Консервированная плодоовощная продукция: новые технологии

«Продовольственный бизнес», № 7, 2002

ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности

Один из видов перспективной продукции — консервы, обладающие радиопротекторными и ингибирующими свойствами

Учитывая размеры территории нашей страны и наличие разных климатических зон, производству консервированной плодоовощной продукции должно придаваться особое значение. Кроме того, консервированная продукция необходима для питания некоторых групп населения, работающих и живущих в отрыве от центров — производителей свежей сельскохозяйственной продукции. Это геологи, вахтовые рабочие, отдаленные воинские гарнизоны, туристы и т.п. Многие их них заняты тяжелым физическим трудом, требующим больших энергозатрат. Поэтому проблема выпуска консервированных плодоовощных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности весьма актуальна.

Что выпускает промышленность

Ассортимент плодоовощной продукции весьма разнообразен и включает по нормативно-технической документации более 1000 наименований, однако предприятия выпускают не более 100-150. Плодоовощная промышленность вырабатывает следующие основные виды продукции (в групповом ассортименте):

• консервы овощные (натуральные соки и напитки, обеденные салаты, маринады, грибные консервы и консервы из квашеных и соленых овощей, консервы для детского и диетического питания);
• консервы томатные, соусы, кетчупы и приправы овощные;
• консервы фруктовые (соки натуральные, с сахаром, с мякотью, напитки фруктовые, плоды и ягоды натуральные, в сахарном сиропе или в соке, в пюре или в пульпе, компоты, плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пюре плодовое и ягодное, соки плодовые и ягодные концентрированные, желе, пюре, соусы, пасты, приправы, повидло, варенье, джемы, конфитюры, цукаты, фруктово-ягодные смеси, экстракты плодовые и ягодные, маринады фруктовые, консервы плодовые и ягодные для детского и диетического питания);
• мясорастительные и салобобовые;
• картофель, овощи, фрукты и грибы сушеные;
• овощи соленые, квашеные и маринованные.

Новые направления

Практически не вырабатывают предприятия консервную продукцию профилактического направления с пищевыми добавками, обладающими седативными, тонизирующими, радиопротекторными и другими свойствами.

С целью улучшения создавшегося положения в плодоовощной промышленности, значительного повышения технико-экономических показателей работы консервных предприятий и организации выпуска конкурентной продукции во ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности разработана концепция научного обеспечения отрасли. В качестве приоритетных выбраны четыре научных направления: консервированные стерилизованные и пастеризованные плодоовощные продукты повышенной питательной ценности; сушеные плоды и овощи различной степени обезвоженности; нестерилизуемые продукты, консервированные с использованием холода, консервантов и ферментативных процессов; продукты целевого назначения из вторичного сырья плодоовощной отрасли.

Эти четыре самостоятельных направления охватывают весь ассортимент консервированной продукции. Их выделение продиктовано, с одной стороны, важностью консервов в рационе питания и, с другой стороны, необходимостью целенаправленного и инновационного подхода к организации выпуска продукции, конкурентоспособной на отечественном и мировом рынках.

Созданию такой продукции способствуют три самостоятельных фактора. Первый — ее высокие качественные показатели. Второй — упаковка продукции, удобная для потребителя как при открывании потребительской тары, так и при хранении вскрытой продукции. Третий — себестоимость продукции, которая должна быть такой, чтобы оптовые цены обеспечивали достаточную прибыль производителю и приемлемые для потребителя розничные цены.

Сохранение отечественных традиций в организации питания на основе выращивающегося в нашей стране сырья представляется очень важным. Поэтому разработанный во ВНИИКОП ассортимент овощных приправ включает продукты, рецептура которых адаптирована ко вкусам отечественного потребителя.

В последние годы при резком сокращении объемов производства российский рынок заполнился кетчупами сомнительного происхождения, в которых томатная часть составляет около трети требуемого количества, аромат достигается за счет добавления ароматизаторов, а консистенция — за счет модифицированных крахмалов. В связи с широким интересом потребителя к этому типу продуктов сотрудниками института разработана нормативно-техническая документация на кетчупы, которые производятся из натуральных видов сырья, но с добавлением разрешенных органами здравоохранения загустителей и стабилизаторов консистенции. Среди этой группы консервов разработана новая документация на соусы овощные, в которую вошли ранее выпускавшиеся томатные соусы и добавлен новый ассортимент соусов на основе моркови, лука, перца сладкого и т.п. Разработана технология производства этой продукции горячим розливом в тару из полимерных материалов. Создано отечественное оборудование для стерилизующей обработки продукции в потоке производительностью в соответствии с имеющимся фасовочным и укупорочным оборудованием.

В последнее время повысился интерес производителей к производству консервов из грибов. По специальным заявкам были разработаны технология и ассортимент консервов из культивируемых грибов — шампиньонов и вешенок, в том числе с различными овощными добавками.

Консервы профилактического назначения

Один из видов перспективной продукции — консервы, обладающие радиопротекторными и ингибирующими свойствами. Создание плодоовощных консервов этого вида — актуальная и своевременная задача в связи с ухудшающейся радиационной обстановкой в ряде регионов.

Новые технологии производства консервов профилактического назначения разрабатываются во ВНИИКОПе по двум направлениям: максимальное сохранение полезных нативных веществ в продукте при обработке сырья и полуфабрикатов или введение соответствующих пищевых добавок, разрешенных органами здравоохранения. Создаются новые виды плодоовощных консервов с заданными биологическими свойствами с гарантированным содержанием ценных компонентов. К группе профилактических продуктов относятся также лактоферментированные напитки и соки из моркови и свеклы. Сброженные с использованием молочнокислых бактерий овощные и фруктовые соки в России практически не производятся, хотя исторически этот продукт свойственен в основном российской кухне. Их производство можно организовать на действующих предприятиях.

В последние годы сотрудниками института значительно расширен ассортимент плодовых соков, фасуемых в тару из комбинированным материалов типа тетра-брик-асептик. Для организации такого производства институтом разработано и установлено на ряде предприятий отечественное оборудование по стерилизации и охлаждению соков в потоке. Для этого оборудования разработаны технологические параметры обработки соков.

Второй фактор создания конкурентоспособной продукции — упаковка.

Одним из основных типов упаковки является стеклянная тара. Сейчас в мировой практике для стеклянных банок и бутылок используется свыше 20 типов укупорки. Наибольшее распространение получил винтовой способ типа твист-офф. Внедрение этого способа укупорки потребует решения некоторых технологических вопросов. В настоящее время по заявкам промышленности институт разрабатывает режимы пастеризации и стерилизации консервированной продукции в этой таре. Совместно с машиностроителями разработан вакуум-укупорочный автомат для винтового способа укупорки банок.

В целях оказания научно-технической помощи производителям Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильней промышленности на договорных условиях выполняет:

• разработку новой и корректировку старой нормативно-технической документации на производство фруктовых и овощных консервов, солено-квашеной и сушеной продукции;
• разработку аппаратурно-технологических схем и подбор оборудования для производства плодоовощных консервов;
• разработку аппаратурно-технологических схем производства сушеной продукции и режимов сушки фруктов, овощей, пряной зелени;
• азработку режимов хранения плодоовощной продукции;
• разработку режимов и способов стерилизации и пастеризации в различных видах тары;
• разработку технологии и техники применения консервантов, разрешенных органами здравоохранения;
• разработку рекомендаций по упаковыванию конкретных видов консервированной продукции;
• разработку стерильной фасовки различных соков и напитков, соусов в полимерную и комбинированную тару;
• разработку предложений по выбору рациональных видов тары.

В институте можно приобрести нормативно-техническую документацию на производство плодоовощных консервов, сушеной продукции, металлической тары с нормами расхода сырья и материалов, используемых для производства, осуществляется сертификация консервированной продукции.

Автор статьи
Эдуард Гореньков, д.т.н. ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности

c Журнал <Продовольственный бизнес>,
Перепечатка без письменного разрешения редакции не допускается.