CCBot/2.0 (http://commoncrawl.org/faq/)
Главная   Информационные статьи   Технологии   «Венская», «Московская», «Одесская»…

«Венская», «Московская», «Одесская»…

Добавлено: 08.11.2013

«Венская», «Московская», «Одесская»…

Названия большинства варёно-копчёных и полукопчёных колбас имеют выраженный региональный характер: идёт ли речь о западноевропейской классике – «Брауншвейгской», «Венской» или «Тирольской» – или о восточноевропейской: «Польской», «Одесской», «Московской» или «Казацкой». Эти колбасы отличаются друг от друга тем или иным видом сырья, применяемым в зависимости от традиций региона, где они производятся, а также зернистостью и, разумеется, вкусом.

В разных странах традиционно сложились свои представления, какие колбасы считать полукопчёными, а какие – варёными. Так, в Австрии и Германии, например, колбаски с грубой структурой, в том числе, колбаски-гриль, относятся к группе варёных колбас, несмотря на то, что в процессе их производства они могут подкапчиваться. К полукопчёным же колбасам принято относить прежде всего колбасы с региональными, туристическими названиями (например, «Бергштайгер», что переводится как скалолаз) и прошедшие усушку не менее 30%, а порой и 40%. Это позволяет брать такие продукты с собой в дорогу, ведь храниться такой продукт может и при комнатной температуре.

В России данный вид колбасных изделий разделяют на две группы, что изначально должно было отражать особенности технологического процесса, применяемого к одной и другой группе. Однако технический прогресс с годами практически стёр различия в термической обработке полукопчёных и варёно-копчёных колбас. Тем не менее, закрепившиеся обозначения используются и поныне, но несут в себе уже дополнительный смысл.

Варёно-копчёными колбасами считаются продукты высшего сорта, имеющие либо мелкозернистую сервелатную структуру, как, например, «Венская», либо крупный мясной рисунок («Московская» варёно-копчёная колбаса).

К полукопчёным колбасам, прежде всего, относятся продукты, произведённые на базе единого фарша. Это даёт возможность разработки экономичных рецептур, где наряду с правильным подбором вкуса технологу необходимо позаботиться и об отличной консистенции и кусаемости.

Существуют различные технологии приготовления фарша варёно-копчёных и полукопчёных колбас, выбор которых зависит от желаемого рисунка, вида, а также экономики продукта. Так, для получения чёткого красивого рисунка на срезе для зернистых варёно-копчёных колбас применяют метод куттерования по типу сырокопчёных, для мелкозернистого равномерного рисунка часто в процессе набивки используют насадку шприц-волчок, недорогие полукопчёные колбасы производят с единым фаршем, а крупную структуру для оригинальных или традиционных колбас получают с помощью шпигорезки.

Колбасные традиции

Истоки современных сортов колбас можно найти в средневековой Европе. Наибольшее разнообразие пришло к нам из Германии и Польши, где колбасы стали важной частью культуры питания, и, конечно, из Австрии: ведь в ней, как в одном котле, в концентрированном ассортименте местные традиционные продукты соединились с представителями всех соседних стран. Так, среди традиционных австрийских колбас можно встретить не только «Венскую» или «Тирольскую», но и «Брауншвейгскую», «Польскую», «Краковскую», «Шпиговую» и «Дебреценские» колбаски.

Кстати, в Австрии «Венской» называют вовсе не сосиску, а именно варёно-копчёную колбасу. Упоминания об этой колбасе отсутствуют в Пищевом Кодексе 1912 года, поэтому можно предположить, что появилась она в промежутке между двумя мировыми войнами, причём по технологии приготовления она представляет из себя «салями, прошедшую термическую обработку», то есть варёную салями.

В то время как классическая салями требовала длительного, иногда в течение нескольких месяцев, созревания и усушки, «Венскую» можно было быстро приготовить, сварив её, как полукопчёную. Рекомендовалось затем ещё и подсушить её не менее чем на 30%, после чего получался великолепный питательный продукт, который можно было без опаски брать с собой в дорогу. «Венская» колбаса, согласно Пищевому Кодексу Австрии – это колбаса с относительно крупной мясной структурой (3-4 мм), что подчёркивает её пищевую ценность. Изготавливается она из говядины, свинины и шпика, набивается в батоны.

Австрийская традиция также и в компании «ШАЛЛЕР» сформировала целый ряд ярких комплексных пряных смесей для копчёных колбас в ассортименте Schaller Premium®.

Например, как раз для производства варёной салями «По-венски», варёно-копчёных и полукопчёных колбас мелкозернистой структуры и сервелатов идеально подойдет смесь пряностей «Венская Комби». Основными в ней являются ноты чёрного перца, чили и мускатного ореха. Что интересно, она также подходит для изготовления рубленых полуфабрикатов, в том числе в тесте, и сырых колбасок.

При производстве не очень острых полукопчёных колбас типа «Домашняя» и «Таллинская» стоит использовать смесь пряностей «Польская Комби» с выраженным ароматом чёрного перца и мускатного ореха. Эта смесь содержит включения дробленого перца.

Для такой популярной на российском рынке колбасы как «Московская», а также других говяжеёмких варёно-копчёных колбас типа «Имперская» в ассортименте Schaller Premium® есть смесь пряностей «Московская Комби К» с нотами чёрного перца и мускатного ореха. Кстати, прототипом «Московской» варёно-копчёной по-видимому стала знаменитая в конце XVII века колбаса из Углича. По свидетельству Брокгауза и Ефрона она приготавливалась из мяса старых быков и коров, которое выдерживалось до нескольких недель в прохладном помещении, после чего становилось мягким. Это мясо смешивалось с измельчённым шпиком, солью, специями и плотно набивалось в кишечную оболочку. Полученная колбаса коптилась горячим дымом. Готовый продукт в значительных количествах вывозился в Москву и Петербург.

«Тирольская Комби», «Болонская Комби», «Брауншвейгская Комби» и множество других высококачественных смесей специй из обширного ассортимента Schaller Premium® помогут Вам произвести любой желаемый вид варёно-копчёных и полукопчёных колбас, а также многих других мясных продуктов.

Под маркой Schaller Premium® объединены проверенные, инновационные продукты и услуги в области технологической поддержки предприятий пищевой промышленности. Надежное качество, сотрудничество с ведущими европейскими производителями и только проверенные, хорошо зарекомендовавшие себя решения являются её основами. Результаты применения наших ингредиентов говорят сами за себя: соответствуя важнейшим органолептическим параметрам, а именно заданной консистенции, внешнему виду, а также вкусу, традиционно предпочитаемому в том или ином регионе, готовый продукт оправдывает ожидания потребителей на конкретном целевом рынке.

Наши технологи с удовольствием продемонстрируют Вам все возможности вышеописанных и других продуктов из широкого ассортимента Schaller Premium®. Мы всегда готовы поделиться идеями, опытом, знанием рынка и тенденций, оказать необходимую технологическую поддержку и помочь в разработке специально для Вашего производства продуктов и решений, которые придутся по вкусу Вашим покупателям!

>>>Хотите обсудить эту статью подробнее? Ждем вас на нашем Форуме<<<

Комментарии

Оставить комментарий с помощью…
  • Equipnet (0)
  • Вконтакте (0)
  • Facebook (0)
Логотип компании
Комментариев пока нет

Вы можете разместить вашу статью в нашей ленте на коммерческой основе
Наш телефон: (495) 983-59-92. E-mail: manager@equipnet.ru

/articles/hi-tech/hi-tech_1399.html 0
Интервью
10.03.2016
 Индукционные плиты: когда выгода покупателя означает и выгоду продавца
СУХОРУКОВ
Михаил
Ведущий менеджер технологического направления
Компания «Деловая Русь»
Что представляет собой рынок продаж индукционного оборудования в эпоху кризиса и с чем на него лучше выходить
Почему доллар будет стоить 50 рублей?
Как зарабатывать по 3 000 000 рублей в месяц?
Где купить станок, который делает деньги?
Ответы на эти и другие вопросы ищи в рассылке EquipNet.ru