CCBot/2.0 (http://commoncrawl.org/faq/)
Главная   Информационные статьи   Оборудование   Как удешевить рецептуры вареных колбасных изделий

Как удешевить рецептуры вареных колбасных изделий

Добавлено: 22.04.2015

Как удешевить рецептуры вареных колбасных изделий

В настоящее время на рынке мясных продуктов одним из главных направлений является производство колбас среднего и экономического сегмента. Особой популярностью пользуется группа вареных мясных изделий.

Компания «Шаллер» предлагает технологические решения, позволяющие производить недорогие продукты наивысшего качества, используя при этом дешевое сырье, такое как:

  • сердце говяжье или свиное;
  • куриная кожа;
  • ММО;
  • БЖЭ из растительных и животных жиров.

Для достижения необходимой плотности и кусаемости готового продукта существуют специальные эмульгаторы и функциональные смеси на основе животных белков и гидроколлоидов.

Многофункциональные добавки SCHALLER PREMIUM

На сегодняшний день огромным спросом у мясоперерабатывающих предприятий пользуется высокотехнологичная функциональная добавка на основе чистых животных белков «Премиум Эффект Супербайт». Она придает вареным продуктам отличную кусаемость, улучшает их текстуру после термической обработки. Однако это не основное её преимущество. Главная миссия «Премиум Эффект Супербайт» в сохранении стабильности и упругости продукта после повторного разогрева. Это средство отлично подходит для сосисок, сарделек, мясных хлебов. При относительно низкой дозировке (0,5% к массе конечного продукта) получается колоссальный функциональный эффект. Также это средство можно использовать для полной замены соевого белка, в соотношении ¼ (25%). Это значит, что 2% соевого белка можно заменить 0,5% «Премиум Эффект Супербайт».

Для придания кусаемости и характерного хруста в сосисках отлично подходит средство «Премиум Эффект Реактин». Это продукт на основе фермента трансглютсминаза, вырабатываемого бактериями рода streptoverticillium mobaraense. Он применяется во всех мясных и рыбных продуктах для так называемого склеивания мясных протеинов. Трансглютаминаза создает линейное перекрещивание молекул многих белков. Лизиновая и глютаминовая аминокислоты соединяются посредством ковалентных связей. Трансглютаминаза также улучшает физические свойства белков, придавая им текстуру, плотность и эластичность. Рекомендуемая дозировка препарата от 0,05% до 0,1% к массе фарша.

Ещё одно интересное решение – функциональный растворимый свиной тримминг в порошке с желирующими и эмульгирующими свойствами, дважды пастеризованный, обезжиренный и модифицированный физическим путём, «Премиум Эффект С-Про ГОСТ». Применяется в мясных продуктах (от 1% до 3% или больше), сухом салями (1%), вареных колбасах (1-2%) в качестве заменителя свиной шкурки. Также служит отличным средством для поднятия показателя по белку в продуктах, изготовленных по ГОСТу.

Для приготовления БЖЭ на основе животных или растительных жиров рекомендуется применять эмульгаторы «Премиум Эффект Эмульфэт» и «Премиум Эффект Эмульфэт Пауэр» на основе альгинатов и высокофункциональных растительных волокон. Они предназначены для соединения различных мясных компонентов и пищевых ингредиентов:

  • ММО;
  • сердца;
  • кожи;
  • масел и жиров;
  • рыбы;
  • овощей;
  • красителей;
  • и ароматизаторов.

Многофункциональность вышеуказанных препаратов из ассортимента SCHALLER PREMIUM заключается в соединении и стабилизации используемых компонентов. К преимуществам их применения относятся:

  • получение очень прочных эмульсий;
  • высокие гелеобразующие свойства;
  • отсутствие привкуса;
  • экономичность;
  • возможность использования дешевого мясного сырья.

Некоторые примеры использования препаратов

Для эмульсии из растительного масла:

  • 1 кг «Премиум Эффект Эмульфат»;
  • 15 кг растительного масла;
  • 20 л холодной воды.

Для эмульсии из куриной кожи:

  • 1 кг «Премиум Эффект Эмульфат»;
  • 10 кг куриной кожи;
  • 20 л холодной воды.

Австрийское качество – к российскому столу

Премиум Эффект РеактинТакже для связывания и стабилизации влаги в вареных колбасах, сосисках и сардельках, произведенных из дешевого сырья, есть прекрасное средство – «Премиум Эффект Ультрафайбер». Это многофункциональная комбинация растворимых и нерастворимых растительных, физически обработанных волокон, способных образовывать плотный гель с холодной водой, сохранять стабильность при нагревании, поглощать жир. Это средство имеет неоценимую способность удерживать влагу внутри готового продукта, предотвращая этим выделение влаги в вакуумную упаковку при длительном хранении. Влагоудерживающая способность «Премиум Эффект Ультрафайбер» – 1:10. То есть 1 кг «Премиум Эффект Ультрафайбер» может удержать 10 л воды.

Ни для кого не секрет, что чем дешевле рецептура, тем большее количество ароматизаторов и сильных вкусоароматических композиций она требует. В линейке Schaller Premium есть несколько очень подходящих смесей специй для подобных продуктов. Например, «Премиум Арома Латте» используется для усиления аромата сливок, молока, сливочного масла в вареных колбасах. Придает интенсивный вкус продуктам с большими заменами мясного сырья. Расход 1-5 г/кг фарша. «Премиум Пур Мускат» используется для усиления аромата мускатного ореха в вареных колбасах. Придает благородный аромат продуктам с большими заменами мясного сырья. Расход 0,5-1,5 г/кг фарша. «Премиум Арома Раух Плюс» – комплексная смесь коптильных веществ для сосисок и сарделек для усиления эффекта копчения и приглушения вкуса и аромата дешевого сырья. Расход от 1 г/кг фарша. «Премиум Арома Коррект» – смесь активных веществ для коррекции вкуса в продуктах с большим содержанием ММО. Убирает эффект горечи и осаливания. Расход 2 г/кг фарша. «Премиум Аромат мяса «Универсальный» – комплекс натуральных ароматических веществ для придания мясного аромата. Расход 1-2 г/кг фарша.

Технологи компании «Шаллер» с удовольствием продемонстрируют Вам все возможности вышеописанных и других продуктов из обширного ассортимента Schaller Premium. Мы всегда готовы поделиться идеями, опытом, знанием рынка и тенденций, оказать необходимую технологическую поддержку и помочь в разработке специально для Вашего производства продуктов и решений, которые придутся по вкусу Вашим покупателям!

>>>Хотите обсудить эту статью подробнее? Ждем вас на нашем Форуме<<<

Комментарии

Оставить комментарий с помощью…
  • Equipnet (0)
  • Вконтакте (0)
  • Facebook (0)
Логотип компании
Комментариев пока нет

Вы можете разместить вашу статью в нашей ленте на коммерческой основе
Наш телефон: (495) 983-59-92. E-mail: manager@equipnet.ru

/articles/tech/tech_54283.html 0
Интервью
10.03.2016
 Индукционные плиты: когда выгода покупателя означает и выгоду продавца
СУХОРУКОВ
Михаил
Ведущий менеджер технологического направления
Компания «Деловая Русь»
Что представляет собой рынок продаж индукционного оборудования в эпоху кризиса и с чем на него лучше выходить
Почему доллар будет стоить 50 рублей?
Как зарабатывать по 3 000 000 рублей в месяц?
Где купить станок, который делает деньги?
Ответы на эти и другие вопросы ищи в рассылке EquipNet.ru