14:05, 30 марта 2009 Просмотров: 2609

Производство сыров с чеддеризацией

«Продовольственный бизнес», № 5, 2002

Производство чеддеризованного сыра просто, незатратно и быстроокупаемо

Среди большого разнообразия сыров особое место занимают сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. Из этой группы наиболее известным в стране является сыр сулугуни, получивший широкое распространение еще в советские времена (объем его производства уступал только объемам выпуска российского, голландского брускового, костромского и пошехонского сыров). За рубежом к этой группе относятся сыры качкавал (Болгария), моцарелла, фиор ди латте, чильеджина, ролло, скаморца (Италия), моццарелла, проволоне (Германия) и другие под общим названием паста филата.

В последнее время сырам с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы (далее ЧТМ) уделяется все возрастающее внимание: расширяется ассортимент, увеличиваются объемы производства. Это объясняется целым рядом их преимуществ перед другими типами сыров, хотя при производстве этой группы сыров также необходимо ответственно относиться к качеству перерабатываемого молока и общим рекомендациям по производству твердых сычужных сыров. Несмотря на очень короткие сроки созревания, в сырах этой группы, вырабатываемых с использованием заквасок молочнокислых бактерий, присутствуют в свободном виде все незаменимые аминокислоты.

На всех стадиях выработки сыра используется общеотраслевое оборудование, за исключением операций чеддеризации, измельчения, термомеханической обработки и формования. Операции измельчения, термомеханической обработки и формования часто выполняются на одном агрегате. Для чеддеризации в большинстве случаев используют простейшие емкости (термостатируемые или нет), а для подпрессовки пласта применяют пластину с грузом, (например, ушат или флягу с водой или сывороткой).

При больших объемах выработки сыров целесообразно в качестве чеддеризаторов использовать формовочные аппараты типа «Тебел» вместимостью, соответствующей вместимости аппарата для выработки сырного зерна. Это оборудование выпускается Экспериментальным машзаводом (г. Углич) и ОАО «Оскон» (г. Глазов, Удмуртия).

Единственным специальным аппаратом, который не применяется при производстве других видов сыра, является машина (агрегат) для термомеханической обработки сырной массы и ее формования (дозировки).

При выработке сыров ЧМТ используются два способа термической обработки чеддеризованной сырной массы: непосредственно в теплоносителе (горячей воде или сыворотке) и так называемая «сухая» термообработка, когда осуществляется косвенный нагрев сырной массы, через стенку «рубашки» аппарата. Преимущества второго способа перед первым: отсутствует вымывание белка и жира из сырной массы (снижение потерь), имеется возможность вносить наполнители (тмин, перец, укроп и др.) и дозировать соль перед термомеханической обработкой сырной массы, отсутствие мраморности сырной массы. Двум способам термической обработки сырной массы соответствуют два вида аппаратов.

Примером аппарата, в котором используется первый способ термомеханической обработки, является агрегат для производства сыров паста филата (рис.2).

Рис. 2. Установка для производства сыров типа паста филата

В нашей стране серийно выпускаются только аппараты с «сухим» нагревом. Непосредственный нагрев сырной массы осуществлялся только в опытных образцах.

На заводах, оснащенных сыродельными ваннами емкостью не более 2500 л, применяют плавитель ОПЧ (рис. 3), работа на котором осуществляется следующим образом. Образованный в чеддеризаторе пласт сыра разрезается (вручную или механизированным образом) на бруски с размерами примерно

300х300х100–200 мм и измельчается вручную или на овощерезке на полоски, которые перемешивают с солью в течение 3–5 мин и засыпают в бункер плавителя ОПЧ. Из бункера сырная масса двумя шнеками продвигается в зазоре порядка 10 мм вдоль камеры к формующе-дозирующему устройству, подвергаясь нагреву и механическому воздействию. Благодаря термомеханической обработке масса получает слоистую структуру, которая является типичной для сыров с ЧМТ обработкой. Дозирование сырной массы осуществляется вручную путем открытия-закрытия крана после заполнения формы установленной на приемном столе плавителя.

Технические характеристики плавителя ОПЧ:

Производительность по сырной массе – 200 кг/час

Длина – 1360 мм
Ширина – 650 мм
Высота – 1135 мм
Масса 200 кг
Число скоростей самоочищающихся шнеков – 3
Регулируемая высота столика для форм
Ручной дозатор
Высота до оси дозирующего устройства – 900 мм
Расход пара при номинальной производительности при давлении 0,15 МПа – 15 кг/час
Мощность электродвигателя – 0,75 кВт

Посолка сыра может осуществляться тремя способами:

в солильном бассейне сформованных головок сыра;
сухой солью путем дозирования и перемешивания с измельченной сырной массой перед ее подачей в бункер плавителя;
комбинированным способом, включающим посолку сухой солью с досаливанием в рассоле бассейна.

Выбор одного из способов посолки определяется: наличием солильных бассейнов или площадей для их размещения, соотношением стоимости строительства бассейна и стоимости дополнительных форм в случае охлаждения сыра в формах, а не солильных бассейнах, и т.д.

На заводах, оснащенных аппаратами для выработки зерна вместимостью 5000 л, целесообразнее использовать агрегат ОПФ (рис.4), состоящий из измельчителя с двухшнековым транспортным устройством, плавителя, узла подготовки и циркуляции горячей воды и пульта управления. Измельчение брусков чеддеризованной сырной массы осуществляется дисковым ножом, а транспортирование и подъем ее в бункер плавителя происходит двухшнеквым транспортером транспортного устройства РТ.

В отличие от плавителя ОПЧ, в плавителе ОПФ теплоноситель (горячая вода) подается не только в «рубашку» шнековой камеры, но и в оба шнека. Это позволяет увеличить производительность аппарата почти в три раза по сравнению с плавителем ОПЧ, не увеличивая существенно длину шнековой камеры.

Рис. 3. Установка для производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы

Технические характеристики плавителя и транспортного устройства

Наименование параметра	Плави- тель	Транспортное устройство
Производительность по сырной массе, кг/час	500	700
Частота вращения шнеков, 1/сек (об/мин)	0,40 (24+1)	1,00 (60+2)
Частота вращения дискового измельчителя, 1/сек (об/мин)	-	2,67 (60+5)
Высота загрузочного бункера, мм	1400	1000
Мощность электродвигателя привода, кВт	1,1	-
Мощность электродвигателя дискового измельчителя, кВт	-	0,37
Мощность электродвигателя шнеков, кВт	-	0,25
Максимальный расход пара при давлении 0,15 МПа, кг/час	25,0	-
Габаритные размеры, мм длина ширина высота	1970 650 1540	1600 430 1800
Напряжение электросети номинальное, В	380	380
Частота питающего тока номинальная, Гц	50	50
Масса, кг, не более	350	150

Разнообразие головок сыра по размерам, массе и форме достигается использованием разных форм для сыра. Возможно формование сыра в оболочки в форме колбасы.

Заслуживают внимания две итальянские машины, которые объединены в одну установку «Форматричи»(рис. 4 и 5)

Рис. 4. Машина для термомеханической обработки чеддеризованной сырной массы модели F

Технические характеристики машины для термомеханической обработки чеддеризованной сырной массы модели F:

Производительность по сырной массе, не менее – 400 кг/час
Габаритные размеры, мм:
   длина – 1250
   ширина – 700
   высота – 2200
   масса – 450 кг.

Машина обеспечивает плавление и сруктурообразование сыра.

Рис. 5. Машина для формования сырной массы марки H2JM

Технические характеристики машины для формования сырной массы марки H2JM:

Производительность по сырной массе 250–700 кг/час в зависимости от размера формуемых сыров
Бесступенчатая регулировка производительности
Габаритные размеры, мм:
   длина – 1000
   ширина – 860
   высота – 1700
   масса – 300 кг

Машина обеспечивает выработку сыров разнообразной формы за счет сменных формующих барабанов.

Каждая из представленных машин может работать независимо друг от друга. В этом случае после машины F сырная масса вручную разрезается и укладывается в формы. В машину H2JM необходимо подавать сырную массу, прошедшую термомеханическую обработку на другом оборудовании, например, плавителе ОПФ.

Таким образом, отработанная и наиболее простая технология, разнообразие размеров и форм сыра, использование наполнителей и копчения, возможность реализации на 2–3 суток и одновременно сравнительно большой срок хранения в вакуумной упаковке до 30 суток (обычный сыр) и 60 суток (копченый сыр), минимальное количество единиц оборудования, короткие сроки окупаемости капиталовложений делают производство сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы наиболее привлекательным, особенно для вновь создаваемых предприятий по переработке молока на сыр.

Авторы статьи
Шнейдер Л.К., Сорокин М.Ю., Савельев А.А., Крышин А.Т.
ЗАО «Молпищмаш»

Опубликовано в журнале «Продовольственный бизнес», № 5, 2002

© Журнал «Продовольственный бизнес»,
Перепечатка без письменного разрешения редакции не допускается.