В конце 2012 года компания «ШАЛЛЕР» совместно со своим поставщиком, голландской компанией DPS, провела обучение своих специалистов на базе собственной исследовательской лаборатории DPS, находящейся в штаб-квартире компании в Нидерландах. Анонсированный не так давно на прошедшей выставке «Агропродмаш» новый ассортимент ингредиентов для полуфабрикатов и готовых изделий предстал во всей красе. Технологи оценили все преимущества новинок, в том числе и на собственном опыте, ведь каждый имел возможность своими руками приготовить для общей дегустации тот или иной вид формованных продуктов. Дегустация получилась весьма обширной: помимо традиционного мясного ассортимента на ней были представлены и оригинальные образцы овощных котлет (с капустой, морковью, грибами), сырных и творожных снеков.
Не случайно значительную часть новых ингредиентов Schaller Premium для формованных полуфабрикатов составляют различные связующие системы, которым хотелось бы уделить особое внимание. Промышленное производство полуфабрикатов предполагает использование высокопроизводительного технологичного оборудования. После формовки продукт зачастую проходит целую цепочку различных шагов обработки, двигаясь по решётчатой ленте транспортёров. Сохранение товарного вида продукта, отсутствие деформаций вплоть до упаковки обеспечивается не только правильной настройкой оборудования, но и, в первую очередь, грамотно приготовленной массой.
Надёжно соединить и стабилизировать компоненты фарша / формуемой массы поможет связующая система. Для связующих систем часто также используется термин «биндер». При выборе подходящего биндера необходимо учитывать множество факторов: это вид сырья и количество собственного протеина в нём, содержание влаги, жирность, степень измельчения, стоимость рецептуры, и т.д.
Европейская традиция продуктов глубокой переработки связана, прежде всего, с мясом птицы. Мясо птицы применимо во всём мире практически без каких-либо ограничений, кроме того, оно является весьма доступной по своей стоимости альтернативой говядине. Для глубокой переработки мясо птицы подходит как нельзя лучше, так как оно относительно однородно, имеет низкое содержание жира, в особенности в сравнении с говядиной и свининой, мышечная структура которых, с учётом процентного содержания жира, коллагена и т.п. имеет разные свойства в зависимости от вида мышцы и породы животного. Однако важной особенностью красного мяса является высокое содержание функционального протеина. Одна из ключевых целей переработки – укрепить или, по возможности, восстановить уникальные свойства исходного сырья в готовом продукте. Ноу-хау и специально подобранные ингредиенты являются необходимыми инструментами в переработке натурального мясного протеина для достижения желаемой текстуры в готовом продукте. Чтобы добиться оптимального результата от использования каждого вида мясного сырья, важно не только сделать мышечную ткань нежной и сочной в конечном продукте с длительным сроком хранения, но и повысить рентабельность низкосортного сырья.
Что касается овощей и фруктов, то при их переработке следует придерживаться особых правил. Существенной особенностью данного сырья является высокое содержание влаги и недостаток протеина для её связывания. Продукты быстрого питания должны готовиться быстро и просто, что подразумевает предварительную бланшировку фруктов / овощей перед глубокой переработкой. Так как и фрукты, и овощи обычно имеют яркий естественный цвет, их переработка в первую очередь фокусируется на оптимизации вкусовых ощущений и текстуры. Следует отметить серьёзные перспективы рынка переработки овощей: вегетарианские продукты представляют растущий сегмент, подразумевающий ответственный выбор и прекрасный вкус одновременно. И у нас есть идеи и решения не только для убеждённых вегетарианцев, но и популярные среди детей, которые, как известно, обычно не очень любят овощи.
Для всех упомянутых случаев участники семинара отработали целый ряд рецептур с использованием специализированных связующих систем. Например, для премиальных продуктов, которые формуются из целых кусочков мышечной мясной ткани, существует специальная связующая система «Биндер R2». Она позволяет стабилизировать шротированную массу и придаёт конечному продукту мясную структуру. «Биндер 51» используется для фаршей с традиционным измельчением 3-6 мм, хорошо стабилизирует жирное сырьё, а также улучшает текстуру продукта, благодаря содержащимся в нём волокнам. Для эконом-рецептур прекрасно подойдёт «Биндер R1», обладающий эмульгирующими свойствами и оптимально работающий с таким сырьём, как жирный мясной тримминг, ММО, куриная кожа и жировые эмульсии. Следует особо отметить также универсальный «Биндер 50», который подходит не только для мясных, но и для рыбных фаршей, содержит в своём составе комплекс волокон для создания идеальной текстуры. Подспорьем для многих производителей обещает стать и базовый «Биндер для охлаждённого фарша», отличительной особенностью которого является возможность формовки массы при плюсовых температурах (выше 3°С).
Биндеры отвечают не только за технологичность и удобство производственного процесса. От них зависят и потребительские свойства готового изделия. Покупатель ожидает, что приобретённый им продукт не будет отличаться от приготовленного в домашних условиях. Поэтому даже если речь идёт о рецептурах с низкой себестоимостью, они не должны напоминать по своей текстуре дешёвую колбасу. На семинаре было отмечено, что все представленные стабилизационные системы в независимости от качества сырья позволяют добиться стабильного результата в готовом продукте.
Связующие системы Schaller Premium обеспечивают наилучшее удержание влаги в продукте во время термообработки, сохраняя сочность продукта, а также позволяют в рецептурах как премиум-, так и эконом-класса создать хорошую консистенцию и безупречную текстуру. Равномерный цвет готового фарша обеспечивается стабилизаторами цвета, которые входят в состав биндеров.
Среди специализированных биндеров наибольшую популярность завоевала «Связующая система для овощных котлет». И не удивительно: не за горами Великий Пост, когда даже традиционные мясоперерабатывающие предприятия стремятся предложить своим покупателям постные альтернативы. Согласитесь, что соединить вместе кусочки овощей, не измельчённые в пюре, – довольно сложная задача. Но наша новая связующая система прекрасно с ней справляется: продукт не теряет форму ни на производстве, ни на тарелке покупателя, зато просто тает во рту! Можно обойтись и без панировки, чтобы лучше было видно каждую горошинку.
Похожая задача стоит и при необходимости связывания кусочков сыра (например, тримминг после слайсера или тёртый сыр). Здесь нам поможет «Связующая система для котлет-гриль», которая прочно соединяет рассыпчатые кусочки так, что сырные котлетки или палочки можно не только без проблем формовать на линии, но и даже жарить на гриле без панировки!
Во всех смыслах «на десерт» осталось рассказать о специальном биндере для йогуртовых снеков. За основу для продукта берётся простой несладкий йогурт, а дальше подключается фантазия и рождаются поистине удивительные и необыкновенно вкусные вещи: тёплые творожные шарики в хрустящей панировке с кусочками фруктов и ягод внутри, пикантные снеки с травами или с томатами и базиликом в итальянском стиле, с овощами, шоколадной крошкой, лимонной цедрой и корицей… всего и не перечесть!
Теперь эти интересные профессиональные решения в руках наших специалистов, которые спешат продемонстрировать Вам ещё больше возможностей продукции Schaller Premium!
Новая торговая марка Schaller Premium объединила в себе все наши продукты и услуги в области технологической поддержки предприятий пищевой промышленности. Надежное качество, сотрудничество с ведущими европейскими производителями и только проверенные, хорошо зарекомендовавшие себя решения являются её основами. Этот комплексный подход, дающий нашим заказчикам значимое преимущество перед конкурентами, теперь носит единое имя — Schaller Premium!
