CCBot/2.0 (http://commoncrawl.org/faq/)
Главная   Информационные статьи   Оборудование   Пароконвектомат – один за всех

Пароконвектомат – один за всех

Добавлено: 05.08.2013

Пароконвектомат – один за всех

Пароконвектомат – это оптимальный выбор для вашего ресторана или кафе. Всего один аппарат заменяет до 70% видов кухонного оборудования: плиту, жарочный шкаф, фритюрницу, конвекционную печь и т. д. С его помощью можно: жарить, запекать, тушить, готовить на пару и выполнять многие другие операции.

Правда, обилие предложений по пароконвектоматам на отечественном рынке может привести в замешательство даже искушенного кулинара или технического специалиста общепита. Осложняет выбор и тот факт, что цены на аппараты с одинаковой вместимостью и приблизительно равными техническими характеристиками колеблются в очень широком диапазоне: от 100 до 250 тысяч рублей.

На что же следует обратить внимание при приобретении пароконвектомата в пользование? Попробуем разобраться.

Универсальность, экономичность, простота

Пароконвектомат – профессиональное кухонное тепловое оборудование, которое использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники. Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный пользовательский интерфейс, в том числе на русском языке.

Распространение пароконвектоматов обусловлено экономической эффективностью их применения на больших объемах приготавливаемых продуктов. То есть, возможность приготовить большое количество продуктов с меньшими затратами тепловой энергии (электрической или газовой) на единицу продукции. Кроме того, приготовление в пароконвектомате даёт снижение расхода масла и улучшает диетические свойства приготавливаемой пищи. Область эффективного применения пароконвектоматов в профессиональной кухне почти не ограничена.

Конструктивно пароконвектомат – это универсальная печь с высокой эффективностью передачи тепла от ТЭНов (или нагревательных спиралей) приготавливаемому (выпекаемому, разогреваемому) продукту при помощи вентилятора, а также система увлажнения (инжекторная или бойлерная). Автоматические (встроенные) программы режимов приготовления дают не только удобство работы и существенную экономию времени повара, но и стабильность качества воспроизводства продукта, а также экономию на квалификации исполнителей.

Виды, конструктивные особенности, производители аппаратов

Все модели пароконвектоматов разделяются:

по способу образования пара:
- бойлерные (источником пара выступает парогенератор),
- инжекторные (пар образуется благодаря впрыску влаги с определенными промежутками времени непосредственно на трубчатый электронагреватель);

по типу управления:
- механические,
- электромеханические,
- электронные (сенсорные, программируемые);

по вместимости:
- небольшие (3-6 уровней),
- средние (6-10 уровней),
- большие (12-24 уровня);

по энергоносителю:
- электрические,
- газовые (магистральный или сжиженный газ, но управление электронное).

Конструктивные отличия тех или иных пароконвектоматов могут быть обусловлены способом образования пара. В одних аппаратах осуществляется прямой впрыск воды на турбину (direct steam), и разбрызгиваемая вода, попадая на нагревательные элементы, быстро испаряется, образуя пар. В других конструкциях устанавливается специальный парогенератор (бойлер) (indirect steam).

Развитие систем автоматизированных полупроводниковых технологий привело к тому, что индустриальным стандартом в последние годы считается аппарат с прямым впрыском, что особенно эффективно в моделях с вместимостью от 4 до 10 гастроемкостей. В то же время, по мнению специалистов, при загрузке в рабочую камеру от 10 гастроемкостей предпочтительнее использовать пароконветоматы бойлерного типа. Только в этом случае гарантируется стабильный уровень влажности рабочей среды – вплоть до 100%. Пароконвектоматы с прямым впрыском воды не требуют дополнительных затрат на очистку бойлера от накипи. Однако при использовании системы турбин в прямом впрыске требуется устанавливать в водоподводящую систему фильтр-умягчитель воды.

Парообразование в варианте бойлерного (парогенераторного) исполнения сложнее и дороже инжекторного. Бойлерная система увлажнения позволяет точнее измерять и контролировать фактическую влажность внутри пароконвектомата. Некоторые модели могут даже учитывать собственную (естественно выделяемую) влажность приготавливаемых продуктов. От конвекционных (и прочих кондитерских) печей пароконвектоматы отличает возможность получения пара со 100%-й влажностью, а также наличие гастронормиророванных (GN) противней или направляющих для них. Это обусловлено приготовлением в пароконвектомате преимущественно кулинарных блюд.

Равномерность прогрева в камере аппарата лучше всего обеспечивается наличием реверса вращения вентилятора. Но эта функция имеется не у всех производителей пароконвектоматов. Для некоторых видов выпечки и кондитерских изделий также важны несколько скоростей вращения (вплоть до отключения) вентилятора для обеспечения меньшего количества вибраций воздуха.

Мытьё в пароконвектомате можно осуществлять в полуавтоматическом и автоматическом режиме. Полуавтоматическая мойка представляет собой нанесение через пульверизатор моющего средства из едких щелочных или ПАВ смесей на загрязненные поверхности пароконвектомата. Затем происходит пропаривание камеры в режиме 100%-го пара в течение 15-20 минут и смыв остатков вручную душирующим устройством. Автоматическая мойка пароконвектоматов у разных производителей отличается. Применяются как жидкие моющие и ополаскивающие средства, так и таблетки. Однако стоит обращать внимание на расход воды при таком режиме мойки. Порой он доходит до 1000 л за один цикл. Оптимальный расход воды с замкнутым циклом промыва у лучших производителей доходит до 40-50 л за цикл для средних пароконвектоматов.

Ведущие производители пароконвектоматов, представленные на отечественном рынке: «Иртыш», Abat, Atesy, Iterma (все – Россия), Convotherm, Kuppersbusch, MKN, Palux, Rational (все – Германия), Angelo Po, Eksi, Foinox, Lainox, Olis, Unox), Zanussi (все – Италия), Alto-Shaam (США), Bourgeois (Франция), Electrolux (Швеция), Fagor (Испания), Houno (Дания), Retigo (Чехия).

Конвектомат или пароконвектомат?

Главный и основной критерий, по которому сразу можно отличить пароконвектомат от конвектомата, – это наличие у первого (и отсутствие у второго) переключателя режимов работы. В самых простых пароконвектоматах обязательно наличие трех режимов работы: «пар», «конвекция», «пароконвекция».

Режим пара (подача пара 100-103 °С) гарантирует равномерность приготовления овощей, макаронных изделий, некоторых мясных и рыбных блюд, морепродуктов, в том числе лобстеров и омаров. В отличие от традиционного погружения продукта в горячую воду, приготовление на пару позволяет сохранить цвет, консистенцию и вкусовые качества продукта, сводит к минимуму потери питательных веществ, витаминов, минеральных солей, уменьшает потери в весе и экономит электроэнергию.

Режим конвекции (подача горячего воздуха при температуре 20-270 °С) позволяет приготовить весь спектр традиционных блюд обычной печи (зажаривание, обжаривание продуктов, выпечка пиццы, хлеба, бриошей, бисквитов). Аппетитная хрустящая корочка, образующаяся под действием потоков горячего воздуха, предотвращает вытекание мясного сока при приготовлении больших кусков мяса. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке в режиме конвекции можно с помощью функции смачивания.

Комбинированный режим (пар + конвекция) – то, для чего собственно и создавался пароконвектомат. Горячий и влажный воздух в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса (до 50% по сравнению с традиционными методами), обеспечивает равномерность прогревания. Это позволяет значительно сократить время приготовления некоторых традиционных блюд, требующих многочисленных манипуляций. Нет ничего проще, чем приготовить с помощью пароконвектомата плов, молочного поросенка, эскалоп, куриную грудинку, жареную индейку, кролика, баранину, тушеную зайчатину и оленину, ростбиф, креветки и рыбу, тушеные овощи, сдобные коржи или тосканский хлеб.

Использование современного пароконвектомата не ограничивается только приготовлением пищи. Последние модели имеют целый ряд дополнительных функций и режимов: «регенерация», «автоматика стержневого режима» и др.

Контроллер – мозг пароконвектомата

В значительной степени стоимость пароконвектомата зависит от вида используемого в его конструкции контроллера. Под контроллером понимают электронный блок управления алгоритмами работы пароконвектомата и панель управления, с помощью которой осуществляется управление аппаратом.

По функциональным возможностям, а также удобству пользования панелью управления и эргономическому оформлению её элементов условно различают контроллеры пароконвектоматов трёх уровней сложности.

Первый уровень – наиболее простые модели с минимальным набором функций. На панели управления таких пароконвектоматов имеются кнопки с пиктограммами рабочих режимов и дополнительных функций аппарата, а выбор рабочих режимов и регулирование параметров технологического процесса осуществляется при помощи поворотных рукояток.

Второй уровень – модели средней сложности. В таких моделях выбор режимов работы и параметров тепловой обработки осуществляется при помощи кнопок с соответствующими пиктограммами, а светодиодные дисплеи отображают как заданные, так и текущие параметры процесса.

И, наконец, третий уровень сложности – наиболее сложные и продвинутые в техническом отношении модели. Помимо двух-трёх десятков дополнительных функций, в контроллерах таких пароконвектоматов присутствует блок программирования, позволяющий как вызывать из памяти кулинарные программы, заранее введенные в рецептотеку аппарата, так и создавать и записывать собственные электронные рецепты приготовления блюд.

Выбор пароконвектомата – дело не легкое. Неизбежны сомнения, т. к. нюансов много. Какая технология лучше? Что действительно важно, а что является просто рекламным ходом? Рекомендаций может быть множество, учитывая, что возможности современных пароконвектоматов поистине безграничны. Поэтому решение нужно принимать в зависимости от целей и задач своего предприятия.

Владислав Пермин, специально для Equipnet.ru

Экспертные мнения

Павел Семенов, коммерческий директор ООО «Маспит» (www.maspit.ru):

– Пароконвектомат нужен на любой профессиональной кухне, в этом нет сомнений.
Наша компания поставляет эти аппарты в детские сады и школы, где они еще в новинку и повара часто не умеют ими пользоваться. Поэтому простота работы и «защиты от дурака» являются важными аспектами при выборе пароконвектомата. В этом, по-моему мнению, преуспели российские производители пароконвектоматов Abat  («Чувашторгтехника») и Piron (Iterma). Пароконвектомат Piron от Iterma с механической панелью управления – надёжный и весьма бюджетный вариант для первого в организации пароконвектомата. Все повара детских садов и школ остаются ими очень довольны.


Максим Копылов, член гильдии шеф-поваров и шеф повар ресторана «Экспедиция. Драйв-кафе»:

– При правильном и рациональном использовании пароконвектомата вы можете не только готовить, но и экономить. Например, современные аппараты наделены функцией программирования, и вы смело можете запустить его в ночное время, допустим для приготовления бараньей ноги, и контролировать процесс приготовления уже не обязательно. В итоге, скажем с 12 ночи до 9 утра (в зависимости от программы, которую вы пропишите), пароконвектомат приготовит баранью ногу с учётом ваших пожеланий и требований. Утром поварам останется только подать блюдо гостям.

В итоге вы экономите на электроэнергии и, конечно же, на рабочем времени персонала. Другими словами, пароконвектомат можно использовать сутки напролёт даже в тех ресторанах, которые ночью не работают.

Наталья Дворецкая, шеф-повар компании «Торговый Дизайн»:

– Эта печь действительно умеет почти все. Я говорю «почти» потому что, скажем, блины испечь нельзя – для этого понадобится сковорода, плита или блинница. Картофель-фри можно приготовить только из полуфабрикатов. Причем, такой картофель, приготовленный в пароконвектомате, будет обезжиренным и более легким. Можно сварить бульон, а вот соус, суп или борщ лучше готовить на плите. Зато другие блюда из мяса, рыбы, овощей действительно получаются превосходно.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни. Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование.

>>>Хотите обсудить эту статью подробнее? Ждем вас на нашем Форуме<<<

Комментарии

Оставить комментарий с помощью…
  • Equipnet (0)
  • Вконтакте (0)
  • Facebook (0)
Логотип компании
Комментариев пока нет

Вы можете разместить вашу статью в нашей ленте на коммерческой основе
Наш телефон: (495) 983-59-92. E-mail: manager@equipnet.ru

/articles/tech/tech_1332.html 0
Интервью
10.03.2016
 Индукционные плиты: когда выгода покупателя означает и выгоду продавца
СУХОРУКОВ
Михаил
Ведущий менеджер технологического направления
Компания «Деловая Русь»
Что представляет собой рынок продаж индукционного оборудования в эпоху кризиса и с чем на него лучше выходить
Почему доллар будет стоить 50 рублей?
Как зарабатывать по 3 000 000 рублей в месяц?
Где купить станок, который делает деньги?
Ответы на эти и другие вопросы ищи в рассылке EquipNet.ru