CCBot/2.0 (http://commoncrawl.org/faq/)
Главная   Информационные статьи   Индустрия   Полцарства за сыр, или как я открывал мини-сыроварню

Полцарства за сыр, или как я открывал мини-сыроварню

Добавлено: 11.10.2010

Полцарства за сыр, или как я открывал мини-сыроварню

Дорогие читатели, сегодня мы представляем вам не совсем обычную статью. Это рассказ, недавно пришедший к нам на почту. О чем он? Если говорить кратко, то о том, как человек оставил хорошую должность ради сыра, и что в итоге у него из этого получилось.

Здравствуйте! Разрешите представиться — Андрей. Мне чуть за 30, еще недавно я работал коммерческим директором одной крупной торговой компании в Москве, ни в чем себе не отказывал и жил припеваючи. Но пришел такой момент, когда меня все достало. Тут еще кризис нагрянул ...

В общем, я устал. Появилось желание бросить работу, дом, машину и рвануть на полгода куда-нибудь на Бали или Гоа, или еще куда, где море и тепло, никакой работы и головной боли. Благо, финансы мне позволяли это сделать, да и друзья, несколько месяцев назад осевшие в теплых краях, зазывали к себе. И я уже почти решился, даже собрался машину продавать.

Но тут внутри что-то екнуло. «Эй, очнись! Зачем тебе это? Потусишь полгода на песчаных пляжах, а потом? Назад в Москву, в стеклянный офис и снова за работу, от которой сейчас бежишь?». А ведь верно! Полгода счастья и беззаботности, а потом ... Нет я этого не хочу. Но что делать? «Андрей, включи мозг, — шепчет мне внутренний советник. — Почему бы тебе не пустить средства в дело. В свое дело». Вот здесь меня и осенило — надо открывать бизнес, работать на себя и в свое удовольствие, тогда я буду счастлив.

Но я оказался перед сложным выбором. Один знакомый, узнав о моих планах, тут же предложил стать совладельцем нового ночного клуба, другой податься в рестораторы, третий агитировал инвестировать в новомодный интернет-проект и так далее. Одним словом, предложений поступало хоть отбавляй, но я чувствовал, что все это не мое.

И вот однажды, когда я покупал свой любимый итальянский сыр, пришло озарение. Я буду заниматься сырным бизнесом! Все, решено. Причем не просто продавать сделанный кем-то другим сыр, я буду сам производить этот продукт, обожаемый с детства.

С этого момента и началась моя бизнес-история. Первым делом я прикупил немного земли, примыкавшей к приобретенному год назад земельному участку с домом в деревне неподалеку от Москвы. Следующим шагом стал подбор оборудования для моей мини-сыроварни и поиск технолога.

Здесь выбор оказался довольно непростым. Но, пообщавшись на соответствующих форумах в интернете, а также посетив несколько фермерских хозяйств с сыроварнями в Италии, посмотрев оборудование выпускаемое большими и маленькими фирмами (Пьетробьязи, Марикан, Сфоджи) - спасибо друзьям, организовавшим экскурсии - я остановился на оборудовании небольшой итальянской компании Сфоджи. За полвека своего существования она научилась выпускать универсальное и недорогое оборудование для переработки молока. Особенно – сыроварни, на которых можно изготавливать твердые и мягкие сыры, творог, пастеризовать молоко. Меня оборудование этой фирмы подкупило идеальным сочетанием ручного труда и автоматизации технологического процесса, современными технологиями.

Еще для меня важно, чтобы стоимость техники не была заоблачной, при этом оборудование должно быть надежным, долговечным, хорошо себя зарекомендовавшим. Немаловажен и такой фактор, как постпродажное обслуживание техники поставщиком (в качестве последнего я выбрал компанию «Импульс Групп»). Проанализировав все, я и остановился, на мой взгляд, на лучшем варианте. Хотя не исключено, что кому-то мой выбор покажется странным, но, как говориться, на вкус и цвет товарищей нет.

Итак, продолжу. На все про все у меня ушло чуть больше пятидесяти тысяч евро. А это значительная часть имеющихся у меня накоплений. В тот момент я еще работал на прежнем месте, так что особого стеснения в деньгах не ощущал, но свою мини-сыроварню хотел запустить побыстрее, дабы как можно скорее уволиться и погрузиться с головой в любимое дело.

И вот этот день настал. Оборудование установлено и готово к работе, технолог и пара человек обслуживающего персонала наняты, договоренность о ежесуточных поставках 1800 литров молока с соседним фермерским хозяйством достигнута. Одним словом — все готово к работе. Соответственно, я ушел из компании, где трудился много лет, сел в машину и рванул в деревню, запускать производство.

Теперь же я немного расскажу о том, как работает моя мини-сыроварня и о волшебном процессе превращения обычного молока в чудесный сыр. Но всех секретов раскрывать не буду, уж не обессудьте.

Первым делом все полученное молоко мы делим на две части. 600 литров сразу отправляются в сыроварку, а 1200 идут в специальную емкость, где охлаждаются до плюс четырех градусов Цельсия. Молоко, попавшее в сыроварку, сперва пастеризуется при температуре 65-72 градуса, а затем охлаждается до 38 градусов.

В охладившееся молоко мы добавляем фермент и сычуг, все тщательно перемешивая. Вскоре молоко сворачивается, превращаясь в сырную массу. Она разбивается на кусочки. Если мы собираемся делать из массы мягкий сыр быстрого созревания, то куски должны быть крупными, примерно как грецкий орех. Если же речь идет об обычном сыре, условного типа «российский», то здесь кусочки необходимы более мелкие, по размеру близкие к фундуку.

Затем разбитая масса распределяется автоматом по формам, расставленым на специальном подогреваемом поддоне. При этом сыворотка, в которой плавает сырная масса, стекает в специальную емкость.

Здесь наступает первая пауза в производственном процессе. Ведь будущий сыр в формах должен уплотниться. Это можно сделать с помощью специального пресса, а можно в многофункциональной ванне, куда сырная масса стекает из сыроварни, заполняя формы. Когда все формы заполнены, крышка ванны закрывается, включается подогрев. За счет высокой влажности и температуры происходит самоопресовка кругов сыра, которые через пару часов можно помещать в солевой раствор для просолки.

Помните сыворотку, которая стекала при формовке сырной массы? Так вот, ее я не выливаю в канализацию, а пускаю в дело, дополнительно зарабатывая на этом, казалось бы, отходе. Спросите как? Все просто, мы делаем из нее диетический творог. Для этого сыворотка вновь перекачивается в сыроварку, смешивается с двумя литрами молока и небольшим количеством яблочного уксуса. Все это нагревается до 92 градусов, и, вуаля, получаем свежайший и вкуснейший творог.

И вот здесь мини-сыроварня приносит мне первые денежки. Это, как вы наверное уже догадались, продажа творога. Что интересно, потребителей этого побочного продукта мне долго искать не пришлось. Во-первых, большими партиями его покупает кондитерский цех в соседнем городке. Во-вторых, экологически чистый и натуральный творог, который хранится буквально пару дней, я поставляю в московский магазин эко-продуктов, где он идет на ура. И одно только это приносит неплохой доход.

Но вернемся к сыру. В зависимости от того, какой сыр мы хотим получить, заготовки либо на несколько часов или сутки погружаются в ванну с рассолом, либо посыпаются со всех сторон крупной солью. После просоленный сыр отправляем в холодильную камеру, где он хранится при температуре от плюс 4 до 12 градусов.

Типичная итальянская семейная фермерская сыроварня
100-120 коров в стойловом содержании за которыми ухаживает один наемный работник (кормит, чистит, доит). Муж с женой с женой с утра до обеда занимаются переработкой молока. Процесс варки происходит на автоматизированной сыроварне на 600 литров и длится от 2 до 4 часов. В день делают 2-4 варки сыров, творога, пастеризации молока - все на одном комплекте оборудования. Жена после обеда занимается домом, муж - вымачивает сыры в солевом растворе, упаковывает кусочки сыров или маленькие круги сыра в вакуумную упаковку для продажи, разливает пастеризованное молоко в ПЭТ- бутылки.При ферме есть маленький магазин, где за прилавком стоит дочь. В постоянном ассортименте 15-20 сортов сыра, творог, молоко в бутылках. Излишки молока продаются оптовикам.

Пожалуй, здесь начинается самое важное. В зависимости от типа сыра, головки раскладываются на стеллажи, где будут храниться от 2–4 недель до нескольких месяцев. Они требуют ежедневного осмотра, переворачивания и при необходимости – дополнительного просаливания поверхности. В настоящее время основная часть моего сыра зреет примерно за месяц. Но часть продукции я оставляю куда на более долгий срок. Ведь это мои будущие шедевры — сыры, вызревавшие не менее года!

Спрос на такой продукт в премиум-сегменте достаточно высокий, однако доминируют здесь иностранные производители. Потеснить их я пока не рассчитываю, но завоевать сердца истинных поклонников сыра своими новинками намерен, ну а по цене я смогу существенно выиграть у иностранцев, и это при вполне сопоставимом качестве. Да и сам я не прочь полакомиться подобным продуктом. Ведь, собственно говоря, отчасти ради этого я и затеял все это предприятие.

В принципе, на этом заканчивается мой рассказ о производстве сыра. Настало время подвести кое какие итоги. Итак, в день мы производим до трех различных видов сыра. Плюс к этому выпускаем творог, который ежедневно расходится буквально «с колес».

По поводу реализации творога было сказано выше. Сыр же я продаю через три канала. Во-первых, это поставки в те же эко-магазины, включая онлайновые, что и диетический творог, где экологичный сыр из частной сыроварни разбирают очень хорошо. Во-вторых, при сыроварне есть небольшой магазин, где продается, в основном недорогой сыр для местных жителей. В-третьих, недавно заключил договоры поставки с несколькими ресторанами.

Как видно, бизнес вполне удался. Хотя, если честно, о предприятии моложе года так говорить все-таки не стоит. Но, по крайней мере, я получаю от своей работы такое моральное удовлетворение (да и финансовое тоже), о котором раньше и мечтать не мог, да и в отпуск пока совсем не хочется. Зато есть огромное желание развивать свое дело дальше, и планов здесь громадье.

Например, решил освоить новое направление. Я очень люблю салат с моцареллой, базиликом, помидорами и бальзамическим уксусом. Но как обидно покупать для него иностранный сыр, а не тот, что приготовлен на моей сыроварне. Так что в скором времени парк оборудования у меня расширится за счет соответствующего станка для производства этого нежного продукта.

Кроме того, в мыслях есть расширение до масштабов типичной итальянской семейной сыроварни. Правда, для этого мне предстоит как минимум стать владельцем стада из сотни коров и жениться. Последнее, надеюсь, произойдет в ближайшем будущем. Ну и, наконец, я мечтаю открыть «сырный бутик», а может и несколько, по примеру тех, что видел в Швейцарии. Но это уже совсем другая история.


Фото с сайтов turystycni-marky_com_ua.jpg, superski.ru, lady.ru

>>>Хотите обсудить эту статью подробнее? Ждем вас на нашем Форуме<<<

Комментарии

Оставить комментарий с помощью…
  • Equipnet (18)
  • Вконтакте (0)
  • Facebook (0)
Логотип компании
Екатерина
Екатерина
Мне в эту историю верится с трудом... Для того, чтобы стать производителем, пусть и небольшим, нужны сертификаты, ТУ и Санитарно-эпидемиологическое заключение. Вы все это получили? Без этих документов вы можете продавать продукты собственного изготовления только из-под полы, как говорится. Ни один магазин, даже ЭКО и тем более ресторан не может купить у вас ничего!
18:17:55, 12 октября 2016
Роман
Роман
Энергозатраты сообщите, если не секрет...
13:56:59, 15 июня 2015
нет имени
нет имени
дешевая реклама раскиданная по всему интнрнету
21:09:36, 07 апреля 2015
Antonio
Antonio
1800 литров в сутки это де факто 180 кг. сыра в день, 5,4 тонны в месяц. И этот красавчик это реализует через какой-то там ресторан, магазин эко-продуктов и онлайн магазин?
Какой феерический бред...
20:02:07, 07 апреля 2015
сыродел
сыродел
Вас почитаешь, так самое легкое во всем процессе это сбыт ! Этим то вы, господа продавцы оборудования и вводите людей в заблуждение, это как раз ПЕРВОЕ И ГЛАВНОЕ, сначала найдите покупателя на свой продукт, а потом только производство! Всем счастья и здоровья!
20:04:05, 06 декабря 2014
Наталья, фермер
Наталья, фермер
Сыроварня конечно дело неплохое и думаю что достаточно окупаемое. Но в России по прежнему стоит проблема сбыта фермерской продукции, а тем более такой дорогой как сыр и быстро портящейся как творог. Большие трудности и мат вложения возникают по легализации произведенной продукции (получение сертификатов, регистрация ИП, фермерского хозяйства или ООО). В связи с этим ведение бухгалтерии, уплата налогов, официальные платежи и т.д. Эти темы очень здорово обсуждаются среди реальных фермеров на различных форумах. а журналист который писал эту статью наверно действительно, как здесь сказали ране корову живую и не видел. Тем не менее желаю всем добиваться успеха и реализаций своих идей!
17:17:35, 14 ноября 2014
александр
александр
:) улыбнуло.. журналист который писал эту статью наверное ни разу и коров не видел ..Импульс Групп браво!!! таким образом вы офигительно рекламируетесь..
23:38:30, 06 июня 2014
Оксана,менеджер по сбыту,ООО"Подосиновский"
Оксана,менеджер по сбыту,ООО"Подосиновский"
Добрый день!Наше предприятие заинтересовано в приобретении сыроварни.Подскажите,какую из представленных у Вас лучше приобрести.У нас собственная МТФ(молочно-товарная ферма)ежедневные надои с продуктивного стада 1000-1200 л,летом естественно надои увеличиваются.Спасибо.
15:10:31, 25 января 2013
Сергей
Сергей
Здраствуйте ! Подскажите финансовый порог вхождения в этот бизнес в Москве?
17:55:48, 16 октября 2012
ЮРА
ЮРА
НЕ ВЕРЬТЕ СЫР ЭТО ТРУД И ОПЫТ ГОДОВАЛЫЙ
23:04:29, 30 сентября 2011
юра
юра
Ребята не покупайтесь сыр это искуство, кроме того неимоверный труд. Даже не предстовляете какой + ОПЫТ +организация процесса. Лёгкий сыр в мышеловке.
22:57:34, 30 сентября 2011
фокина анастасия "менеджер по продаже машин"
фокина анастасия "менеджер по продаже машин"
здраствуйте я хочю купить сыроварню какова ее стоймость?
22:44:08, 21 июня 2011
Юрий
Юрий
Здравствуйте! Хочу приобрести оборудование до 500л/варка с обучением в Италии и рецептурой. Интересуют сроки, цена, привязка к помещению. Лаборатория предусмотрена в миницехе?
С уважением, Юрий. Напишите на goldenfish.69@bk.ru
21:33:32, 01 января 2011
иван дмитриев
иван дмитриев
Владимир, спасибо за дельные ответы. Если честно, то не ожидал что в комментариях завяжется столь продуктивный диалог. Ну что ж, я все внимательно изучу, включая ваши предложения и рынок и, думаю, в дальнейшем уже свяжемся по другим каналам
11:25:25, 20 октября 2010
Владимир Курочкин, руководитель Импульс Групп
Владимир Курочкин, руководитель Импульс Групп
Да, из козьего молока можно делать сыры на этом оборудовании.
Срок поставки зависит от производительности и степени автоматизации сыроварни - от 2 до 4 месяцев.
07:06:28, 19 октября 2010
иван дмитриев
иван дмитриев
о, рад что завязался диалог. Приветствую, Владимир. Возник другой вопрос - сколько по времени занимает в среднем оборудование минисыроварни типа той, что описана в статье? Интересует время от подписания контракта на поставку оборудования и до запуска производства. Возможно ли на этом оборудовании делать сыр из козьего молока?
11:40:57, 14 октября 2010
Владимир Курочкин, руководитель Импульс Групп
Владимир Курочкин, руководитель Импульс Групп
1.Выход продукции на сыроварне от 10 до 20 %. Это значит - творог, мягкие сыры приближаются к 20%, твердые сыры - ближе к 10. это зависит от марки сыра, качества молока, применяемых заквасок. Ограничения по маркам изготавливаемых сыров нет. За одним исключением - нельзя делать особо твердые (типа Пармезана) со сроком созревания 1-2 года. Для этого требуется другое оборудование и всвязи с тем, что выход этих сыров маленький (6-8%), оборудование дорогое и долгий срок созревания.- делают такие сыры только на крупныъ заводах.
2. Процес варки идет от 2 до 4 часов. Соответственно - в сутки можно сделать до 5-6 варок, а если для варки использовать и емкость для приемки молока (это возможно) , то выход можно увеличит в 2 раза.
3. Сыры можно делать ЛЮБЫЕ (за исключением Пармезана и подобных). марки определяются применяемыми заквасками и качеством молока.
4. Рабочее помещение - 15-25 м. _ комната для созревания сыров - 10 - 12 м. с температурой от +4 до +12 градусов (это может быть погреб, подвал и т.д). Но с хорошей вентиляцией.
5. Реализация - если не делать полуфабрикаты, а дать сыру созреть - покупатели - кафе, рестораны. Можно сделать сырный бутик с итальянскими сырами. (мы можем помочь с обучением в Италии). Продажа через интернет-магазины. Договориться с туристическими компаниями о турах с посещением сыроварни, дегустацией, продажей готовых сыров. И т. д.
6 По стоимости сыроварен : мы предлагаем сыроварни от 25 л.\ варка и стоимостью 4000 евро. Со всей мелочевкой нужной для работы - это 6 с небольшим тысяч евро.
Да и то можно эту мелочевку не тащить из Италии, а сделать здесь Например, рабочий стол из нержавейки, ванны для просолки и т.д.
За 50000 евро можно приобрести сыроварню под ключ (от 200 - до 500 л\варка).
7 Заквасками мы не занимаемся, но принципиально можем помочь.
08:56:10, 14 октября 2010
иван дмитриев
иван дмитриев
шедевральный материал, спасибо. Но у меня пара вопросов к компании импульс групп (кк бы все люди взрослые, и понимаем, что это именно их рекламный текст. Но авторам респект за оригинальный подход!). Так вот, 50 тысяч долларов сумма вполне посильная многим, я не исключение, а сыроварня - моя мечта, пожалуй. Но статья оставила пару вопросов без ответа. Первый из них: сколько килограмов конечного продукта, сыра и творога, получается из 1800 литров молока в сутки? Производственный цикл круглосуточный или ночью оборудование не работает? Какие сорта сыра могу делать на такой сыроварни (банально домашний и всякий широптреб типа российского и голландского, или речь может идти и о приличных сырах, включая аналоги пармезана)? Какая площадь необходимпа для организации производства и как быть с хранилищем, где зреет сыр (ведь там нужна определенная температура, влажность и так далее). помимо оборудования, поставляете ли вы расходные материалы для производства сыра и предоставляете ли рецепты? Как быть с реализацией? Например, у нас нет экомагазинов, как в столице. А для поставок в сети объемы маловаты будут, да и цена высока явно. Вообще какие сыры выгодно производить на мини-сыроварни и куда их сбывать? Уф, пока вроде все! Очень надеюсь, что вскоре увижу ответы, только, пожалуйста, не пишите телефоны и почту по которым могу все выяснить, пока эти контакты мне не нужны, а в случае необходимости всегда найду их на вашем сайте. Вот так
13:44:48, 13 октября 2010

Вы можете разместить вашу статью в нашей ленте на коммерческой основе
Наш телефон: (495) 983-59-92. E-mail: manager@equipnet.ru

/articles/power-industry/power-industry_693.html 0
Интервью
10.03.2016
 Индукционные плиты: когда выгода покупателя означает и выгоду продавца
СУХОРУКОВ
Михаил
Ведущий менеджер технологического направления
Компания «Деловая Русь»
Что представляет собой рынок продаж индукционного оборудования в эпоху кризиса и с чем на него лучше выходить
Почему доллар будет стоить 50 рублей?
Как зарабатывать по 3 000 000 рублей в месяц?
Где купить станок, который делает деньги?
Ответы на эти и другие вопросы ищи в рассылке EquipNet.ru