В вопросе оснащения кофейни мелочей нет, о чем начинающих предпринимателей предупреждает неумолимая статистика. Из десяти новых заведений уже через год в этом бизнесе остается только 2-3. Чтобы оказаться в числе этих счастливчиков нужно в первую очередь сделать правильный, а главное – всесторонне продуманный выбор оборудования для вашего заведения.
Перед тем как его закупать необходимо составить технологический план кофейни. То есть рассчитать подвод всех необходимых инженерных сетей, электрическую мощность техники.
Профессионалы советуют на оборудовании и посуде для кофейни не экономить и с самого начала выбирать качество. К примеру, одна только чалдовая машина La Cimbali на 2 группы может стоить 3000-4000 евро. Вообще же подбор осуществляется исходя из того, сколько чашек кофе в день планируется продавать. Посуда зависит от меню: нужно предусмотреть в чём будет подаваться каждый напиток и блюдо. Так, к примеру, для кофе нужно как минимум три разных чашки: для эспрессо, капучино и латте.
Техника для приготовления кофе
На рынке оборудования для приготовления кофе сложилась интересная ситуация. У разных продавцов разброс цен на одинаковые модели не слишком велик. Но на виду у всех буквально полдюжины производителей. Самыми лучшими считаются, безусловно, итальянские марки: Rancilio, Faema, Franke, La Cimbali, Jura. Эти машины особенно популярны в самой Италии. Их даже прозвали «дойными коровами» за особую надежность и отличную производительность.
Первенство итальянцев здесь признают даже немцы – гении качественной техники. В Западной Европе производство и продажа кофемашин занимает отдельную нишу. Это объясняется отчасти уровнем профессионализма, с которой компании подходят к производству своей продукции и к работе с клиентами, а отчасти – четким пониманием того, что нужно покупателю, что бы он хотел видеть в своей кофеварке.
Машины для варки кофе могут быть разными. Есть чалдовые машины с программируемым объемом пролива; с кнопочным управлением; автоматические, где после нажатия кнопки машина сама мелет кофе, дозирует его, смешивает, если нужно, с другими ингредиентами, выдает порцию и сбрасывает отработанный кофе в гарбич. Автоматы бывают с разным набором функций, от которых зависит их стоимость, но кофемолка у них – встроенная и может быть не одна. В небольших кофейнях чаще всего используются полуавтоматы. Их плюс в том, что они практически не требуют присмотра за процессом приготовления кофе. Суперавтомат может приготовить до 200 чашек кофе за один час. У этого типа машин, впрочем, как и у других, есть ряд полезных функций: автоматический учет продаж, автоматический учет расходного материала, полный технологический контроль за процессом приготовления кофе. Цена на суперавтомат может быть порядка 20000 евро. Поэтому использовать такое оборудование в небольшой кофейне будет неоправданно с финансовой точки зрения. Большую часть времени аппарат будет простаивать и окупится нескоро.
Выбирая чалдовую кофемашину следует обратить внимание на 2 важных показателя: емкость бойлера (чем больше, тем лучше) и количество групп (сколько одновременно чашек можно наполнять кофе). На каждую позицию уровень цен различается. Полуавтомат с одной группой, который может обслуживать небольшую кофейню, стоит от 45 до 120 тысяч рублей. Автомат с 2-3 группами – от 75 до 150 тысяч рублей. Таким образом, самым дорогим и самым важным элементом оборудования для кофейни является кофеварка. А уже под ее тип и модель подбираются: кофемолка (9-21 тысяча рублей), смягчитель или обмягчитель воды (примерно 6 тысяч рублей).
Чтобы сэкономить на оборудовании для кофейни, некоторые предприниматели стараются использовать систему Trade-In. Она подразумевает обмен б/у кофемашин любой фирмы и в любом состоянии на новые аппараты, естественно, с доплатой. К тому же, оборудование для кофейни можно взять и в аренду. В зависимости от типа машины месячная аренда будет составлять от 1,5 до 6 тысяч рублей. Причем, в стоимость аренды обычно входит доставка, установка оборудования, обучение бармена, рекламные материалы (блюдца, чашки с логотипом фирмы), а также скидка на кофейные зерна от 5 до 20%.
Некоторые фирмы, торгующие профессиональными кофеварками, предлагают владельцам кофеен интересные сделки. Например, небольшая полуавтоматическая кофемашина устанавливается в вашем заведении при условии закупки у этого поставщика значительной партии кофейных зерен. Кофейне среднего размера потребуется в месяц не менее 20-30 кг сырья.
И последнее. Обязательно учитывайте следующие моменты при покупке кофеварки: возможность беспроблемного ремонта, наличие на рынке запасных частей и сервисных центров. Помните, что решив сэкономить и купив дешевую кофемашину, вы можете потерять значительную часть прибыли на ее содержание и ремонт.
Дополнительное оборудование
Если в кофейне предусмотрено свое производство, то на его оборудование уйдет еще $7000-10000. Хотя можно обойтись и без него, закупая десерты и выпечку у других производителей. Тем не менее, стремиться к организации собственной «кухни» нужно. Даже в небольшой кофейне вполне возможно установить элементарное оборудование, на котором будут готовиться простые, но любимые всеми блюда, подходящие под формат заведения. Десерты и салаты – в холодном цеху, выпечка – в мучном, кондитерские изделия с кремом – в кондитерском и т. д.
Профессиональные плиты газовые и электрические, к примеру, незаменимы для приготовления блинчиков с начинками, легких супов, супов-пюре. А если плита будет дополнительно оснащена и духовым шкафом, то всевозможные запеканки или горячие закуски выгодно разнообразят меню заведения. Нынешние плиты компактны и многофункциональны.
Разнообразные нарезки также не будут лишними в вашем меню. Сырную, мясную или рыбную тарелку легко сделать всего за несколько минут благодаря слайсеру. Это технологическое оборудование, предназначенное для нарезки различных продуктов. Компактный слайсер не займет много места, устанавливается он на рабочем столе и вполне может «соседствовать» с другими видами оборудования. В сэндвичах, которые так популярны в кофейнях, в качестве начинки используются тонкие ломтики мяса, колбасы, сыра. С помощью слайсера вы быстро и аккуратно приготовите множество «бутербродов» и холодных закусок.
Помимо кофе в меню должны быть представлены кофейные, молочные, алкогольные и безалкогольные коктейли и напитки. Рынок профессионального оборудования предлагает миксеры для коктейлей, в которых любой напиток, независимо от ингредиентов, получится нужного вкуса и нужной консистенции. Для приготовления муссов, суфле, фруктовых и ягодных пюре подойдут традиционные миксеры и блендеры, которые, в свою очередь, могут использоваться и для готовки других блюд, не только десертных.
Не забудьте о хранении продуктов питания, заготовок для блюд и напитков. Холодильное оборудование – один из основных пунктов оснащения кофейни. К вопросу выбора холодильных, морозильных шкафов и витрин следует подойти ответственно, т. к. большую часть ассортимента кофейни занимают десерты, сладкие блюда. А они, как известно, довольно капризны и требуют создания особых условий хранения. Поэтому обратите свое внимание на специальные кондитерские шкафы и витрины, в которых поддерживается оптимальный температурный режим для сохранения свежести этой категории блюд.
Конечно, все вышеперечисленное оборудование – лишь «вершина айсберга». Чтобы сделать свою кофейню совершенной понадобится множество других «мелочей» – чашкогрейки, охладители для молока и прочее барное оборудование. Тут многое будет зависеть и от квалификации персонала. Опытные бармены знают, что если чашку для капуччино предварительно не прогреть, пенка в кофе быстро растает, и напиток получится неприглядным и некачественным.
Мебель и посуда
Для кофейни средних размеров на 50-60 посадочных мест потребуется затратить ещё порядка 100 тысяч рублей на закуп столов и стульев. Барная стойка может обойтись дороже. Если найти б/у мебель в хорошем состоянии, то удастся значительно сэкономить. Стоит ли выписывать дизайнерские кресла из самой Италии – решать, конечно, вам. Однако, скорее всего, демократичный формат кофейни не потребует таких значительных затрат на мебель. Поэтому вполне можно обойтись продукцией отечественных мебельщиков. 
Говоря об оснащении кофейни в целом, нельзя обойти стороной вопрос о подсобных помещениях для персонала. Каждый сотрудник должен иметь место, где он мог бы переодеться, привести себя в порядок и до конца рабочего дня хранить свои вещи. Последнее, кстати, не мелочи. Для хранения униформы, личных вещей персонала, устанавливаются металлические шкафы для одежды с разными секциями. Эти предметы мебели удобны в использовании, и в зависимости от выбранной вами модели комплектуются ящиками для хранения обуви, секцией для верхней одежды, униформы и сумок.
В среднем для работы кофейни потребуется не менее 200 комплектов чашек с блюдцем и ложкой. Их можно приобрести в регионе по 50-100 рублей за комплект. 60-80 сахарниц обойдутся около 50 рублей за штуку. Впрочем, в провинции на оборудовании значительно сэкономить не удастся. Как правило, уже в каждом городе есть представительства крупных московских поставщиков оборудования для кафе, баров и кофеен. Поэтому и цены на оборудование практически идентичны.
Как видите, несмотря на всю простоту «кофейного» формата, есть и свои нюансы, которые необходимо учитывать. Ресторанный бизнес, в каком бы обличии он не представал перед посетителями, должен быть выстроен грамотно и с большим уважением к деталям, которые, как ни крути, замечают все: от персонала до гостя.
Владислав Пермин, специально для Equipnet.ru
Экспертное мнение
Анастасия Гуткевич, директор по маркетингу компании Traveler's Coffee (travelerscoffee.ru):
– Наша компания уже более 10 лет развивает кофейни самого высокого класса, мы открыли почти 70 кофеен в России и странах СНГ. Основываясь на этом опыте, могу рекомендовать будущим владельцам кофеен отдавать приоритет развитию кофейной культуры и барному направлению.
Профессиональный бариста – это одно из главных условий создания эффективной кофейни. При крупных компаниях сейчас существуют специальные школы, в которых начинающие бариста учатся понимать вкус кофе и оценивать его по стандартам, работать с посетителями, готовить кофе и безалкогольные напитки.
Что касается оборудования, то советую выбирать технику премиум-класса, которое сопровождает все профессиональные чемпионаты баристов и используется в лучших кофейнях мира: La Marzocco – итальянские кофемашины, разработанные бариста и специально для бариста, отличаются стабильностью и эргономичностью; кофемолки Mazzer – оборудование высшей точности и безупречной надежности; Urnex – лидер среди чистящих средств для кофемашин.
Кроме того, важно понимать, как важна для эффективной работы бариста эргономика его рабочего пространства. На рынке сегодня можно найти спецификацию оборудования и уже готовые планы его расстановки в баре для удобной и оперативной работы персонала.
Наталья Миронова, ведущий инженер-технолог компании «Практика» (pectopah.ru):
– Для того, чтобы грамотно подобрать все оборудование для своего заведения необходимо трезво оценить свои желания и возможности конкретного помещения. Есть место для изготовления блюд непосредственно в кафе – замечательно, конечно нужно этим пользоваться. Тогда можно приобретать и плиту, и гриль, и пароконвектомат (то, что будет необходимо для приготовления конкретных блюд из конкретного меню). Нет места – нужно или сократить предлагаемый ассортимент в меню, или пользоваться полуфабрикатами высокой степени готовности, просто разогревая их перед подачей гостю.
Кондитерские изделия проще покупать уже готовые, т. к. требования к помещениям кондитерского цеха довольно жесткие. Само оборудование нужно выбирать, исходя из квалификации своего персонала: если планируется брать на работу грамотного бариста, то лучше отдать предпочтение чалдовым машинам, т. к. качество и ассортимент напитков, которые позволит приготовить данный тип машины, будет выше. Если нужен просто хороший кофе, без изысков, но с постоянным качеством, то подойдут автоматические кофемашины.
Что касается брендов, то проще покупать оборудование тех заводов-изготовителей, которые давно представлены на российском рынке, т. к. с обслуживанием будет меньше проблем, например кофемашины выпускаемые группой компаний La Cimbali, у этого изготовителя есть в предложении машины всех ценовых категорий, от простеньких до дорогих.
