Таухмассы для благородных салями

Защита продукта во время хранения, а также его оригинальное и аппетитное оформление, которое в итоге привлечет покупателя, – это вопросы, которые всегда останутся актуальными для мясоперерабатывающих предприятий. Кроме того, важное значение для производителей имеет возможность расширить продуктовый ассортимент благодаря применению различных способов декорирования.

После того, как колбасы покидают стены производства, зачастую проходит достаточно много времени, затрачиваемого на хранение в супермаркете и затем в холодильнике покупателя, прежде чем продукт попадет на стол. Сохранение привлекательного внешнего вида, стабильности качества продукта в течение всего этого периода – важная задача, решить которую помогают таухмассы. Возможность представить заказчику яркую палитру съедобных декоров является дополнительным бонусом для любого пищевого производства.

Весь ассортимент таухмасс можно разделить на три группы, исходя из их основных функций:

• несъедобные защитные;
• съедобные декоративные;
• несъедобные защитные и/или декоративные.

В линейке Schaller Premium^® есть несколько видов таухмасс «КоатСтар», разработанных для разных целей использования. Они прекрасно подходят для продуктов крупного промышленного производства, так как даже при нарезке на слайсере декор прочно держится на поверхности продукта, создавая особенно привлекательный товарный вид. Ниже речь пойдет о специальных таухмассах для благородных салями. Это решение – интересная возможность для предприятий, не занимающихся производством сыровяленых колбас с благородной плесенью, представить в своём ассортименте альтернативный продукт.

Schaller Premium® предлагает два вида подобных таухмасс: несъедобную «КоатСтар 180» и съедобную «КоатСтар 190». С помощью таухмассы «КоатСтар 180», имитирующей благородную плесень, на поверхность колбасного батона наносится декоративный матовый слой с мраморными прожилками, что придает продукту характерный внешний вид. Таухмасса также выполняет защитную функцию и предохраняет поверхность продукта от порчи. «КоатСтар 180» не является съедобной и применяется для колбас в фиброузной или искусственной оболочках. Она может использоваться в комбинации с консервирующими веществами. Применение этой таухмассы не требует изменения процесса созревания. Кроме того, благодаря возможности нанесения на искусственную оболочку решение об её использовании можно принять в конце процесса производства.

Таухмассу «КоатСтар 180», имитирующую благородную плесень, можно сочетать с защитной функцией прозрачной таухмассы «КоатСтар 110» для лучшей устойчивости колбасы при хранении.

Есть некоторые рекомендации по применению «КоатСтар 180». Таухмассу перед использованием необходимо тщательно перемешать до однородной консистенции. Рекомендуется периодически перемешивать её и в процессе использования, а также непосредственно перед погружением в нее продукта. Колбасные батоны погружаются в таухмассу на короткий промежуток времени, чтобы раствор покрыл всю поверхность. В зависимости от вида оболочки достигается определенный эффект «мраморности» слоя, имитирующего плесень. Очень важно, чтобы температура в помещении, где проходит обработка продукта, и температура самой таухмассы должна также быть выше +15 °C. Обработка считается полностью завершённой, когда плёнка на поверхности батона высохла.

Ещё один вариант получения салями с имитацией благородной плесени – таухмасса «КоатСтар 190». В отличие от предыдущего продукта она наносится на колбасу без оболочки и является съедобной. Удобство её использования состоит в том, что она также подходит для стандартного колбасного фарша, то есть не требует внесения изменений в процесс созревания и оснащения производства специальным дорогостоящим оборудованием для организации процесса созревания настоящих салями с благородной плесенью. Кроме того, она позволяет наносить на продукт дополнительный декор, такой как травы, специи и т. п.

Рекомендации по применения таухмассы «КоатСтар 190» схожи с процессом использования «КоатСтар 180». Эту таухмассу необходимо беречь от замораживания и хранить при температуре от +5 до +20 °С.

Комбинируя различные таухмассы с соответствующими вкусовыми смесями и стартовыми культурами Schaller Premium^® можно получить великолепную салями с мягким вкусом и внешним видом, максимально приближенным к натуральной благородной салями. Технологи компании «Шаллер» с удовольствием проконсультируют Вас по всем вопросам применения этих и других продуктов из ассортимента Schaller Premium® для производства вкусных и качественных мясных продуктов!