CCBot/2.0 (http://commoncrawl.org/faq/)

Сладкий бизнес

Добавлено: 30.03.2009

Шу, профитроли, штафетки, меренги, буше... Целый мир сказочно-вкусных ощущений! Вряд ли кто-либо, прочитав эти строки, не представил себе уютное кафе, запах свеже-смолотого кофе и аппетитное пирожное, настолько красивое, что даже жалко нарушать его красоту.

Как видим, с одной стороны "хлебобулочные и мучные кондитерские изделия" могут служить источником наслаждения и удовольствия. А с другой?... С другой стороны имеют место весьма прозаические вещи - оборудование, рецептура, технологический процесс, сырье, мастерство и фантазия работников и, может быть, главное - прибыль или разорение владельца.

Как же не оступиться на этом "сладком" пути?! Столько вопросов!

- Как выбрать именно те изделия, которые пользуются наибольшим спросом?

- На каком именно оборудовании их производить?

- Где взять необходимый сопутствующий кондитерский инвентарь?

- Каковы минимальные первоначальные затраты, срок окупаемости и т.д.?

Кто из предпринимателей - состоявшихся или только планирующих состояться - не задавал себе эти вопросы? Очевидно, что с опытом работы в этой сфере часть вопросов отпадают, однако на смену им приходят новые. Например, каким оборудованием провести докомплектацию уже имеющегося, чтобы с минимальными затратами освоить производство новых, перспективных видов изделий.

Вопросы, вопросы... Один из главных среди них - где найти правильный ответ?

Мы представляем Вашему вниманию краткий обзор технологического процесса, а также оборудования и инвентаря для кондитерского производства.

Рассмотрим основные стадии технологического процесса:

Производство кондитерского теста

Для того чтобы получить конечный продукт высокого качества, необходимо представлять, что же происходит на каждой стадии технологического процесса. Поэтому немного полезной теории...

Производство кондитерского теста

Для выработки мучных кондитерских изделий в кондитерском производстве применяется тесто различных видов. Каждый вид теста приготовляют по своей технологии и на специальном оборудовании, которое обеспечивает получение заданных свойств.

Для приготовления теста применяют замес или сбивание, в процессе которого происходит равномерное распределение сырья, а затем образование теста с характерными для каждого вида упруго-пластично-вязкими свойствами. Технологические условия замеса теста оказывают решающее влияние на его свойства. Остановимся более подробно на производстве теста, например, для сбивных сортов сдобного печенья, тортов и пирожных.

Бисквитное тесто представляет собой сложную дисперсную систему (по структуре его можно отнести к пенам), состоящую из воздушных пузырьков, отделенных друг от друга пленками дисперсной среды. Поэтому процесс приготовления бисквитного теста заключается в насыщении массы теста пузырьками воздуха, при котором происходит значительное увеличение объема (в 2,5-3 раза) общей массы, сопровождаемое развитием внутренней поверхности системы.

Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяют на бисквитно-сбивное и белково-сбивное. Тесто готовят в сбивальных машинах (планетарных миксерах) с переменной частотой вращения лопасти. Бисквитно-сбивное тесто готовят путем сбивания меланжа и сахара в течение 10-20 минут с последующим перемешиванием с остальным сырьем, а в последнюю очередь - с мукой в течение 10-15 сек. Для некоторых сортов изделий предварительно раздельно сбивают белки и желтки с сахарной пудрой. Белково-сбивное тесто готовят путем предварительного сбивания белков с сахаром в течение 20-27 минут с последующим добавлением остального сырья.

При приготовлении теста для бисквитных тортов и пирожных меланж и сахар-песок сбивают в течение 15-45 минут в сбивальной машине (планетарном миксере). Сначала при малой частоте вращения рабочего органа, а затем увеличивая ее до 240-300 об/мин. К сбитой массе добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и перемешивают, но не более 15 секунд.

Таковы основные процессы при приготовлении сбивных сортов теста. Те, кто знаком с этим производством, хорошо знают, что бисквитное тесто характеризуется большой неустойчивостью воздушной фазы, как в первой фазе производства (сбивание меланжа и сахара-песка), так и во второй (перемешивание с мукой). При увеличении продолжительности сбивания происходит чрезмерное насыщение массы воздухом. При этом стенки воздушных пузырьков утончаются и разрушаются, а сами пузырьки агрегируются в более крупные, что отрицательно влияет на качество полуфабриката. При чрезмерно длительном замесе массы с мукой происходит увеличение упругости теста (затягивание). В результате - вместо пористой, пышной массы получится полуфабрикат с уплотненной структурой.

Наиболее легко оптимизировать процесс можно при сбивании теста в высокоэффективных планетарных миксерах с использованием поверхностно-активных веществ. Например, надежные планетарные трехскоростные миксеры SINMAG, предлагаемые "Торговым Дизайном", обеспечивают хорошее диспергирование с получением пузырьков воздуха одинакового размера, равномерно распределенных в сбитой массе, за относительно короткое время. Скорость вращения рабочего органа от 90 до 490 оборотов в минуту. Благодаря сложному движению сбивателя (с большей частотой вокруг своей оси и меньшей вокруг оси бачка) процесс перемешивания сбитой массы с мукой и крахмалом совершается достаточно быстро, не допуская затягивания теста. "Торговый Дизайн" предлагает и аналогичные отечественные сбивальные машины марки МВ. Как и планетарные миксеры, сбивальные машины имеют различные скорости вращения рабочего органа (от 73 до 344 оборотов в минуту). Оба варианта сбивальных машин комплектуются различными видами насадок в зависимости от вида сбиваемого продукта. Необходимая емкость дежи (от 20 до 60 л) зависит от требуемой производительности.

Кроме указанных типов сбивальных машин, существуют также кремовзбивальные машины, в которых сбивальная лопасть вращается только вокруг своей оси. Для максимального воздействия на весь объем продукта, который находится в емкости, лопасть необходимо отклонять от вертикальной оси путем поворота специального рычага. При работе с этим типом машин достаточно трудно гарантировать стабильный процесс сбивания, а, следовательно, и качество полуфабриката.

Каковы же наиболее важные критерии при выборе оборудования для первой фазы технологического процесса? Надежный приводной механизм (ввиду высоких скоростей вращения), оптимальная траектория движения сбивальной лопасти (желательно без ручного вмешательства), небольшие размеры. И практически неограниченные возможности!

Формование изделий

Рассмотрим различные варианты формования сбивного теста при производстве печенья и тортов. Сбивные сорта сдобного печенья отсаживаются вручную либо на машинах типа ФАК или MULTI-DROP.

Принцип работы отсадочных машин заключается в следующем: тесто после замеса подается в воронку машины, откуда двумя рифлеными валками, которые находятся под воронкой и вращаются навстречу друг другу, захватываются и выдавливаются через мундштуки разнообразного контура. Тесто определенной формы, выжатое через мундштук, отрывается от него вследствие соприкосновения с подвижным столом.

Отсадочные машины типа MULTI-DROP оснащены дополнительными устройствами (адаптерами для легкого теста, специальными фильерами и т.д.), используя которые, можно производить как песочно-отсадные сорта печенья (из "тяжелого" теста), так и заварные сорта. Более подробно на возможностях отсадочной машины MULTI-DROP мы остановимся в одной из следующих статей.

Очевидно, что при единовременном производстве бисквитных масс в большом количестве процесс заливки их в воронку отсадочной машины достаточно трудоемок. Для решения этой проблемы можно воспользоваться "лифтовой" системой, когда тесто закачивается в верхний бункер.

Для предприятий, выпускающих небольшие количества печенья, возможно использование тиковых кондитерских мешков (высотой 350 и 500 мм).

Следует отметить, что при перекачивании бисквитного теста использование эмульгаторов является обязательным.

Формование бисквитного теста для тортов осуществляется на большинстве предприятий вручную. Для интенсификации этой стадии технологического процесса "Торговый Дизайн" предлагает использование дозатора UNI-VERSAL. Благодаря ему бисквитное тесто равномерно дозируется в любые формы (прямоугольные, квадратные, круглые и т.д.). Основные характеристики этого оборудования: масса дозируемой порции - до 1000 г, производительность - до 120 штук в минуту, объем бункера - до 63 л UNI-VERSAL снабжен эргонометрической педалью, позволяющей значительно облегчить операцию формования бисквитного теста.

Выпечка

Известно, что песочно-отсадные и бисквитно-сбивные сорта печенья выпекают при температуре 200-270°С в течении 3-8 минут, а белково-сбивные - при более низкой температуре (180-220°С) в течении 4-10 минут. Выпечка полуфабриката для торта толщиной 30-40 мм длится 40-65 минут при температуре 190-220°С или 65-70 минут при температуре 170-175°С. Хорошие результаты можно получить, используя переменный режим выпечки: I зона - 180°С, II зона - 220°С. Наилучшие результаты достигаются при выпечке кондитерских изделий в подовых печах.

Для выпечки кондитерских изделий "Торговый Дизайн" предлагает подовые печи Macbake, состоящие из нескольких, не связанных между собой ярусов, объединенных вместе в зависимости от конструктивной особенности печи. Каждый ярус печи может работать самостоятельно благодаря индивидуальному контроллеру, имеет индивидуальный переключатель нагрева для верхней, фронтальной и нижней частей пекарной камеры. Мощные встроенные нагревательные элементы и качественная термоизоляция обеспечивают быстрый подъем температуры и поддержание ее на постоянном уровне. Печь может быть оснащена керамическим полом. Известно, что использование керамического покрытия способствует интенсификации процесса прогрева заготовки. При этом сокращается срок выпечки и предотвращается образование излишне толстой корочки снизу.

Печи Macbake установлены на ряде предприятий г. Москвы, в Подмосковье и в других регионах России. Они хорошо зарекомендовали себя не только для выпечки коржей для тортов и пирожных, но и для производства пиццы, хлеба, пирожков и других изделий.

Отделка

После выпечки готовый полуфабрикат вынимают из форм и выстаивают (не менее 8 часов). В процессе выстаивания происходит охлаждение и снижение влажности полуфабриката, вследствие чего он приобретает определенную жесткость, достаточную, чтобы производить его резку в горизонтальном направлении. Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сиропом деформируется.

Те, кто сталкивался с производством бисквитных тортов, знает, насколько трудоемкой является операция нарезки коржа на слои. Очень важно получить ровные слои одинаковой толщины. С целью облегчения этой операции применяются специальные слайсеры, нарезающие от 2 до 6 слоев. Максимальная высота нарезаемого базового коржа - 75 мм.

После нарезки бисквита на слои начинается этап прослаивания начинкой и окончательного декорирования. Эти операции являются одними из самых трудоемких. Причем, как только предприятие выходит на производство достаточно большого количества тортов, этот участок производства становится наиболее узким.

Для решения этой проблемы специалисты фирмы "Торговый Дизайн" советуют использовать декорирующие машины, с помощью которых производится прослойка, верхнее и боковое декорирование (глазирование) и окончательное (финишное) декорирование.

Декорирующая головка представляет собой конус с полостью внутри, на плоской части головки выполнены цилиндрические насадки с зубчатыми краями. Декорирующая масса выдавливается через цилиндрические насадки. Путем смены круглых декорирующих головок становится возможным получать торты с различными вариантами отделки поверхности.

При использовании декорирующего пистолета небольшого диаметра с выбранной навинченной кондитерской насадкой, Вы можете произвести верхнее и бордюрное декорирование произвольной формы. Можно использовать этот агрегат и для укладки ягод или кусочков фруктов.

При использовании машины типа UNI-VERSAL производительность этого участка возрастает, как минимум, в 5 раз, при этом качество декорируемых изделий становится стабильно высоким.

Машина UNI-VERSAL имеет достаточно большое количество функций. Более подробно мы расскажем об этом в одной из следующих статей.

Мы представили Вашему вниманию небольшой общий обзор технологии и необходимого оборудования для производства изделий на основе бисквитного теста. В одном из следующих номеров мы более подробно остановимся на производстве других видов кондитерских изделий с использованием оборудования, которое предлагает компания "Торговый Дизайн".




 

Материал подготовлен специалистом компании "Торговый Дизайн" Наталией Арефьевой

>>>Хотите обсудить эту статью подробнее? Ждем вас на нашем Форуме<<<

Комментарии

Оставить комментарий с помощью…
  • Equipnet (0)
  • Вконтакте (0)
  • Facebook (0)
Логотип компании
Комментариев пока нет

Вы можете разместить вашу статью в нашей ленте на коммерческой основе
Наш телефон: (495) 983-59-92. E-mail: manager@equipnet.ru

/articles/other/other_74.html 0
Интервью
10.03.2016
 Индукционные плиты: когда выгода покупателя означает и выгоду продавца
СУХОРУКОВ
Михаил
Ведущий менеджер технологического направления
Компания «Деловая Русь»
Что представляет собой рынок продаж индукционного оборудования в эпоху кризиса и с чем на него лучше выходить
Почему доллар будет стоить 50 рублей?
Как зарабатывать по 3 000 000 рублей в месяц?
Где купить станок, который делает деньги?
Ответы на эти и другие вопросы ищи в рассылке EquipNet.ru