Кисломолочный продукт, известный в России как творог, а в странах Европы – «молодой сыр», популярен в нашей стране. Вкусный, сытный и полезный, он прививается россиянам еще с детства. Сейчас на рынке много производителей этого продукта питания, но несмотря на это бизнес по его производству имеет большие перспективы. Потребление молочных продуктов на 1 человека в РФ – 252 кг/г. Для сравнения – в СССР 1990 г. нормой было 386 кг/г. В странах США и Западной Европы сейчас – 390 кг/г.
Из данных видно, что отечественному рынку есть куда расти. Требуются новые производители – хороший продукт всегда найдет покупателя. В статье мы приведем бизнес план по открытию линии, которая осуществляет изготовление творога, изучим особенности дела, проведем экономические расчеты окупаемости бизнеса.
2. Оценка рынка
3. Начальные инвестиции в производство фирменного творога
4. Технологичная схема собственного производства
5. Как делают качественный творог на производстве
6. Традиционная технология творога
7. Кислотно-сычужный
8. Раздельный
9. Оборудование для производства творога
10. Сырье
11. Помещение
12. Персонал
13. Документальное оформление бизнеса
14. Каналы сбыта готовой продукции
15. Продвижение
16. Рентабельность и окупаемость: финансовый план
Востребованность творожной продукции в России
Творог – кисломолочный белковый продукт, получаемый из свежего молока. Его покупают все категории населения — он подходит как для детского, так и для диетического питания.
Рынок творожной продукции в России изучается ежегодно. В последнее время объемы производства и потребления нестабильны (наблюдаются спады и подъемы), но в целом показатели растут. В 2015 году 1 среднестатистический россиянин купил и съел 9 кг этого продукта (по сравнению с 2011 годом – увеличение на 0,7 кг).
Эксперты прогнозируют, что до 2020-2022 гг. продажи будут расти на 10-13% каждый год (средний прогноз).
Долгосрочные перспективы радужные: физиологическая норма потребления равна 18 кг в год (против 9 кг в 2015 г.). Потребность будет расти и дальше – это шанс для новых производителей.
Оценка рынка
В 2017 году изготовлено 493,1 тыс. т творога (на 21% больше по сравнению с 2016-м). Больше всего товара создано в европейской части России (ЦФО). На ЦФО пришлось более 41% всего объема производства.
Средний рост цен по этому продукту в период с 2015 по 2018 гг. составил 16,4% (до 193,9 тыс. руб. за 1 тонну). Среднестатистическая цена 1 кг жирного продукта в 2018 году – 290,4 кг (в розницу).
Самые крупные компании:
- ООО «Данон Индустрия»;
- ОАО «Вимм-Билль-Данн»;
- ООО «Молочное дело»;
- ООО «Молвест»;
- ЗАО «Янтарь».
Несколько известных региональных производителей:
- «Останкинский молочный комбинат»,
- «РостАгроКомплекс»,
- «Дмитровский молочный завод».
Конкуренция высокая, потребители чаще ищут продукт высокого качества.
Начальные инвестиции в производство фирменного творога
Статьи, которые потребуют наибольших расходов: оборудование для творога и сырье. Зарплата указана достаточно высокой (конкретный размер зависит от должности), чтобы мотивировать работников трудиться ответственно и держаться за место.
Таблица 1. Размер первоначальных расходов для бизнеса производства творога.
Расходная статья |
Стоимость, руб. |
Регистрация, сертификация |
100 тыс. |
Аренда помещения, 100 кв. м |
50 тыс. |
Оборудование для творога |
2 млн |
Сырье (на месяц) |
1,4 млн |
Заработная плата |
230 тыс. |
Дополнительные расходы |
200 тыс. |
Итого |
3,88 млн |
Открывать дело будем в городе с населением до 1 млн чел. В дополнительных расходах — затраты на коммунальные платежи, рекламу, косметический ремонт.
Технологичная схема собственного производства
Схема заводского производства такова:
- Подготавливается молочное сырье. После оценки качества молоко пастеризуется (обрабатывается при высокой температуре в течение 30 минут).
- Проводится сепарирование (отделение сливок от молочной массы).
- В молоко добавляется закваска. В течение нескольких часов происходит сквашивание, то есть непосредственно процесс образования продукта. Есть несколько способов (об этом ниже).
- После свертывания белка из полученных сгустков отжимается сыворотка. Их оставляют на определенное время для полного удаления из них остатков жидкости.
- Сгустки оставляют в специальной ванне или тележке для прессования. С помощью проволочного ножа творожная масса разрезается на небольшие кубики (по 0,2 м).
После охлаждения продукт пакуется в тару (брикеты, фляги, коробки) и складируется в холодильнике.
Как делают качественный творог на производстве
Сделать творог дома несложно. Потребуются молоко, сметана и емкость для сквашивания. Молоко нужно вскипятить, затем – охладить до 30°С и положить в него сметану (в расчете 100 гр. на 2 л молока). Смесь оставляют в теплом месте на 9 часов для сквашивания. После получившуюся массу переваливают в марлю, отжимают и подвешивают для самопрессования и окончательного удаления сыворотки.
В промышленности используются несколько способов:
- Традиционный. Схож с технологией производства творога в домашних условиях.
- Кислотно-сычужный. Для сквашивания применяются молочная кислота и сычужный фермент.
- Раздельный. Самая распространенная в промышленности выпуска производства творога с полной автоматизацией.
Традиционная технология творога
С помощью этого способа делается практически обезжиренный продукт.
Сначала молочное сырье подготавливается: сепарируется для нормализации жирового состава и пастеризуется. Молоко на полчаса нагревается до 78°С – так удаляются болезнетворные микроорганизмы при сохранении полезных свойств.
После масса охлаждается до 28-32°С. В нее добавляются сычужный фермент и хлористый кальций для последующего сквашивания.
После сворачивания белка полученные сгустки отделяются, прессуются и охлаждаются (для остановки процесса брожения). Белковый продукт фасуется, складируется в холодильные камеры.
Технология выпуска творога имеет несколько недостатков, основные из которых длительность процесса и необходимость ручного труда. Есть риск попадания в творог кишечных инфекций. Оптимальный вариант для производства творога в домашних условиях.
Кислотно-сычужный
С помощью этого метода готовят творог средней / высокой жирности. Основные ингредиенты – сычужный фермент и молочная кислота. В определенной пропорции (от 1 до 5% к общей массе) с молоком смешивается закваска – молочнокислый стрептококк. При отсутствии своей лаборатории на производстве закваску можно купить в спецлабораториях, при наличии – изготовить самому по сертифицированной методике.
После в смесь добавляют сычужный фермент – катализатор процесса свертывания белка. Фермент готовится заранее – за 6 часов в воде, разогретой до температуры 35°С.
После формирования сгустков они также прессуются, из них удаляют остатки сыворотки. Продукт фасуется и отправляется в холодильник для охлаждения и складирования.
Раздельный
Этот метод изготовления творога на производстве разработан в Советском Союзе, используется с 1960-х годов. Суть ее — изготовление нежирного продукта с дальнейшим соединением со сливками для достижения нужного значения жирности.
Раздельный способ применяют на крупных производствах: он оптимизирует затраты, минимизирует потери жиров и полностью автоматизирует процесс. Разработаны специальные таблицы, рассчитывающие точный расход сливок. Этот способ помогает ускорить процесс отделения сыворотки.
Пастеризация молока проводится в специальных поточных линиях, сквашивание – в емкостях с автоматическими мешалками. Полученные сгустки подвергаются теплообработке для уничтожения вредных микроорганизмов, после поступают в сепараторы для отделения сыворотки. В конце творог смешивается со сливками в нужных пропорциях.
Оборудование для производства творога
В бизнес плане рассмотрена автоматизированная линия для производства творога А-ТЛ-3 стоимостью около 1.5 млн руб. Изготавливает по традиционной или кислотно-сычужной методам. Оборудование для производства творога соответствует требованиям ГОСТ.
Производство творога на заводах ведется при наличии:
- творогоизготовителей РТ, 2 шт.;
- установки прессования творожного сгустка УТС-500;
- полуавтомата загрузочного АТЛ;
- фасовочного автомата (12-25 уп./мин);
- роторного насоса.
Для обслуживания потребуются 2-3 человека. За сутки может изготовить до 1.8 т (75 кг/час).
Фасовочный автомат может паковать продукт в брикеты, полиэтиленовые пакеты или пластиковые контейнеры.
Также для производства творога потребуются ванна пастеризационная. Она нужна для подготовки молока и холодильные установки для складирования готового продукта.
Сырье
Производство творога требует молока и закваски.
Еще на подготовительном этапе нужно хорошо изучить рынок на предмет поставщиков молочного сырья, найти подходящих производителей / продавцов молока.
Оно потребуется в большом количестве и постоянно, поэтому ищите поставщика поблизости от своего цеха. Это, во-первых, снизит расходы на логистику, во-вторых, обеспечит регулярный подвоз молока (ниже риск перебоев с поставками).
Сотрудничать лучше только с проверенными поставщиками, имеющими сертификаты качества, разрешение Санэпиднадзора.
Перед началом работы у предпринимателя уже должны быть заключены контракты на поставку молока.
Производителей заквасок сейчас много – несложно найти товар по нужной цене и в требуемом количестве.
Помещение
Все требования к производственному помещению указаны в СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов».
Пространство мини завода должно быть разделено на несколько помещений — рабочий цех с оборудованием (не менее 30 кв. м), административные комнаты, зона для работников, санузел.
Обязательно наличие всех систем коммуникации — проведенного электричества, воды (по ГОСТ 2874-82), вентиляции, отопления.
Стены в производственном цеху выложены кафелем, полы водонепроницаемые, не скользкие, инертные к воздействию кислот.
Рекомендуется заказать разработку архитектурного проекта с генеральным планом и обоснованием решений по обустройству цеха.
Персонал
Современные станки автоматизировано, выполняет всю работу само. Это позволяет уменьшить рабочий штат и затраты по оплате труда. Но персонал нужно подготовить, научить управлять техникой. При покупке производственной линии можно договориться об обучении работников у фирмы-продавца. Для работы потребуются минимум 2 человека.
Также нужны опытные специалисты, знающие, как перерабатывать молоко и делать творог высокого качества (2 чел.).
Необходим минимум 1 водитель (можно нанять со своим автомобилем). Важно найти менеджера по продажам, который создаст сеть по сбыту товара. Бухгалтера на начальном этапе развития можно нанять по аутсорсингу. Для погрузочно-разгрузочных работ потребуется разнорабочий.
Рабочего штата в 8 человек достаточно для запуска и развития небольшого производства качественного творога.
Документальное оформление бизнеса
Сначала выберите форму хозяйственной деятельности для ведения дел — физическое или юридические лицо, ИП или ООО.
Бизнесменам, планирующим открыть крупный завод, нужно работать в форме ООО — тогда можно заключать выгодные контракты по сырью и сбыту (с оптовиками). ИП может продавать товар своим знакомым, поставлять в небольшие магазины.
При регистрации указать код ОКВЭД 15.51.14 «Производство творога и сырково-творожных изделий».
Для начала получите разрешения от Пожарной инспекции и Санэпидемстанции. По итогам всех проверок выдадут лицензию (действительна в течение 5 лет).
Первая партия товара отправляется на сертификацию. При соответствии требованиям ГОСТ 31534-2012 предприниматель получит сертификат качества, который сможет предъявлять контрагентам при организации сбыта.
Каналы сбыта готовой продукции
Творог – скоропортящийся продукт. Приступать к его производству нужно, когда налажены каналы сбыта.
Если бизнес работает в форме ООО, потенциальными покупателями станут:
- розничные магазины;
- торгово-розничные продуктовые сети;
- оптовые базы, занимающиеся перепродажей;
- производственные фирмы, изготавливающие продукты на основе / с добавлением нашего продукта;
- предприятия общественного питания (столовые, кафе/рестораны).
ИП сможет продавать товар по друзьям и знакомым посредством «сарафанного радио» и организовать продажи «с автомобиля» — то есть приобрести спецтранспорт и продавать в жилых районах. Скоро появятся лояльные покупатели, настроенные на покупку конкретно его товара.
Продвижение
Уровень конкуренции в сегменте высокий, и для успеха бизнесмену нужно сделать так, чтобы потребители узнали и захотели покупать именно его товар. Во-первых, нужно производить продукт высокого качества, во-вторых, заранее продумать маркетинговую активность. Можно выделить несколько малозатратных способов продвижения:
- реклама в СМИ (в частности, в газетах);
- продвижение в социальных сетях, заказать рекламу в группах «ВКонтакте»;
- листовки и другие POS-материалы для раздачи и расклейки в местах большой проходимости.
Продажи на районах с помощью своего автомобиля полезны не только для продаж, но и для продвижения. Так можно приучить покупателей искать в продуктовых магазинах конкретно свой продукта. Этот способ требует дополнительных затрат, но он эффективен.
Рентабельность и окупаемость: финансовый план
Размер первоначальных инвестиций составит 3.88 млн руб.
Производительность оборудования в час составляет 75 кг, за 8-часовой день можно произвести 600 кг продукта. За месяц (22 дня) реально изготовить 13.2 т.
Для приготовления 1 кг кисломолочного продукта нужно 6.67 кг молока. Значит, в месяц потребуется 88 т сырого молока (1 кг стоит 15 руб.). Соответственно, размер ежемесячных расходов — примерно 1.8 млн руб. (с учетом других статей).
Средняя стоимость 1 кг — 150-200 кг (опт). За месяц можно реализовать продукции на 2.24-2.64 млн руб.
Чистая месячная прибыль составит 440-840 тыс. руб. Разница между этими значениями крупная, поскольку и диапазон оптовых и розничных цен на рынке большой (цена зависит от жирности и качества продукта).
Срок окупаемости – от 5 до 9 месяцев.
Таблица 2. Экономическое обоснование бизнес-идеи.
Основные показатели |
Значение |
Сумма первоначальных инвестиций |
3,88 млн руб. |
Ежемесячные расходы |
1,8 млн руб. |
Производительность в месяц |
13,2 т |
Месячный доход |
1,98-2,64 млн руб. |
Чистая прибыль в месяц |
440-840 тыс. руб. |
Срок окупаемости |
5-9 мес. |
При заключении долгосрочных контрактов на поставки бизнес привлекателен для инвестирования. Однако на рынке много производителей и посредников. Чтобы привлечь клиентов, возможно придется предлагать товар по более низким ценам – из-за этого срок окупаемости увеличится.
С развитием и улучшением позиций можно расширяться. Начать производить творожные продукты, открыть свое фермерское хозяйство – это позволит и увеличить ассортимент и снизить себестоимость.
Открытие мини завода для производства творога при грамотном развитии позволит предпринимателю получить источник крупного дохода с перспективами дальнейшего превращения в крупное предприятие. А кроме того, дома всегда будут молочные продукты, в свежести и полезности которых не придётся сомневаться.