О технологии выпечки хлеба написано множество статей и книг, поэтому нет особой нужды еще раз рассказывать о том, из каких этапов она состоит – это известно всем мало-мальски разбирающимся в теме людям. Однако какие из этих этапов важнейшие, сможет сказать далеко не каждый из них.
Ключевыми этапами подавляющее большинство специалистов считает те, которыми производственный цикл завершается. Это расстойка теста и непосредственно сама выпечка. Все предшествующие операции хлебопекарного производства: приготовление опары и теста, деление теста на заготовки и придание им требуемой формы – не менее важны, но определяют внешний вид готового продукта окончательная расстойка и выпечка.
Поэтому на расстойку теста и саму выпечку, как правило, обращено особое внимание технологов хлебного производства.
Так чем же эти этапы так важны, помимо того, что являются своеобразным «финальным аккордом» хлебного производства, о чем уже говорилось выше? И какое оборудование для расстойки теста и выпечки хлеба является наиболее эффективным?
Об этом в данной статье и поговорим.
Расстойка теста 
«Сказать, насколько это важно, значит не сказать ничего, – поясняет частный пекарь Вальтер Грин из южного предместья Берлина. – В процессе формовки заготовки, предшествующем расстойке, пористость теста снижается в разы. Попросту оно уплотняется, выдавливая практически весь оксид углерода. Между тем, чтобы хлеб получился пышным, необходимо восстановить нарушенный клейковинный каркас».
А это, в свою очередь, возможно только при создании благоприятных условий для образования углекислого газа в тесте, прежде всего за счет более высокой, чем в обычных условиях, температуры – порядка 36-40 °C и относительной влажности до 85%.
В процессе расстойки, которая происходит в специальных конвейерных шкафах или стационарных изотермических камерах, заготовки увеличиваются в объеме на 50-70%. При этом важно, как уже было упомянуто, выдержать требования по повышенной влажности окружающей воздушной среды. Если она ниже нормы, то верхний слой тестовой заготовки заветривается и покрывается сухой коркой, которая в период расстойки растрескивается под внутренним давлением образующихся в тесте пузырьков углекислого газа.
Еще одним базовым параметром этого технологического процесса является время, а точнее продолжительность расстойки, которая может занимать до 120 минут и более в зависимости от вида, массы и рецептуры изделий.
.jpg)
Итак, прежде чем заготовка отправится в печь, она, как говорят технологи, должна «отдохнуть» в расстойном оборудовании. По словам Павла Голякова, руководителя Департамента хлебопекарных и кондитерских производств компании «Русская Трапеза», речь здесь должна идти об идеальном микроклимате, который может быть обеспечен в специальном оборудовании с системами автоматического контроля и регулирования параметров температуры и влажности воздуха, времени расстойки.
«Например, заказчиков наших расстойных шкафов интересует всё, – говорит Павел Голяков. – В частности, они часто обращают внимание на то, из каких материалов выполнено оборудование, какое энергопотребление, как обеспечивается защита нагревательных элементов от перегрева, на направление воздушных потоков в камере. И даже на то, как легко и просто ванна парогенератора демонтируется и монтируется, – это тоже немаловажный фактор, сокращающий время на профилактику оборудования».
Кстати, российские потребители расстойных шкафов высоко оценивают качество российских производителей. «Наши стоят в два раза дешевле западных аналогов, – рассказывает технолог хлебозавода Ирина Дашкович. – А качество и функциональность при этом, на мой взгляд, очень хорошие. Шкафы от «Русской Трапезы» ШР2Т и ШР4Т – прекрасный тому пример».
Её величество печь
Сразу после расстойки начинается выпечка. .jpg)
Качественная конвекционная печь должна обеспечивать не только требуемую температуру в пекарной камере, но и равномерную теплопередачу от циркулирующего горячего воздуха всем заготовкам на стеллажной тележке. «Такие условия достигаются в ротационных печах, в которых воздух нагревается в отдельном энергоблоке и подается к заготовкам по специально настроенным каналам циркуляционным вентилятором, – вновь делится опытом Павел Голяков. – Так как при выпечке происходит дополнительное увлажнение заготовок и интенсивное испарение влаги, то пекарные камеры необходимо изготавливать исключительно из нержавеющей стали, что существенно продлевает ресурс печей. Между тем, некоторые производители печей грешат применением других, некоррозионностойких материалов».
Но только не «Русская Трапеза». Например, в ротационной печи «Ротор-Нева» горячий воздух через вертикальные щели шиберного блока подается в пекарную камеру, полностью изготовленную из нержавеющей стали, и заготовки теста, расположенные на вращающейся стеллажной тележке, равномерно обеспечиваются необходимым теплом, а 4-х каскадный парогенератор обеспечивает требуемый уровень увлажнения для самых разнообразных изделий».
И о деньгах
Любые инвестиции должны окупиться – это правило в бизнесе называют золотым. В полной мере это относится и к расстойным шкафам, и к ротационным печам компании «Русская Трапеза».
Ирина Дашкович, давно знакомая с техникой от «Русской Трапезы», в этой связи отметила: «Во-первых, после покупки их оборудования резко увеличилась привлекательность продукции на прилавках магазина за счет аппетитного внешнего вида и не менее аппетитного запаха, что в свою очередь резко снизило возврат непроданного хлеба. А во-вторых, опять-таки благодаря спросу, возросла рентабельность продаж примерно на 10-15%. Учитывая производительность оборудования, срок окупаемости не превысил 9 месяцев».
Таким образом, фактически можно констатировать, что предложения от «Русской Трапезы» касательно расстойных шкафов и ротационных печей на сегодня являются наиболее привлекательными на рынке.
Александр Ситников, специально для Equipnet.ru
ООО «РУССКАЯ ТРАПЕЗА»
Россия, 198178, г. Санкт-Петербург, Малый проспект В. О., д. 57, к. 3
E-mail: [email protected]
https://r-t.ru
