Оборудование для производства колбасных изделий

Наталья Попова, к. г. н. Ведущий менеджер «ИАН»

«Продовольственный бизнес» № 1, 2002

На рынке имеется широкий выбор оборудования для производства колбасных изделий широкого ценового спектра

В настоящее время в нашей стране работает огромное количество мясоперерабатывающих предприятий. Однако крупных заводов, производящих до 100 и более тонн в сутки, не так уж много. Такие признанные гиганты, как ОАО “Черкизовский МПЗ”, российско-испанское предприятие “Кампомос”, ОАО “Царицыно”, АО “Парнас-М”, Останкинский мясокомбинат, Микояновский завод, ОАО “Омский бекон”, являются, по существу, региональными игроками. Несмотря на это, они стараются стать ведущими операторами отечественной мясной промышленности, но их рынки локализованы и в лучшем случае охватывают близлежащие области.

Поэтому, говоря о структуре рынка, стоит рассматривать региональные рынки в отдельности.

Самым крупным “колбасным” регионом является, конечно, Московский регион. Основными конкурентами здесь выступают Черкизовский, Микояновский, Останкинский мясоперерабатывающие комбинаты, а также предприятия “Кампомос”, “Царицыно” и т.д. Рынок сбыта их продукции распространяется на все соседние области.

На втором месте стоит Северо-Западный район. Наибольшую активность здесь проявляет санкт-петербургский “Парнас-М” (торговая марка “Дарья”). Можно говорить о некоторой стабилизации структуры рынка в этих двух регионах: основных игроков вряд ли удастся кому-нибудь потеснить.

Отличительными особенностями этих рынков являются, во-первых, практически стопроцентное использование импортного сырья, во-вторых, отсутствие потенциала для расширения рынков сбыта, например, за Урал. Местные производители стремятся вкладывать средства в основном в усиление своих позиций в регионе.

Среди других «колбасных» регионов можно выделить Центральный, Восточно-Сибирский и Западно-Сибирский, Дальневосточный. В целом эти рынки менее структурированы, здесь существенную роль играют зачастую малоизвестные “колбасные цеха”. Отличительной особенностью региональных рынков является преимущественное использование отечественного мяса.

Таким образом, можно сделать следующий вывод: рынок обеих столиц и прилегающих областей сформирован и занят крупными фирмами, региональным же еще предстоит бурное развитие. Поэтому наибольший потенциал роста имеют небольшие региональные колбасные цеха и мясоперерабатывающие предприятия.

В предлагаемом обзоре рассмотрено основное технологическое оборудование для производства колбасных изделий. Он будет полезен предпринимателям, которые только начинают производство колбасных изделий.

При производстве колбасных изделий сырье подвергается нескольким обязательным манипуляциям, к которым относятся:

• подготовка основного сырья,
• измельчение,
• посол,
• приготовление фарша,
• формование,
• термическая обработка.

Оборудование для подготовки сырья

Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку. Эти технологические операции производятся зачастую на мясокомбинатах, реже – в подсобных помещениях крупных магазинов. Так, разделка туш (расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы) производится на специальном разделочном столе или подвесном пути. Для этого используются ленточные пилы В2-ФР-2П, СПЛ-350П, SE-1/8 1S50, ЮК ФПО-1, ПМ-ФПЛ-460, 221 ФРЛ 300 и электропилы для распиловки туш, например, РЗ-ФРП-2. Стоимость ленточных пил зависит не только от производительности и габаритов, но и от степени автоматизации оборудования.

Обвалка – отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей осуществляется вручную ножом на стандартных конвейерных столах, подвесных путях или механическим способом. После обвалки остается значительное количество мяса, поэтому для увеличения выхода сырья проводят дообвалку – вручную или прессованием – на оборудовании К25.046 (Россия), фирмы “Бихайв” (США), “Протекон” (Нидерланды), “КТ” (Финляндия), “Инжект-Стар” (Австрия).

Стоимость разделочных прессов, например, ТМ-05 (Россия) около 85 тыс. руб.*, на зарубежные аналоги – несколько выше.

Жиловка – отделение мяса мелких от косточек, хрящей, грубой соединительной и жировой ткани производят с помощью специальных жиловочных ножей. Специальные жиловочные ножи выпускают многие российские (ножи Я2-ФИН-15, Я2-ФИН-16 и др.) и зарубежные фирмы, однако наибольший ассортимент представлен фирмой “Баадер” (Германия) – ножи 696, 969, 907 и др.

Значительная часть оборудования для первичной разделки мяса может использоваться в условиях супермаркетов, магазинов кулинарии и других торговых предприятий, которые предлагают потребителю порционные куски свежезамороженного мяса.

Оборудование для измельчения, посола и приготовления фарша

Мясо для производства колбас после жиловки и обвалки подвергают измельчению и посолу, которые производятся с целью формирования необходимых потребительских свойств готового продукта (вкуса, цвета, запаха, консистенции) и предохранения от микробиологической порчи. Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают: мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов – на куски массой до 1 кг на волчках с диаметром отверстий решетки 2–6, 8–12 или 16–25 мм; мясо для сырокопченых колбас режут на куски 300–600 г. Стоимость оборудования для предварительного измельчения от 7200 руб.* за электромясорубку МИМ-300 до 105 тыс. руб.* за волчок Я2-ФЮ2Ж.

Важнейшим процессом при производстве колбасных изделий является приготовление фарша. Для этого используются волчки, куттеры и измельчители. На волчке происходит резание, смятие и перетирание мяса; основная цель куттерования – получение однородной гомогенной структуры фарша с максимальной водосвязывающей способностью, что обеспечивает высокий процент выхода готовой продукции. Шпигорезки используются для производства структурированных колбасных изделий.

Степень измельчения компонентов сырья для различных видов колбасных изделий разная. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают сначала на волчке (ЮМ-ФВР-82-2, ЛПК-1000В, К7-ФВП-200 и др.), затем на куттере (тип ФИ080, Л5-ФКВ, ВК-125, “Seydelmann” (Германия) и т.п., Schaller, (Германия) или других машинах тонкого измельчения (измельчители ФИБ-2,5, Я2-ФЮТ-эмульситатор, Я2-ФИБ, ПМ-ФИБ-0,5). Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку вводят в фарш в виде кусочков, поэтому сырье измельчают на шпигорезке (ШР-250, ШРМ-150, “Рюле ГМБХ” (Германия), волчке, а в некоторых случаях – в куттере в конце куттерования.

При измельчении сырья на вакуумных куттерах получают фарш и готовые изделия более высокого качества. Это связано с тем, что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращаются число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы.

Для приготовления фарша используют фаршемешалки, например, ТВС-350, Л5-ФМ-2-У-150, ФИ015, ФМ-150, МШ-1 и т.п.

В таблице 1 приведены технические характеристики волчков отечественного производства.

Таблица 1. Технические характеристики волчков отечественного производства

Стоимость оборудования для измельчения мяса находятся в прямой зависимости от основных технических характеристик – диаметра решетки, количества и качественных характеристик ножей, энергопотребления и габаритов. Стоимость подобного оборудования колеблется от 7200 руб.* за электромясорубку МИМ-300 с производительностью 300 кг/ч до 88000 руб.* за куттер УКН-100 с шестью ножами и производительностью 1000 кг/ч. Увеличение цены на подобное оборудование до 100000 руб.* происходит из-за частичной автоматизации процесса: наличие выгружателя позволяет производить загрузку мяса в автоматическом режиме, в то время как в УКН-100 загрузка и выгрузка производится вручную.

В настоящее время имеется широкий выбор российского и зарубежного оборудования для измельчения и перемешивания мяса. Среди ведущих иностранных производителей можно отметить “Laska” (Австрия), “Kramer+Grebe” (Дания), “Palmia” (Швеция), “Seydelmann”, “Schaller”, (Германия), “КТ” (Финляндия) и др.

Одним из важных процессов в процессе измельчения является охлаждение фарша. Эта операция необходима потому, что при достаточно высокой скорости измельчения мяса и при относительно высокой температуре мясопродуктов (35…38ºС) сохранившаяся часть микрофлоры и патогенные микроорганизмы начинают интенсивно развиваться. Для того чтобы этого не происходило, в фарш добавляют холодную воду или чешучайтый лед, который получают с помощью специального оборудования. К нему относятся: льдогенераторы чешучайтого льда, например IQ 135, IQ 200, IQ 400, IQ550, IQ 1100 (Испания), F 100, F 100C, F 200 (Италия), а также льдогенераторы немецких фирм “Майя” и “Вебер” и др.

Оборудование для охлаждения характеризуется различной емкостью бункера – от 135 кг/сутки (IQ 135) до 1030 кг/сутки (SF1000) и стоимостью от 2700 до 11200 у.е.* Минимальная стоимость отмечается у льдогенератора Q135 (2800 у.е.*), максимальная – у льдогенератора чешучайтого льда (11200 у.е.*). Интересно отметить, что стоимость оборудования находится в прямой зависимости от производительности. На российском рынке в настоящее время в основном представлено оборудование для производства льда зарубежного производства (Испания, Италия, Германия). Однако оборудование первых двух стран-производителей отличается оптимальным соотношением цены и качества и подходит для небольших предприятий. Оборудование немецких производителей отличается довольно высокой стоимостью, “неподъемной” для большинства малых хозяйств.

Оборудование для формирования батонов

Процесс формования батонов включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, навешивание их на палки и рамы. Наполнение колбасных оболочек фаршем осуществляется под давлением в специальных машинах – шприцах-дозировщиках. Различают шприцы механические и гидравлические, с периодической и гидравлической выдачей фарша, открытые и вакуумные. Достоинства гидравлических шприцев – простота конструкции, надежность в работе, сохранение исходных свойств, качества фарша и формы кусочков шпика. Недостатки: снижение скорости истечения фарша с увеличением числа цевок, т.к. скорость движения поршня постоянна, под ним накапливаются частицы фарша, обильно загрязненные микрофлорой.

Шприцы непрерывного действия имеют более высокую производительность по сравнению с шприцами периодического действия. Выпускаются двухцевочные непрерывно действующие вакуумные шприцы 221.ФМ.200, ШФВ-2.78, ФШЗ-ЛМ, ФКГ-1000, ФШ-ЛМ, Я5-8ША, И1-ФШВ, Л5-ФША, В3-ФКА (Украина), позволяющие улучшить качество колбасных изделий и увеличить выход готовой продукции за счет повышения водосвязывающей способности фарша (таблица 2).

Таблица 2. Технические характеристики вакуумных двухцевочных шприцев

Зарубежными фирмами выпускается большое количество шприцев для формования мясопродуктов. Наибольший интерес представляют непрерывно действующие вакуумные шприцы “Robot” 1000 S3, 2000 S3, 3000 S3 немецкой фирмы “Vermag”, а также шприцы фирмы KS (Германия), которые имеют исполнительные органы с зубчатым колесом. Именно эта особенность конструкции позволяет обеспечивать высокую производительность, непрерывность работы, высокую точность дозирования, шприцевание во все виды оболочек, использование всех видов пастообразных продуктов и фаршей. Шприц BWA 45 (Германия) позволяет производить формование без оболочных колбасок.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны в натуральной оболочке после шприцевания перевязывают шпагатом, в искусственной оболочке и натуральной оболочке – алюминиевой проволокой или клипсами. Для проведения этой операции используются механические клипсаторы типа ИПКС-040, КМУ-1 (Россия), которые запечатывают колбасные изделия клипсами или алюминиевыми скрепками. Они характеризуются невысокой производительностью (360 шт/ч) по сравнению с пневматическими. Пневматические клипсаторы, например, КСН-1, “Корунд Клип”, SCD 6085/7085, ЮМ-ФУК-1П (Россия), применяются в колбасном производстве при изготовлении вареных, полукопченых и копченых колбас, ветчины в оболочке на мясоперерабатывающих предприятиях и предназначены для перевязки натуральных колбасных оболочек проволокой. Стоимость последних почти в два раза выше, чем механических (8000 руб.*).

Оборудование для термической обработки

Термическая обработка при производстве вареных, варено-копченых, копчено-запеченных и сырокопченых колбасных изделий включает в себя осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение, сушку.

Осадка – выдержка фарша после формования. Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас в специальных тележках в течение 2–4 ч. Длительную осадку при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас производят в специальных камерах с влажностью 85–90% и температурой 4–8ºС и 2–4ºС.

Обжарка является разновидностью копчения и производится в коптильных камерах.

Варка – тепловая обработка колбасных изделий до состояния кулинарной готовности в воде, острым паром или смесью насыщенного пара и воздуха при температуре не ниже 100ºС в специальных камерах, открытых котлах, автоклавах под давлением и электромагнитном поле СВЧ. Для варки используют котлы различной конструкции с загрузкой и выгрузкой вручную и специальными устройствами с опрокидывающимся (Г2-ФВА, “Вулкан” и др.) и неопрокидывающимся резервуаром. Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности.

Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35–38ºС) микроорганизмы начинают активно размножаться. Колбасные изделия быстро охлаждают до температуры 0–15ºС. Учитывая, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, выход готовой продукции уменьшается. Охлаждение осуществляется в средне- и низкотемпературных камерах российского производства, например, фирм “Инициатива”, “Эльф 4М”, а также на оборудовании германской фирмы “Фессман”.

Различают холодное и горячее копчение. Холодное копчение проводят при 20ºС в течение 2–3 суток. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном снижении температуры в камере с 95ºС до 42ºС. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы.

Для тепловой обработки колбасных изделий используются часто те же камеры (типа КОН-5, АГН-231, 221 ФД 200 и др.), что и для варки колбасных изделий, особенно на мини-заводах; на крупных предприятиях используют автоматизированную термокамеру Д5-ФТГ, а также оборудование немецких фирм “Фессман”, “Шретер”, “Рингер”, “Эллер”.

На формирование цены оборудования для термообработки оказывает влияние величина загрузки и качество металла, из которого выполнен корпус, так как этот показатель служит гарантией долговечности (износостойкости) агрегата. Стоимость коптильных камер зависит от степени автоматизации и производительности. Например, универсальные коптильные камеры марки КТД с разовой загрузкой до 100 кг стоят 33000 руб.*, а с загрузкой до 500 кг – 95000 руб.*

Завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас операция сушки. Это очень сложный технологический процесс, т.к. на протяжении всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас). Колбасы сушат в сушильных камерах при определенной температуре и влажности воздуха. Полукопченые колбасы сушат при температуре 10–12ºС и влажности 76% в течение 1–2 суток, варено-копченые – 2–3 суток, до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Сырокопченые колбасы сушат 5–7 суток при температуре 11–15ºС и относительной влажности воздуха 82%.

Мини-цеха по производству колбас

В последнее время у предпринимателей большой популярностью стали пользоваться мини-цеха по производству колбасных изделий. Они оптимальны для небольших предприятий и фермерских хозяйств, которые стремятся перейти к углубленной переработке сырья с целью производства конечных продуктов (колбасы, полуфабрикатов). Это способствует выходу производителя на общероссийский рынок мясопродуктов, снижает себестоимость продукции, увеличивает рентабельность производства, создает дополнительные рабочие места.

Мини-цеха по производству колбасных изделий предлагают фирмы “Прогрессивные технологии”, “Эльф 4М”, “Диалог Плюс”, “Орехово-В”, “Русагрокомплект”, “Гиацинт”.

* Цены приведены по прайс-листу ТФ “Диалог Плюс” на конец июня 2002 г.

c Журнал <Продовольственный бизнес>,
Перепечатка без письменного разрешения редакции не допускается.