. их широкое горло позволяет проводить санитарную обработку самостоятельно. Розлив пива или кваса из таких кегов осуществляется с помощью коннекторов и с использованием давления углекислоты из баллона.
Самыми простыми в обращении и самыми доступными по цене являются емкости из пищевого пластика, специально предназначенные для напитков брожения. Эти кеги выпускаются объемом в 10 и 25 литров, имеют герметичную крышку с клапаном сброса избыточного давления и кран, и могут служить как для дображивания и созревания напитков, так и для отпуска их покупателю.
Оборудование для приготовления пива и кваса из пищевого пластика критически отличается от стального по цене и по простоте использования. При своей прочности и долговечности эти емкости легкие, переносимые, благодаря чему малое производство напитков может быть очень гибким, мобильным и легко наращиваемым до нужных, даже весьма значительных объемов.
Вспомогательное оборудование и аксессуары
В зависимости от мощности производства состав вспомогательного оборудования может очень сильно отличаться на разных производствах. Однако, существуют необходимые элементы, без которых не может обойтись ни одно производство, в том числе:
- фильтры для подготовки воды - они безусловно отличаются в зависимости от местных условий, от состава местной воды, от объемов выпускаемой продукции и от общего уровня оснащенности производства.
- весы для отмера используемого сырья - солодового экстракта, сахара, дрожжей, воды. В самых малых прозводствах безусловно можно обойтись без весов, если использовать специально проградуированную мерную посуду.
- сироповарочный котел (кастрюли) и емкость для хранения сахарного сиропа.
- шланги или сифонные трубки для перелива воды и напитка.
- ванна для стерилизующего средства, приспособления для санитарной обработки и мытья оборудования и аксессуаров.
При изготовлении бутылочного пива потребуются также устройства для розлива пива в бутылки, укупорки кроненпробкой или колпачком, наклеивания этикетки, упаковки в термоусадочную пленку и т.д.
При наращивании объемов производства понадобятся насосы для перекачки воды и пива, а также различные устройства для перевозки и погрузки.
Холодильная камера необходима при выпуске любых объемах пива или кваса, либо можно использовать подходящее охлаждаемое или естественно холодное помещение. Согласно технологической инструкции квас находится в холодном мест с нижней границей охлаждения 0-20С 6-10 часов (с целью охлаждения) и до 72 часов (при необходимости хранения перед реализацией). Готовое пиво в герметичных емкостях хранится в охлаждаемом помещении, при температуре и 10-120С 1-2 недели (в зависимости от сорта) с целью созревания. Срок годности готового пива - до 4, 5 мес. при указанной температуре.
Требования к помещению
-
Микропивоварни могут располагаться в одноэтажных, многоэтажных, подвальных и полуподвальных помещениях.
-
Подвальные помещения используются для выдержки (дображивания) пива.
-
Производство относится к категории "Д" не пожаро- и не взрывоопасное.
-
Для бытовых и складских помещений используются существующие площади и бытовые службы при привязке.
-
В технологических помещениях стены должны быть отделаны керамической плиткой на высоту 2, 0 м. Потолки окрашены побелкой или водоэмульсионной краской. Полы могут быть из керамической плитки или железобетонные с синтетическим покрытием (лак, эмаль, смола).
-
Технологические помещения должны быть оборудованы общеобменной вентиляцией, отоплением, водоснабжением и электрообеспечением.
-
Отопление может быть водяное, паровое или воздушное.
-
Сточные воды отводятся в существующую канализацию.
Площади помещений
В таблицах ниже приведены примерные размеры площадей, необходимых под малое производство пива и кваса. В расчетах учтены все помещения, в том числе охлаждаемые. Следует иметь в виду, что размеры площадей могут меняться в зависимости от местных условий.
Микро-пивоварня:
Производительность,
л пива в день |
25 |
50 |
100 |
200 |
500 |
1000 |
2000 |
Рекомендуемая площадь
микро-пивоварни, кв.м. |
20 |
30 |
40 |
60 |
150 |
300 |
600 |
Квасной цех:
Производительность,
л пива в день |
25 |
50 |
100 |
200 |
500 |
1000 |
2000 |
6000 |
Рекомендуемая площадь
квасного цеха, кв.м. |
3 |
6 |
10 |
15 |
25 |
35 |
50 |
60 |
Требования к воде
-
Для приготовления пивного сусла используется вода, удовлетворяющая санитарно-гигиеническим нормам на питьевую воду согласно требованиям СаНпина.
-
Основные показатели для воды, разрешенной к использованию в пивоварении, согласно ТУ 10-5031536-7310 должны соответствовать показателям, приведенным в следующей таблице.
Органолептические, химические и микробиологические нормы для воды, используемой при приготовлении пивного сусла:
| Запах |
0 |
баллы при 20 °С |
| Привкус |
0 |
баллы при 20 °С |
| Цветность |
10 |
градус |
| Мутность |
не более 1 |
|
| Жесткость |
2-4 |
мг-экв/л |
| РН |
6-6,5 |
мг/л |
| Сухой остаток не более |
500 |
мг/л |
| Щелочность |
0,5-1,5 |
мг-экв/л |
| Кальций |
2-4 |
мг-экв/л |
| Магний |
следы |
|
| Железо |
не более 0,1 |
мг/л |
| Марганец |
не более 0,1 |
мг/л |
| Азот нитриты |
0 |
мг/л |
| нитраты |
не более 10 |
мг/л |
| Хлориды |
100-150 |
мг-экв/л |
| Сульфаты |
100-150 |
мг-экв/л |
| Общее количество бактерий |
не более 100 |
в 1 кв.см неразбавленной воды |
| Количество бактерий группы кишечной палочки |
не более 3 |
в 1 кв.дм неразбавленной воды |
Если показатели воды не соответствуют вышеуказанным требованиям, необходимо проводить дополнительную подготовку воды фильтрацией, с целью исправления определенных параметров.
Статья взята с сайта фирмы "Тедди Бир"
Информация по теме
Новости:
Предприниматели получили рекордные выручки от продажи кваса — EquipNet.ru, 04.08.2010
Депутаты согласились запретить продажу пива в киосках — EquipNet.ru, 08.11.2010
Статьи:
Практика бизнеса: секреты выбора фильтрационного оборудования — EquipNet.ru, 18.11.2010
Бизнес-идеи:
Пивной бизнес: оборудование для розлива пива и продажи пива
Производство и продажа кваса - выгодный летний бизнес
Обсуждение
- Equipnet (12)
- Вконтакте (0)
- Facebook (0)
|
|
сутки.
chipan82@yandex.ru
star82igor@mail.ru