CCBot/2.0 (http://commoncrawl.org/faq/)
Главная   Информационные статьи   Технологии   Индукционный казан – находка для ресторанов восточной кухни

Индукционный казан – находка для ресторанов восточной кухни

Добавлено: 18.09.2012

Индукционный казан – находка для ресторанов восточной кухни

История возникновения казана уходит в глубокую древность. И для кочевых народов, и для оседлых, проживавших когда-то на территориях современной Средней Азии, Казахстана, Турции, Афганистана, Пакистана и Ирана, казан - основа национальных кухонь, её сердце и главный инструмент. Казан не сложен в работе, легко перевозится с места на место и позволяет получить уникальные, ни с чем не сравнимые блюда. Для древних народов казан был символом единения и гостеприимства. Особое значение придавалось его габаритам и внешнему оформлению.

Богатство рода, его благополучие и знатность подчеркивалось размером используемого казана и его украшению. Знаменитый ритуальный Тай-казан, который хранится в Казахстане, украшен тремя поясами с растительным орнаментом и витиеватой арабской вязью. Его диаметр — 2,45 метра, вес 2 тонны. Округлая форма днища казана была сделана для того, чтобы он глубже погружался в очаг, и пламя нагревало не только дно, как это происходит у посуды с традиционным плоским дном, но и стенки, имеющие сферическую форму.

Понятно, что содержимое нагревается быстрее и такой способ тепловой обработки оказался намного экономнее. Существенная деталь в условиях Средней Азии, где всегда существовала проблема наличия дров в качестве горючего материала. За сотни лет существования казана входили в обиход новые продукты, менялись вкусы и пристрастия, изобретались тысячи новых рецептов, но его уникальные возможности позволяли приспосабливаться к ходу времени.

Вот и сейчас, нехитрая толстостенная кастрюля в виде полусферы успешно покоряет рынок массового питания всего постсоветского пространства, а плов и шурпа уверенно вошли в десятку самых питательных и востребованных блюд современного общепита. Победному шествию древней кастрюли посодействовали и специалисты российской компании «ТЕХНО-ТТ», совсем недавно запустившие в производство казаны с принципиально новым способом нагрева – индукционным.

Использование индукционного нагрева для приготовления разных блюд базируется на превращении энергии электромагнитного поля в привычную для нас тепловую энергию. Под влиянием катушки, подключенной к высокочастотному генератору, возникают вихревые токи (их также называют токи Фуко, по фамилии ученого, впервые их описавшего), которые в форме замкнутых окружностей пронизывают дно и стенки казана, заставляя вибрировать их молекулярную структуру с невероятной скоростью – 60 тысяч колебаний в секунду!

Напряженность электромагнитного поля, а значит и интенсивность теплового потока, легко регулировать, изменяя силу тока, подаваемого на катушку. В практической работе эти теоретические заключения объясняют три основных преимущества индукционного казана: он быстро разогревается, температурно плавно и практически безинерционно регулируется, а КПД намного выше, чем у традиционного оборудования с электрическим разогревом. Существуют и другие объективные предпосылки, гарантирующие широкое распространение индукционных казанов. Это холодный климат в большей части территории СНГ и правила противопожарной безопасности, жестко регламентирующие работу оборудования с открытым огнем.

индукционный нагревКазан с обогревом от газовой горелки удобен в работе, но из-за продолжительной и холодной зимы его нельзя устанавливать вне стен помещения, а работа внутри помещения, с точки зрения пожарных, создает серьезную угрозу возникновения пожара или взрыва газа. Ситуация схожа с эксплуатацией газовых воков. В начале этапа популяризации китайской и других аналогичных кухонь привозились настоящие воки, работающие от мощной газовой горелки, затем в крупных городах и солидных ресторанах их стали постепенно заменять на индукционные. Модельный ряд индукционных казанов, выпускаемых компанией «ТЕХНО-ТТ», включает в себя 50-литровый казан с установочной мощностью 6 кВт, который встает в 900ю линию, а также объемом 25 и 12 литров мощностью 3,5 кВт, которые встают в 800ю линию и выпускаются в двух видах – стационарный и с подставкой, которые могут быть установлены в любом удобном месте.

Сами казаны имеют форму полусферы, сделаны из литого чугуна с одинаковой толщиной стенок. Облицовка подставки выполнена из высококачественной пищевой нержавеющей стали, ножки регулируются по высоте. Регулятор мощности установлен на фронтальной панели и имеет 9 уровней регулировки. Все оборудование оснащено световой индикацией режимов работы и таймером. Подробные технические характеристики и цены можно посмотреть на сайте www.tehno-tt.ru.

Во время заводских испытаний самого большого 50-литрового казана с максимальной загрузкой, за 2,5 часа работы было израсходовано 12 кВт электроэнергии. Для сравнения нужно отметить, что широко распространенный пищеварочный котел КПЭ-60 с объемом 60л. за это время израсходовал бы 22,5 кВт. Теперь, когда есть общее представление о конструкции и принципе действия индукционного казана, рассмотрим процесс приготовления нескольких популярных блюд среднеазиатской кухни и отметим преимущества использования инновационной техники.

Начнем, конечно, с плова, который появился в среде тюркских кочевников Средней Азии, традиционно разводящих овец и торговавших с Китаем, где живой скот обменивался на рисовую крупу. Среди великого множества его видов остановимся на одном из самых популярных – узбекском плове. Не будем подробно рассматривать проблемы выбора сырья и разнообразие специй, использующихся для приготовления этого блюда. Кто серьезно интересуется аутентичной восточной кухней, рекомендуем прочесть и взять на кулинарное вооружение увлекательно написанную и прекрасно иллюстрированную книгу Сталика Ханкишиева «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». Первый технологический шаг – перекаливание масла.

индукционный нагревИспользуя плавную и практически мгновенную регулировку мощности индукционного казана подбираем температурный режим, при котором масло не кипит (в этом случае начинается вредный процесс термического разложения жира), а постепенно нагревается и перекаливается. За 15 – 20 минут перекаливания масло светлеет, повышается пищевая ценность, из него испаряется вода, посторонние примеси, газы, взвешенные частицы. На таком очищенном и однородном масле легче жарить, продукты не будут подгорать.

Следующий технологический процесс – приготовление зирвака, основы любого плова. Он начинается с обжаривания лука, мяса, моркови. Продолжается добавлением воды, соли и специй с последующей варкой и завершается тушением всех ингредиентов. Если жарение во фритюре лука и мяса подразумевает бурное кипение масла, то тушение - процесс более деликатный, требующий быстрого понижения температуры внутри казана. При бурном кипении морковь разваривается, бульон становится мутным, а плов из него получается липким, не сыпучим. 9 уровней регулировки позволяют выбрать оптимальный режим отдачи тепла генератором.

Закладка и варка риса наиболее ответственный технологический этап. Предварительно промытый рис закладывают в готовый зирвак ровным слоем и сразу заливают крутым кипятком. Бурное и равномерное кипение на этой стадии имеет существенное значение для интенсивного поглощения влаги рисом. Усиление интенсивности потока жара после закладки риса является особым технологическим приемом приготовления плова, при котором жир кипит на дне котла, расположенная над ним вода превращается в пар и, поднимаясь к поверхности, разваривает зернышки риса. Уникальный способ тепловой обработки в казане, когда в одной емкости одновременно происходит жарение во фритюре и варка на пару! Завершающим шагом является доваривание плова.

Необходимо добиться такого состояния, когда вода уже почти выпарилась с поверхности риса, но он еще не готов. Из состояния полуготовности за 15-20 минут спокойного томления он будет допариваться при закрытом казане. Для этого, используя широкий диапазон регулировки мощности индукционного генератора, устанавливаем минимальный нагрев. Шумовкой аккуратно собираем рис горкой в центре казана и плотно прижимаем полукруглой миской. Сам казан плотно закрываем крышкой. Потом полностью выключаем нагрев и даем постоять еще 10-15 минут. Настоящий – ароматный, рассыпчатый и вкусный плов, - никогда не получится в обыкновенной кастрюле с плоским дном. Именно сферическая форма дна обеспечивает концентрацию кусков мяса в центре, откуда выделяемый ими мясной сок за счет конвекционных потоков поднимается вместе с паром и кипящей жидкостью вверх и ниспадает по пологим стенкам вниз, пропитывая вкусной благостью на своем пути всё содержимое казана.

Существует много разновидностей плова, но общим является то, что он всегда состоит из двух частей: зирвака и крупяной составляющей. Зирвак готовится из мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей, сухофруктов и приправ. Для него могут быть подготовлены и полуфабрикаты, например, шарики из мясного фарша, завернутые в виноградные листья. Крупяная часть плова, как правило, состоит из риса, однако может быть использована пшеница, горох, кукуруза, маш и смеси из них. Но при любой рецептуре и последовательности технологических операций индукционный казан способен обеспечить подходящий тепловой режим, быстрый переход от одного процесса к другому и установленную продолжительность. Конструкция индукционного казана позволяет в режиме сухого жара запекать целые картофелины, размещенные на сетчатой подставке внутри емкости, варить бульоны и заправочные супы, запаривать и варить на пару.

Например, манты, уложенные на решетку, если на дно казана налить воду и довести её до кипения. В завершении еще один рецепт, раскрывающий универсальность казана. Блюдо называется «Казан-кабоб» и переводится как шашлык в казане. На стенки хорошо прогретого казана «лепятся» куски замаринованного и обсушенного мяса. За счет высокой температуры поверхность мяса плотно «схватывается» и не падает под воздействием собственного веса. Плотно прижатая крышка казана не выпускает раскаленный воздух, и кроме жарения на стенке, протекает процесс запекания кусков мяса с оставшихся пяти сторон. В результате такой активной термообработки из мяса начинает выделяться влага и мясной сок, они скапливаются на дне казана, куда в скором времени начинают падать на четверть обжаренные, на четверть запеченные кусочки мяса и продолжают там тушиться в собственном соку.

Если вовремя отключить индукционный нагрев, то процесс тушения плавно перейдет в томление (совсем как в современных параконвектоматах в режиме щадящей термообработки Low-T). Заканчивая статью об инновационном оборудовании компании «ТЕХНО-ТТ», хотелось бы отметить, что благодаря существенным потребительским характеристикам: простая и надёжная конструкция, энергосберегающие технологии разогрева, интуитивно понятное управление, умеренная цена и несложные процедуры при чистке, есть все основания ожидать широкое распространении индукционных казанов на рынке теплового оборудования для предприятий общественного питания, специализирующихся на национальных блюдах среднеазиатской кухни и не только. 

ООО Производственная фирма "Техно-ТТ"
Адрес: 142450, Московская область, Ногинский р-н, г.Старая Купавна, ул. Кирова,26
E-mail: info@tehnott.ru
Web: www.tehno-tt.ru

>>>Хотите обсудить эту статью подробнее? Ждем вас на нашем Форуме<<<

Комментарии

Оставить комментарий с помощью…
  • Equipnet (0)
  • Вконтакте (0)
  • Facebook (0)
Логотип компании
Комментариев пока нет

Вы можете разместить вашу статью в нашей ленте на коммерческой основе
Наш телефон: (495) 983-59-92. E-mail: manager@equipnet.ru

/articles/hi-tech/hi-tech_1154.html 0
Интервью
10.03.2016
 Индукционные плиты: когда выгода покупателя означает и выгоду продавца
СУХОРУКОВ
Михаил
Ведущий менеджер технологического направления
Компания «Деловая Русь»
Что представляет собой рынок продаж индукционного оборудования в эпоху кризиса и с чем на него лучше выходить
Почему доллар будет стоить 50 рублей?
Как зарабатывать по 3 000 000 рублей в месяц?
Где купить станок, который делает деньги?
Ответы на эти и другие вопросы ищи в рассылке EquipNet.ru